It’s Christmas time

The most wonderful time of the year… Die vier je met vrienden! Laat iedereen een gang bedenken en schuif na het gezamenlijk koken aan voor een heerlijk vijfgangendiner.

Kerst met de foodiesredactie, dat vinden wij heel gezellig! We duiken samen de keuken in voor uitdagende gerechten

Sanne: “Op zoek naar ingrediënten waar je culinaire brein overuren van gaat draaien."

Ja! Het is zover. De donkere dagen zijn aangebroken en we pakken ons moment om nieuwe dingen in de keuken uit te proberen. Tijd voor inspirerende gesprekken met de slager, een linzenstoof met een Hollands kaasje wat we al eerder ontdekten en het verfijnen van dat ene patérecept dat al tijden op ons verlanglijstje stond. Deze kerst zoeken we naar verrassende smaken; chilijam bij je dessert bijvoorbeeld, met zelfgedraaid bergamot-ijs om mee af te blussen. En het wuwmoment, zal het lukken om de paté en de lavacakes uit de vorm te krijgen? Natuurlijk hebben we tips, en lukt het niet? Dan zijn ze nog steeds net zo lekker. De kerstdagen zijn wat ons betreft een mooi moment om te experimenteren in de keuken. Dat risico durven we best te nemen. Je bent immers met vrienden en familie en die weten inmiddels wel dat jij van lekker koken houdt en niet bang bent om met iets nieuws te komen.

Dit jaar doen we onze boodschappen bij Lindenhoff. Met verse groenten, een kaasmeester, een gespecialiseerde slager en allerlei bijzondere ingrediënten waar je culinaire brein overuren van gaat draaien. Hier vind je alles wat je nodig hebt, ook op hun website. Maar wij nemen liever meteen een kijkje in de wei waar de koeien nog rondhuppelen. Zo ook de Simmentaler, de entrecôte die de slager ons vol vuur heeft aangeraden. De brioche en de paté maken we vooraf, voor de rest duiken we samen de keuken in met een wijntje. Aan de slag!

Yvonne: “Zwarteknoflookboter heeft iets weg van laurier, een intense, zoetige en aardse smaak.”

Brioche breekbrood met zwarteknoflookboter

★★

Bereidingstijd: 30 min. + 8 uur en 15 min. wachttijd

Ingrediënten voor 4 personen

1 zakje gist

50 g suiker 150 ml melk lauw 500 g bloem

7 g zout

4 eieren

250 g boter zacht

Voor de zwarteknoflookboter

3 teentjes zwarte knoflook gepeld grof zeezout

150 g boter op kamertemperatuur ½ bosje bieslook zeer fijngehakt

1 Los de gist en de suiker op in de lauwe melk en laat ca. 15 minuten staan. Doe de bloem en het zout in de kom van een mixer met deeghaak. Voeg de eieren en het melkmengsel toe en kneed het geheel in 10-15 minuten tot een zacht en elastisch deeg. Voeg met de mixer op lage snelheid geleidelijk de boter toe. Veeg af en toe met een spatel het deeg van de randen van de kom terug bij de rest van het deeg zodat alle boter goed wordt opgenomen. Laat het deeg in een afgedekte kom minstens 6 uur in de koelkast staan om op te stijven.

2 Vet een rond bakblik (ca. 30 cm Ø) in. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkblad. Vouw het een paar keer dubbel en verdeel het in 9 gelijke stukken. Vorm bolletjes van de deegstukken. Leg 8 bolletjes langs de rand van het ingevette bakblik en 1 bolletje in het midden. Dek de vorm losjes af met folie en laat het deeg ca. 1,5 uur rijzen op kamertemperatuur (zet het deeg niet op de verwarming, dan kan de boter uit het deeg smelten).

3 Verwarm de oven voor (elektrisch: 190°C / hetelucht: 170°C). Bak de brioche in ca. 30 minuten goudbruin en gaar in de oven. Laat kort afkoelen in het bakblik voor het storten. Laat verder afkoelen op een rooster.

4 Wrijf voor de zwarteknoflookboter de zwarte knoflook met ½ tl grof zeezout fijn in een vijzel. Klop de boter los en meng er de knoflookpulp en de bieslook doorheen. Serveer de brioche met de zwarteknoflookboter.

Per portie: ca. 803 kcal

19 g eiwit | 32 g vet | 106 g koolhydraten

Patékrans in bladerdeeg

★★★ Bereidingstijd: 35 min. + 2,5 uur wachttijd

Ingrediënten voor 15 personen

1 el olie

2 uien gesnipperd

1 teentje knoflook gesnipperd

4 takjes tijm alleen de blaadjes

½ el suiker

1,5 el rum

250 g varkenslever

150 g magere hamlappen

150 g ongezouten buikspek

10 g zout

100 ml slagroom

2 eieren 1 tl gemalen peper

2 rollen koelvers taartdeeg hartig, 24x40 cm

1 eidooier

50 ml melk gehaktmolen springvorm met tulbandinzet

24 cm Ø vleesthermometer 1 Verhit de olie in een pan en fruit er de ui, de knoflook en de tijm ca. 4 minuten op laag vuur in. Voeg de suiker en de rum toe en laat kort inkoken. Laat afkoelen. Snijd de lever, de hamlappen en het buikspek in blokjes. Meng 10 g zout door het vlees en leg het vlees ca. 30 minuten in de vriezer. Draai het vlees door de grofste schijf van een gehaktmolen. Zet het vlees zo snel mogelijk weer koud.

