Jingle bells in de bergen

Zwitserland. Ik sta op een berg in het hart van de regio Gruyère waar de gelijknamige kaas vandaan komt. Het is half vijf in de ochtend en naast me staat kaasmaker Béat. We gaan de beroemde Zwitserse bergkaas maken. Daarvoor hebben we als eerste melk nodi

Jingle bells, Jingle bells, jingle all the way – to Zwitserland. Emil kijkt hoe gruyère wordt gemaakt

Béat: “Soms duurt het tien minuten om de koeien van de berg te verzamelen, als je pech hebt anderhalf uur.”

“

Soms duurt het tien minuten om de koeien van de berg te verzamelen, als je pech hebt anderhalf uur,” vertelt Béat in het zwaar Zwitsers-Frans waar ik maar net kaas van kan maken. In zijn authentieke en praktisch onbereikbare chalet d’alpage op zestienhonderd meter hoogte maakt hij van juni tot eind september Gruyère. De manier waarop zou je oldskool kunnen noemen, maar steentijdskool komt dichter in de buurt. De koeienstal, de kleine kaasmakerij, de slaapvertrekken, het zit allemaal dicht tegen elkaar gepropt in de chalet die niet groter oogt dan een kleine houten boerderij. Het melken van de zwartgevlekte holsteinkoeien gaat nog net niet met de hand, maar verder waan ik me in andere tijden.

Koperen ketel

“De verse melk van de ochtend verwarmen we tot 31,5 graden boven een houtvuur,” zegt Béat, staande naast een enorme ketel waar je met gemak in zou kunnen hottubben. “We, dat zijn ik, mijn ouders, mijn gezin en onze vaste hulpkracht. Het hout voor het vuur hakken we zelf in de zomer. Na het verwarmen van de melk voegen we stremsel en wei van de vorige dag toe, de petit-lait.” Hij trekt de ketel met 870 liter melk, die met een zware haak aan een zwenkarm hangt, van het open vuur onder de schoorsteen. De schoorsteen lijkt er meer voor de vorm te zijn, binnen de kortste keren staat de kamer blauw van de rook. “Niet in je ogen wrijven, dan krijg je er alleen maar meer last van,” adviseert Béat. Met branderige en waterende ogen zie ik door een wolk van roet hoe hij met een kaasharp, een soort reuzeneiersnijder, de gevormde wrongel onder het oppervlak van de melk in kleine korrels snijdt. Hij knijpt wat van de wrongel tussen de handen samen om hem te voelen. “Het moeilijkste van Gruyère maken is het werken op het oog en het gevoel,” legt hij uit. “De wrongel mag niet te dik, maar ook niet te dun zijn. De melk mag niet te vet, maar ook niet te mager zijn. De melk is van dezelfde kwaliteit in het voorjaar en het najaar, maar hij gedraagt zich anders, omdat de koeien andere bloemen en kruiden eten.”

Emil: “Tegen half tien ‘s ochtends voelt het alsof er al een lange werkdag op zit, maar het echte werk moet nog beginnen.”

Bootcamp

Tegen half tien ’s ochtends voelt het alsof er al een lange werkdag op zit. Ik snak naar zuurstof en een bed, maar het echte werk moet eigenlijk nog beginnen. We ontbijten met kaas, koffie en crème double, een vloeibare boter van omhooggerezen room van de melk van de avond ervoor. Béats moeder Denise schenkt een glaasje zelfgestookte appelbrandewijn in voor moed. Om half elf duwen we de ketel weer op het vuur en verwarmen we de melk tot 57 graden. De hitte en rook zijn nu zo mogelijk nog erger. We trekken de ketel weer terug en ik schep met Denise het oppervlak van de melk schoon. “Met zo’n ketel melk maken we drie gruyèrekazen,” zegt Béat. “Daarna zijn we tot half negen ’s avonds bezig om alles weer schoon te maken voor de volgende dag. In de lente maken we ’s avonds ook nog Vacherin Fribourgeois AOP. Dat zijn hele zware dagen.” Ik geloof hem meteen. Met de kaasharp snijdt hij een derde deel van de wrongel los en met beide armen trekt hij er een doek onderdoor in de stomende melk. Met twee personen is de wrongel nu in het doek omhoog te tillen en met een katrol hijst hij het doek in een kaaswiel. De ongeperste kaas weegt vijftig kilo en Béat moet hem meerdere malen met de hand omkeren om hem goed in de gruyèrevorm te passen. Met touwen trekt hij het wiel strak om de kaas. Hij legt er een ronde plank op en tilt de kaas in de pneumatische pers. Op dezelfde manier vormt hij nog twee kazen tot de drievoudige pers gevuld is. Dan perst hij de wei eruit. Béat: “Nu wegen de kazen nog 35 kilo en kunnen ze in het pekelbad. De kaas neemt dan zout op, laat vocht los en vormt een korst van caseïne. De kazen blijven hier vier tot vijf dagen liggen en daarna breng ik ze naar de coöperatief in het dal, waar ze drie maanden rusten. Vroeger droegen ze de kazen op de rug van de berg naar beneden.”

Rust en rijpen

Na een ochtend in de alpage voel ik mezelf gerookt en gepekeld. Ik besluit maar geen kaas op de rug te nemen en daal in een walm van rook af naar de grot in het dal waar de kazen rijpen, les caves d’affinage van Fromco. Kaasmeester Andrey pakt een van de honderdduizend kazen uit de schappen en klopt erop met een rubberen hamertje. “Het mag niet hol klinken, er mogen geen gaten in de kaas zitten,” legt hij uit. “Er ligt hier voor zestig miljoen euro aan Gruyère AOP, ongeveer de

jaarlijkse consumptie van de Verenigde Staten.” In de lange gangen vol kaas is het vochtig, koud en hangt een sterke geur van ammoniak. “Die geur komt door de fermentatie van de kazen,” zegt Andrey. “Gruyère AOP rijpt vijf tot achttien maanden. Een keer per week keren we de kazen en wrijven we ze in met zout water. Er is een 20-puntensysteem voor de kwaliteit: 5 punten voor de houdbaarheid, 5 punten voor de ‘pâte’ van de kaas, 5 punten voor de smaak en 5 punten voor de korst. Meer dan tachtig procent van de kazen haalt 18-20 punten, wat verplicht is voor gruyère. Kaas van mindere kwaliteit wordt geraspt of gesmolten.” Hij steekt een dun rolletje uit de gruyère om de smaak te testen. Aan de druk die hij daarbij moet uitoefenen kan hij al voelen of de kaas goed is, hij heeft zelf lange tijd gruyère gemaakt.

Béat: “Een wiel weegt vijfendertig kilo. Vroeger droegen ze de kaas op de rug van de berg naar beneden.”

Koken met Gruyère AOP

Bij tweesterrenrestaurant Le Pont de Brent heeft chef-kok Stéphane Décotterd voor de gelegenheid een negengangendiner met gruyère samengesteld. De veelzijdigheid van de kaas sprankelt van de gerechten. Ik proef heerlijke combinaties met lokale ingrediënten als gems, truffel, moutarde de Bénichon, crème double, gerookte ham en de peer van beschermde oorsprong poire à Botzi. Op de kaasplank als afsluiter ligt onder andere Gruyère AOP van 32 maanden met zoutkristallen erin. “Het is een nicheproduct, alleen bedoeld voor de kaasplank,” vertelt Stéphane. De volgende dag proef ik nog meer Gruyère in het restaurant van Interprofession du Gruyère, het samenwerkingsverband van gruyèremakers in Pringy. In quiches, beignets, ravioli en ramekins trekt de kaas in een stoet aan gerechten voorbij. De chef bedenkt elke dag iets nieuws met Gruyère AOP. Vandaag krijgt hij hulp van sterrenchefs Viki Geunes en Lionel Rigolet die uit België op bezoek zijn. Viki serveert een crème van Gruyère AOP met een quenelle van runderwang en eekhoorntjesbrood op een taco van spelt. Lionel gebruikt de Gruyère verrassend licht in een brunoise met zeevruchten, kiwi, limoen en rammenas.

Kaasfondue

Maar het klassieke gerecht met Gruyère moet wel de kaasfondue zijn. Mensen uit de hele wereld komen speciaal naar de regio om hem te proeven. In restaurant Chez Boudji, gedecoreerd met koeienbellen, geborduurde gordijntjes en kneuterig geschilderde Alpentaferelen, is de setting perfect voor een Zwitserse kaasfondue. “De geur zal wel in je kleren gaan zitten,” waarschuwt Denis van het samenwerkingsverband Interprofession. Geraspte Gruyère AOP, geraspte Vacherin Fribourgeois AOP, heet water en witte wijn, roer ze door elkaar op laag vuur en je krijgt iets goddelijk lekkers. “Het is het beste om brood van de vorige dag te gebruiken, vers brood kan het wat zompig maken,” vertelt Denis terwijl hij met zijn prikker een achtvorm in de gesmolten kaas trekt. “Op die manier meng je meteen de fondue voor je tafelgenoten.” Als de fondue bijna op is wacht de aangekoekte korst op de bodem, la religieuse genoemd, een delicatesse. De geur van de kaasfondue blijft inderdaad lang in je kleren zitten, ik ruik hem nog steeds.

Kijk op kaasuitzwitserland.nl