Voorgerecht: Oesterceviche met koolrabi en tosa dashi
★★ Bereidingstijd: ca. 30 min. + 12 uur wachttijd
Ingrediënten voor 4 personen
8 blaadjes koriander oestermes
Voor de ceviche
12 Japanse oesters creuse 100 ml tosa dashi-azijn* 5 ml sesamolie
Voor het garnituur
¼ prei
20 ml tosa dashi-azijn* 20 ml extra vierge olijfolie 1 kleine koolrabi
Voor de basisvinaigrette
125 ml sushi-azijn van de toko 125 ml chardonnayazijn 250 ml extra vierge olijfolie zout
Voor de oestervinaigrette
30 ml oestermarinade 30 ml tosa dashi-azijn* 10 ml extra vierge olijfolie
1 Maak voor de ceviche de oesters open, verwijder de sluitspier en vang het vocht op in een steelpan. Pocheer de oesters 1 minuut in hun eigen vocht. Haal vervolgens de oesters uit het vocht en controleer ze op stukjes schelp. Marineer de oesters minimaal 12 uur in de tosa dashi-azijn en de sesamolie. Bewaar de marinade voor later.
2 Snijd voor het garnituur de prei in zo dun mogelijke ringetjes en marineer deze in de tosa dashi-azijn en de olijfolie. Snijd met een snijmachine of mandoline (of een kaasschaaf) de ongeschilde koolrabi in plakken van 1 mm dik. Meng de ingrediënten voor de basisvinaigrette. Marineer 8 mooie plakken koolrabi met ca. 20 ml van de vinaigrette. Bewaar de overige vinaigrette in een afgesloten esje in de koelkast.
3 Meng de ingrediënten voor de oestervinaigrette. Verdeel de oesters over vier kommetjes. Leg op elke oester een blaadje koriander en 1 theelepel gemarineerde prei. Bedek het geheel met de plakken koolrabi en maak af met 2 eetlepels van de oestervinaigrette.