2 Meng de slagroom, de eieren, het rummengsel en flink wat gemalen peper door het vlees. Kneed het zo kort mogelijk goed door elkaar. Zet het mengsel afgedekt in de koelkast.

3 Snijd van 1 rol taartdeeg een rand af zodat je een vierkant stuk deeg (24x24 cm) overhoudt. Rol het vierkant op een met bloem bestoven werkblad uit tot ca. 35x35 cm. Vet de springvorm goed in. Bekleed hem met het deeg; snijd daarvoor een kleine cirkel uit het midden. Zorg dat het deeg een beetje over de randen hangt.

4 Vul de vorm met het vleesmengsel en zorg daarbij dat er geen grote luchtbellen in zitten. Het deeg moet nog minstens 1 cm boven de vulling uitsteken. Rol de tweede rol deeg uit tot een plak van ca. 30 cm Ø. Snijd een cirkel in het midden die iets kleiner is dan de binnenste cirkel van de tulbandinzet. Maak met een kwastje de deegranden vochtig met wat water. Leg de deegplak voorzichtig over de vorm heen en druk de deegranden goed op elkaar, zowel aan de buiten- als de binnenrand en snijd de overhangende randen weg. Maak, met bijvoorbeeld een spuitmondje, 3 gaten in de bovenkant van het deeg. Rol van aluminiumfolie 3 kokertjes ter grootte van de 3 gaten en steek ze als schoorsteentjes in het deeg – zo kan de stoom ontsnappen. Zet het geheel 30 minuten in de koelkast.

5 Steek met een uitsteekvorm sterretjes uit het overgebleven deeg. Kluts de eidooier met de melk. Bestrijk de bovenkant van het deeg met het dooiermengsel en plak er de sterretjes op. Bestrijk de sterretjes ook met het dooiermengsel. Zet het geheel nog ca. 20 minuten in de koelkast.

6 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 175°C). Bak de paté in ca. 1 uur gaar in de oven. Controleer de kerntemperatuur met een vleesthermometer, deze moet 72°C zijn. Neem de paté uit de oven en laat hem afkoelen tot kamertemperatuur. Ga met een dun mesje langs de rand van de paté om hem los te snijden van de vorm. Laat helemaal afkoelen in de koelkast.

7 Dompel de bodem van de vorm in warm water en stort de paté voorzichtig op een schone theedoek. Let op dat je de mooie bovenkant met de sterretjes niet beschadigt. Leg de paté met behulp van de doek voorzichtig op een bord of plank. Lekker met pickles zoals kleine augurkjes en bijvoorbeeld de bloemkoolpickles van Lindenhoff (zie p. 25).

Per portie: ca. 232 kcal

10 g eiwit | 14 g vet | 14 g koolhydraten

Willem: “Deze vorm is een uitdaging, maar zeg nou zelf, de moeite waard, toch?"

★★ Bereidingstijd: 40 min.

Ingrediënten voor 4-6 personen

olijfolie

2 sjalotjes gesnipperd

½ winterwortel in blokjes ca. 20 blaadjes salie

400 g Puy-linzen

500 ml groentebouillon

200 g groene asperges zout en peper

250 g bleu d’Evert blauwschimmelkaas, Lindenhoff

1 el aceto balsamico goede kwaliteit

1 Verhit 2 el olijfolie in een ruime pan en fruit er de sjalot en de wortelblokjes ca. 4 minuten in. Voeg 10 blaadjes salie en de linzen toe en fruit nog ca. 2 minuten. Blus het geheel af met de groentebouillon. Stoof de linzen op laag vuur gaar in 20-25 minuten. Blijf goed proeven want de kooktijd verschilt nogal per soort linzen.

2 Snijd de groene asperges in schuine stukken van 3-4 cm lang. Voeg de asperges toe als de linzen bijna gaar zijn en stoof ze mee. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Verwijder de salieblaadjes. 3 Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak er de overige blaadjes salie in 2-3 minuten krokant in. Pak ze met een tang uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Bestrooi evt. met zout.

4 Verdeel de linzen over diepe borden en verbrokkel er direct de blauwschimmelkaas overheen zodat deze een beetje over de linzen kan smelten.

Verdeel de krokante salie eroverheen.Druppel er wat aceto balsamico overheen. Lekker met brood (bijvoorbeeld de brioche op p. 19) of salade.

Per portie (4): ca. 631 kcal 35 g eiwit | 29 g vet |

51 g koolhydraten

Yvonne: "Franse Puy-linzen behouden een lekkere bite, ook in dit stoofpotje."