Hoofdgerecht: Kemperhoen met eigen jus

★★

Bereidingstijd: ca. 1 uur en 15 min. + 1 dag en 5 uur en 30 min. wachttijd

Ingrediënten voor 4 personen

1 dikke, vette, biologische scharrelkip 130 g fijn zout

300 g arachideolie

Voor de kippenjus

de vleugels en rug van de kip

250 g roomboter

2 sjalotten gehalveerd

4 tenen knoflook

1 laurierblaadje

1 takje rozemarijn

3 takje tijm

100 ml witte wijn

200 ml krachtige kippenbouillon zout en peper

1 citroen

Ook nodig

pekelspuit fijne zeef kernthermometer wok met deksel

1 Leg de kip op je werkblad en snijd de poten van het borststuk af. Verwijder de uiteinden van de kippenvleugels en de rug van de kip, en houd deze apart voor de jus.

2 Verwarm 250 ml water en laat hier 70 g fijn zout in oplossen. Voeg 750 ml koud water toe en laat helemaal afkoelen. Injecteer de kippenborst op verschillende plekken met pekelwater uit de pekelspuit. Laat de borst onafgedekt gedurende 24 uur uitdrogen in de koelkast.

3 Verwarm 250 ml water en laat hier 60 g fijn zout in oplossen. Schenk er 750 ml koud water bij. Laat helemaal afkoelen en laat de poten hier 24 uur in pekelen.

4 Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C). Hak voor de kippenjus de vleugels en rug met een groot mes in kleinere delen en rooster deze 20 minuten (of langer) in de oven tot ze goudbruin zijn. Verwarm de boter in een middelgrote kookpan op hoog vuur en laat licht kleuren. Verlaag de oventemperatuur (elektrisch: 75°C). 5 Zet het vuur lager en voeg de geroosterde kip toe samen met de sjalot, kno ook en de kruiden. Laat enkele minuten fruiten en voeg voorzichtig de wijn en bouillon toe. Kook de saus tot deze begint te schiften. Zeef alles door een fijne zeef en breng op smaak met peper, zout en een kneepje citroensap.

6 Haal de kippenborst uit de koelkast. Steek de kernthermometer in het dikste deel van de borst. Gaar de kippenborst met de gepekelde poten in de voorverwarmde oven ca. 4 uur tot de kip een kerntemperatuur van 62°C heeft bereikt – dit kun je a ezen op de thermometer. Haal de borst uit de oven en verhoog de oventemperatuur (elektrisch: 80°C). Laat alleen de poten in de oven nog ca. 1 uur verder garen tot het vlees van het bot valt.

7 Verlaag nogmaals de oventemperatuur (elektrisch: 50°C). Doe de kippenborst terug bij de poten en gaar beide nog ca. 30 minuten. Haal de kippenborst en de poten uit de oven. Verhit de arachideolie in een wok tot deze begint te walmen. Dep de kippenborst droog met keukenpapier en bak zo snel mogelijk krokant en bruin in de oven. Doe daarna hetzelfde met de poten. Let op: de olie is heet, dus doe dit met beleid.*

8 Neem een grote houten plank of koperen ovenschaal en serveer hier de kip op. Serveer de jus erbij in een kommetje. Vul de borst van de kip eventueel nog met tijm en/of rozemarijn en brand deze voor het serveren kort om extra geur te geven aan de kip. *Zorg dat de kip droog is om het spatten van hete olie te voorkomen. Gebruik een theedoek of ovenhandschoen om de vleestang vast te houden. Houd in de andere hand evt. een grote (transparante) deksel.