Kerst met Vanja van der Leeden
Rock je kerst op z’n Indonesisch! Geef je over aan de culinaire creativiteit van Vanja van der Leeden en zet een Indonesisch viergangenmenu met pit op tafel dat knalt in kleur en smaak.
Wil jij deze kerst écht iets anders? Ga voor een pittig viergangenmenu uit Indonesië dat knalt in kleur en smaak
Hoe beginnen we?
Vanja: “Ik heb jaren in de horeca gewerkt, zowel in de bediening als in de keuken. Regel één is: geef je gasten zo snel mogelijk wat te drinken en te knabbelen (gewoon een zakje kant-en-klare emping is prima), dan zijn ze voorlopig zoet. Met de exotische jamu-cocktail (p. 104) zit de stemming er meteen goed in! Bedenk ook dat je gasten voor jou komen, dus zorg dat je niet gestrest in een ontplofte keuken staat. Bereid je goed voor, dat kan met dit menu heel goed.”
Een stijgende lijn
“In een goed menu zit een opbouw, er zit een stijgende lijn in. Maar het eerste gerecht moet ook indruk maken, hiermee zet je de toon voor je gasten. De mooie grillige oester is een kerstklassieker, deze oosterse twist maakt ‘m spannend en verrassend. Wist je dat oesters meestal perfect blijven staan op hun dekseltje? Soms moet je even zoeken naar het juiste steunpunt en een enkeling past niet, het blijft een natuurproduct. Maar als-ie eenmaal staat, heb je een prachtige natuurlijke manier om ‘m te serveren. Op een schaal met geschaafd ijs serveren is natuurlijk ook grandioos.”
De ooh’s en de aah’s
“Klaar voor het spektakelstuk: de Balinese porchetta! Ooh’s en aah’s gegarandeerd! Dat niet alleen, dit gerecht is goed voor te bereiden. Maak ‘m een dag van tevoren en haal ‘m een uur eerder uit de oven. Op de avond zelf gaar je ‘m nog een uur. Eventueel kun je de bumbu al eerder voorbereiden (en bijvoorbeeld invriezen), zo voorkom je stress op het laatste moment.”
Tatintje toe
“Een tropische zwoele verrassing als afsluiter van dit copieuze diner. Niet te groot, niet te klein en ook weer goed voor te bereiden. Maak bijvoorbeeld de kecapkaramel al een dag eerder, heb je daar geen omkijken meer naar. Warm ‘m voor gebruik op zodat hij weer vloeibaar wordt. Eventueel kun je de tarte tatins al helemaal afmaken van tevoren en opwarmen in de oven.”
Vanja: “Reg l één is: ge f je gas en z snel mogelijk wa e drinken en e knab el n, dan zi de s em ing erme engoedin!”
Aperitief: Kunyit sunrise
Bereidingstijd: ca. 40 min.
Ingrediënten per cocktail
hibiscussiroop zie hiernaast 1 deel triple sec 1 deel tequila 3 delen jamu kunyit-asem zie hiernaast ¼ limoen IJsblokjes
Om te garneren
1 el fleur de sel 1 el chilipoeder partje limoen
1 Maak eerst de hibiscussiroop. Als je daar geen zin in hebt, kun je ook granaatappelmelasse gebruiken – te koop bij Turkse en Marokkaanse winkels en ook online.
2 Maal de fleur de sel fijn in een vijzel (ik gebruik hier bewust fleur de sel, dat is zachter van smaak dan gewoon zout) en meng op een plat bordje met het chilipoeder. Ga met een partje limoen langs de rand van een cocktailglas en zet het omgekeerd op het bordje met chili-zout. Draai en druk in het zoutmengsel, zodat dit aan de rand van het glas blijft plakken. Draai het glas weer om. Schenk er een klein laagje hibiscussiroop in.
3 Vul voor de cocktail de cocktailshaker met de triple sec (1 deel is 30 milliliter), de tequila, 3 delen jamu kunyit-asem, het sap van een partje limoen en een handje ijsblokjes. Sluit de shaker en schud een paar keer. Schenk uit in het cocktailglas. Serveer zo, met de siroop op de bodem, maar roer voor het drinken even door.
