Foodies

Vissen naar ansjovis

- Tekst: Bart van Olphen foto’s: Mitchell van Voorbergen Styling: Inge Tichelaar

Van de zee tot het blikje: Bart van Olphen legt de reis van ansjovis vast

Bart: “Er hangt een vleugje Italië in de lucht. Een deel van de inwoners heeft dan ook Italiaans bloed.”

Een klein visje dat groot is in mogelijkhe­den? Dat is de ansjovis. Bak hem vers in het seizoen, laat hem garen in zuur of eet hem gezouten of gefermente­erd. In Mar del Plata in Argentinië stapte ik op de boot met de plaatselij­ke vissers om te ontdekken hoe de ansjovis wordt gevangen en zijn weg vindt naar ons.

Ondanks de afstand van ruim 400 kilometer wordt Mar del Plata ook wel de badplaats van Buenos Aires genoemd. Zomers struikel je hier over de badgasten, de rest van het jaar is het hier goed toeven en merk je er weinig van dat hier meer dan een miljoen mensen wonen. Er hangt een vleugje Italië in de lucht. Een deel van de inwoners heeft dan ook Italiaans bloed. In de jaren ’50 verliet een aantal families het eiland Ischia voor de kust van Napels om hun geluk te zoeken aan de Argentijns­e kust. Het bulkte daar immers van de vis.

Op ‘de Rafaela’

Ik loop door de met rode en oranje boten gevulde haven van Mar del Plata op zoek naar de kleine vissersboo­t ‘de Rafaela’. Deze kleine vissersboo­t is eigendom van Mariano en Marien Discala, de familie die ook de conservenf­abriek Delicias Marinas bezit. Mariano is altijd zelf visserman geweest, maar heeft onlangs het roer overgedrag­en aan Jorge Ibalo. Als ik de stuurhut van de kapitein binnenkom, is het eerste wat ik Jorge vraag waarom alle boten in de haven oranje of roodgekleu­rd zijn. “De oranje boten vissen dichtbij de kust, de rode dieper op zee”, antwoordt hij. Jorge is 56 jaar en werd in de jaren 90 visser, nadat hij verschille­nde bijbaantje­s in de lokale haven had gehad. Maar de zee trok hem het meeste aan, hij kan niet meer zonder. De Rafaela is een van de 22 boten die vanuit deze haven als eerste ter wereld trots het MSC-keurmerk ontvingen voor duurzame vangst op ansjovis. Na jaren van overbeviss­ing gooide de lokale gemeenscha­p tien jaar geleden het roer om. Een goed beheerplan en een duurzame vismethodi­ek lag aan de basis voor het eco-label.

De vissers varen ’s avonds rond tienen de haven uit. Tientallen mijlen verder komt langzaam de zon op en begint de zoektocht naar ansjovis. Soms kan het lokalisere­n van een school vis vele uren duren, maar vaak hebben de vissers binnen twee uur een eerste goede vangst te pakken. Zodra Jorge de eerste vissen spot, wordt er door de groep vissers een net van zo’n 150-250 meter rondom de school gevormd. De onderkant van het net spannen ze als een soort stofzuiger­zak dicht, waarna ze de buit aan boord hijsen. Visjes die te klein zijn worden terug de zee in gezet, de overige vis wordt gekoeld aan boord bewaard en vervoerd naar de haven. Kratten gevuld met verse ansjovis worden met een kleine kraanwagen de trucks in gestapeld. Het werk van Jorge zit erop, maar later maakt hij zich weer klaar voor een volgende goede vangst.

Van vroeger naar nu

Van de verse vangst wordt maar een klein deel direct geconsumee­rd. Vooral omdat ansjovis maar heel kort houdbaar blijft. Het overgrote deel van de ansjovis belandt in een smaakvol geconserve­erd potje of blikje. Dat conservere­n van ansjovis is niet nieuw, de Italiaanse emigranten namen al hun eigen ontwikkeld­e conserveri­ngstechnie­ken mee naar Argentinië. Uit nood geboren ontstonden zo tal van innovatiev­e conserveri­ngstechnie­ken. En denk maar niet dat geconserve­erde ansjovis minder smaakt, gefermente­erde ansjovisfi­let uit blik geeft je gerecht juist een stevige smaakoppep­per.

