Tussengerecht: Bloemkool met zwarte truffel en gerookte beenham

★★ Bereidingstijd: 1 uur en 50 min. + 6 uur wachttijd

Ingrediënten voor 4 personen Voor de bloemkool

1 bloemkool zout en peper

250 g beurre noisette*

Voor de saus

250 g roomboter

250 g gerookte beenham in plakken 3 eidooiers

Voor de zoetzure sjalot

4 grote sjalotten

100 ml wittewijnazijn

25 ml sushi-azijn van de toko 1 tl poedersuiker

Om te garneren

¼ bosje bieslook

50 g boeren Romero-kaas 25 g zwarte truffel

1 Snijd voor de bloemkool de bloemkool in grove roosjes en kook deze gedurende 1 minuut in ruim kokend water met zout. Giet vervolgens af en laat de bloemkool in de warme pan uitstomen om deze zo droog mogelijk te krijgen voordat je de roosjes gaat bakken. Verwarm indien nodig de beurre noisette* in een koekenpan met een hoge rand zonder dat het residu verder verbrandt. Bak de bloemkoolroosjes op middelhoog vuur rondom goudbruin in de beurre noisette, giet ze af en breng op smaak met peper en zout. Bewaar in een voorverwarmde oven (elektrisch: 80°C / hetelucht: 60°C).

2 Smelt voor de saus de boter zonder deze te laten kleuren. Voeg de beenham toe aan de boter. Laat dit ca. 1 uur zachtjes koken en roer regelmatig om te voorkomen dat het aanbakt. Mix het geheel in de blender en druk met kracht door een fijne zeef zodat alle vleessappen uit de ham komen. Maak vlak voor het serveren de saus af. Doe dit door met een staafmixer druppelsgewijs de warme, met ham geïnfuseerde boter te mengen met de eidooiers tot er een mooie emulsie ontstaat.

3 Snipper voor de zoetzure sjalot de sjalotten zo fijn mogelijk. Meng de sjalotten met de wittewijnazijn, de sushi seasoning en de poedersuiker en zet minimaal 6 uur in de koelkast om de smaken te laten trekken.

4 Snijd voor het garnituur de bieslook fijn en rasp de kaas op een grove rasp. Verdeel per bord een goede eetlepel van de saus over het midden van de borden en leg hier vijf grove bloemkoolroosjes op. Strooi per bord een eetlepel geraspte boeren Romero-kaas en een theelepel zoetzure sjalot over de bloemkool. Maak af met interdun geschaafde plakjes zwarte tru el en de fijngesneden bieslook. *Snijd 250 g boter in blokjes van gelijke grootte. Smelt de boter in een pan met lichtkleurige bodem op middelhoog vuur. Roer continu tot je boter gesmolten is en wacht tot de boter bruin kleurt en een nootachtige geur krijgt.