Voor ca. 265 ml hibiscussiroop
40 g gedroogde hibiscusbloemen bij grote toko’s 150 g suiker
400 ml water
Breng voor de hibiscussiroop de gedroogde hibiscusbloemen, eventuele andere smaakmakers (zoals kaneel, rozemarijn, steranijs en kruidnagel), de suiker en het water in een steelpan aan de kook. Laat inkoken tot een dikke siroop, zet het vuur uit en laat 1 uur trekken – hij zal nog wat indikken. Verwijder de smaakmakers en schenk in een brandschone fles. Je houdt ongeveer 265 milliliter over. De siroop is minstens een maand houdbaar in de koelkast. Met een beetje geraspte gember, geraspte laos, bruiswater en ijsklontjes, maak je met hibiscussiroop ook een heerlijke ijsthee.
Voor ca. 1 l jamu kunyit-asem
100 g verse geelwortel geschild (nettogewicht)
50 g verse gemberwortel geschild (nettogewicht)
2 bosjes pandanblad ca. 30 g, geknoopt 3 el tamarindepulp ca. 50 g
30 g suiker
30 g (losse) palmsuiker
¼ tl zout
Schil voor de jamu kunyit-asem de geelwortel en de gemberwortel. Doe in een hoge maatbeker en maal met de staafmixer tot een fijne pulp. Vul een pan met 1 liter water en voeg de pulp toe samen met het pandanblad, de tamarindepulp, de suiker, de palmsuiker en het zout en breng aan de kook. Laat 20 minuten op laag vuur koken met een deksel op de pan. Giet het mengsel door een zeef, verwijder het pandanblad en de tamarindepitten. Proef. De drank moet kruidig, friszuur en lichtzoet smaken. Voeg eventueel extra suiker naar smaak toe. De kunyit-asem gebruik je in de cocktail, maar hij is ook lekker zo met een klontje ijs.
V anja :“Mak d eg r an i é en dag f en par dagen van e v ren en bewa r ze in de vri zer.”
Voorgerecht: Oesters met granité van acar ketimun
Bereidingstijd: ca. 20 min. + 2-2,5 uur wachttijd
Ingrediënten voor 12 oesters Voor de granité
200 ml azijn
1 rode cabe rawit in ringetjes
1 sjalot in plakjes
2 cm verse gemberwortel in plakjes
2 cm verse laoswortel in plakjes
75 g suiker
1 tl zout plus extra voor de komkommer 1 komkommer
1 biologisch kaffirlimoentje of ¼ limoen
1 grote rode ui
Om te garneren
1 dozijn oesters ik gebruik Ierse 2 bosuitjes goede sesamolie ik gebruik Japanse van het merk Kayoda 1 Verwarm voor het acarzuur de azijn met de cabe rawit, de sjalot, de gember, de laos, de suiker en het zout en roer tot de laatste twee zijn opgelost. Neem van het vuur en laat trekken.
2 Schil intussen de komkommer en blender ’m fijn in een keukenmachine. Doe de pulp in een zeef en zet op een kom. Voeg een flinke snuf zout toe, zodat het meeste vocht eruit loopt. Meng de uitgelekte komkommerpulp in een koelkastdoos met 2 eetlepels acarzuur. Voeg de rasp en het sap van een kaffirlimoentje toe. Vervang eventueel door een kwart limoen. Smaakt minder naar Indonesië, maar is evengoed lekker. Sluit de koelkastdoos af.
3 Pel en snipper de rode ui en meng met 2 eetlepels van het acarzuur in een ander koelkastdoosje en sluit af. Zet beide doosjes in de vriezer en roer om het uur los tot je een mooie granité hebt (dit duurt in totaal zo’n 1,5 tot 2 uur). Bewaar het overgebleven acarzuur. Lekker voor over gekookte bietjes of andere stevige groenten zoals pompoen, meiraapjes of bloemkool.
4 Open de oesters met een oestermes en haal ze los, verwijder eventueel gruis. Zet ze op hun dekseltjes op een mooie serveerschaal. Hak de bosui in fijne reepjes. Haal de granité’s uit de vriezer. Schep op elke oester een hoopje komkommergranité, vervolgens een hoopje uigranité. Bestrooi met bosui en druppel er sesamolie over. Serveer meteen.