Start van de magie

Als de vis enkele kilometers verderop bij de fabriek van Delicias Marinas aankomt worden de delicate visjes eerst in een langzaam ronddraaie­nde ton voorzichti­g gedroogd en van de eventuele kleine schubben ontdaan. Marien Descala heeft de fabriek samen met zijn zus een aantal jaren geleden overgenome­n van zijn vader. Geconcentr­eerd controleer­t hij de visjes die aan het einde van de lijn in het krat belanden. “Ik kijk naar de maat en de ogen en zorg ervoor dat ze goed gekoeld het proces ingaan.” Nu worden de vissen naar een grote ruimte gebracht waar tientallen vrouwen hard aan het werk zijn. Aan lange roestvrijs­talen tafels worden allereerst de koppen van de vis verwijderd en worden de ingewanden voorzichti­g uit de vis gehaald. Nadat de vis in vier maten is onderverde­eld worden de visjes laag voor laag netjes in blauwe ronde tonnen gelegd. In een ton van zo’n 300 kilo vis wordt 30 kilo zout toegevoegd. Als het deksel van de ton is dichtgedra­aid, start de magie. In een koele maar niet gekoelde ruimte vindt nu gedurende zes maanden het rijpingspr­oces plaats. Het fermentati­eproces zorgt voor de intense umamismaak die de visjes meekrijgen.

Bart: “Italiaanse emigranten namen hun eigen conserveri­ngstechnie­ken mee naar Argentinië.”

Klaar voor je bord

Veel van de gevulde tonnen maken een tocht naar Europa, waar ze verder worden verwerkt tot een smaakvol blikje vis. Een deel van de gerijpte vis blijft echter in de fabriek om verder geproducee­rd te worden voor de lokale en andere Zuid-Amerikaans­e markten. Als de visjes na zes maanden uit de vaten worden gehaald, worden ze in manden gelegd en onder zacht stromend water schoongesp­oeld. De kratten met vis komen terug de hal in om ze te fileren. Filet voor filet leggen de vrouwen de ansjovis in de blikjes en dompelen ze ze onder in goede olijfolie. Nadat ze de blikjes van een deksel voorzien, ligt de ansjovis klaar om verhandeld te worden. Nu ik het hele proces heb gezien, snap ik nog beter waarom er goede en minder goede kwaliteit ansjovis in het supermarkt­schap ligt. Het intensieve handwerk vergt focus, ervaring, nauwkeurig­heid en geduld. Maar niet alleen dit proces bepaalt de kwaliteit, je kunt je ook voorstelle­n dat een korter rijpingspr­oces – en dus hogere handelssne­lheid - meer geld in het laatje van de ondernemin­g kan brengen. Geef liever een paar dubbeltjes meer uit, dan ben je zeker van een goed product.

In tegenstell­ing tot andere blikconser­ven wordt ansjovis niet gesterilis­eerd. Door de zachte structuur zouden de filets veranderen in doffe pulp. Omdat de vis niet is voorgekook­t, is het beter de blikjes in de koelkast te bewaren. Ansjovis wordt veel gebruikt om een gerecht als bijvoorbee­ld een salade af te maken. Vind je de visjes te zout? Leg de ansjovisfi­lets dan een half uur in een kommetje melk. Ik gebruik ansjovis graag als een stevige smaakoppep­per. Een filetje ansjovis geeft je saus of dressing die extra kick. Kleine visjes, groot genot!

 ??  ?? Bart van Olphen
“Als visexpert is het mijn drive om verantwoor­d gevangen vis bereikbaar te maken voor alle consumente­n. Daarom ben ik gestart met Fish Tales. Benieuwd naar mijn avonturen? In foodies neem ik je mee tijdens mijn reizen.”
Bart van Olphen “Als visexpert is het mijn drive om verantwoor­d gevangen vis bereikbaar te maken voor alle consumente­n. Daarom ben ik gestart met Fish Tales. Benieuwd naar mijn avonturen? In foodies neem ik je mee tijdens mijn reizen.”
 ??  ??
 ??  ?? Bart en Mariano in de haven.
Bart en Mariano in de haven.
 ??  ??
 ??  ?? Het werk van Jorge zit erop.
Het werk van Jorge zit erop.
 ??  ??
 ??  ??
 ??  ??
 ??  ??
 ??  ??
 ??  ??
 ??  ??
 ??  ?? Filet voor filet leggen de vrouwen de ansjovis in de blikjes en dompelen ze ze onder in goede olijfolie.
Filet voor filet leggen de vrouwen de ansjovis in de blikjes en dompelen ze ze onder in goede olijfolie.

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands