Kookboek: Restaurant De Kas
De grond is op geen ander moment zo gul als in hartje zomer. Chef-kok Jos Timmer neemt ons mee in de tuin van restaurant De Kas Amsterdam waar ze iedere dag koken met de oogst van de dag.
Wat groeit er nu op het land en wat maak je daarmee? Kook mee met de heren van restaurant De Kas
De natuur laat zich niet tegenhouden door een virus en dus groeide de oogst van restaurant de Kas in Amsterdam de afgelopen maanden gewoon door. Omdat het woord verspilling niet in het woordenboek van eigenaren en chef-koks Jos Timmer en Wim de Beer voorkomt, regelden ze een pick-up point waar mensen een kratje met verse groenten en fruit konden ophalen om thuis mee te koken. Ondertussen begonnen de groene vingers van de mannen steeds meer te jeuken en konden ze niet wachten om zelf weer het zand van de verse groenten te vegen.
1 juni konden de deuren van restaurant de Kas
in Amsterdam weer open en pakten Jos en Wim hun dagelijkse ritme weer op. Dat begint vroeg in de ochtend, in hun tuin in de Beemster. Op zo’n twintig kilometer van Amsterdam kweken ze daar groenten en fruit in de kas en in de volle grond. Met de aarde nog aan de knollen en de warmte nog in de tomaat, rijden ze met de verse dagoogst in de achterbak terug naar Amsterdam. Nog even de achtertuin in om in de kas wat eetbare bloemen en verse kruiden te plukken en dan kan de witte koksbuis aan. De oogst wordt uitgestald, hun kokshersenen beginnen te draaien en met het versaanbod op tafel komt het menu van die dag tot stand.
De natuur bepaalt
Geen vaste kaart, maar de natuur die het menu bepaalt. Wat groeit er dit seizoen goed en welke smaken gaan daar goed bij? Het begint met kijken, ervaren, ruiken en proeven. Wat is er bijna klaar om te oogsten? Zodra de mannen inzichtelijk hebben wat er van het land gaat komen, komt het keukenteam samen. Jos: “We maken een lijst met het fruit, de groenten en de kruiden die we voor die periode kunnen gebruiken. Welke combinaties zouden werken? Wat maakt het gerecht spannend? Combineert die ene vinaigrette met vlierbloesem goed met de koolrabi (p. 47)?”
Het werken zonder vast menu vraagt om flexibiliteit, maar maakt volgens Jos nederig tegelijk. “Natuurlijk kunnen we niet garanderen dat de oogst lukt, maar we hebben nooit te weinig gehad om onze gasten te eten te geven. De natuur valt niet te sturen, maar daardoor waarderen we haar ook zoveel meer.” Laat je net als Jos en Wim inspireren door de natuur en kijk mee wat ze deze maand allemaal van het land halen. Van koolrabi tot rabarber en tomaten. Maak met je eigen oogst – of vooruit, die uit de supermarkt – de gerechten op de volgende pagina’s of kom de zomer eens proeven bij het restaurant in Amsterdam. De natuur is er meer dan klaar voor.
Koolrabi
Koolrabi telen we graag in de volle grond in de Beemster, maar ook op de hydroponics in Amsterdam doen ze het bijzonder goed. Dit is een kweeksysteem waar geen aarde maar water wordt gebruikt om alle voedingsstoffen toe te dienen. We hebben zowel de paarse als de witte koolrabi. De smaak verschilt niet veel van elkaar. In de gestoofde koolrabi met klaverzuring en beurre blanc van vlierbloesem (p. 47) gebruiken we paarse koolrabi, maar als je die niet kunt vinden kun je ook de witte variant gebruiken. Vroeger vond je koolrabi alleen bij natuurwinkels, maar tegenwoordig worden ze steeds meer gebruikt. Terecht, want ze zijn heel erg lekker en zowel rauw als gaar goed te gebruiken.
Rabarber
Het seizoen van de rabarber is in volle gang. We kweken in de tuin zowel gewone rabarber als champagnerabarber. De smaak is vergelijkbaar, maar de kleur van champagnerabarber is iets lichter, het lijkt een beetje op de kleur van champagne. Hoewel champagnerabarber soms wat zoeter kan smaken, heeft hij nog steeds dat karakteristieke fris-zure. Bij De Kas rollen we rauwe champagnerabarber daarom graag in wat rietsuiker gemengd met gekneusde roze peper, hierdoor krijg je een beetje het zure-matten-effect. De gewone rabarber is lekker met kaneelsuiker in dit gerecht met krokant gebakken croissant en venkelijs (p. 44).
Tomaten
Ieder jaar kweken we ongeveer tweehonderd tomatenplanten op in Amsterdam om vervolgens naar de Beemster te brengen om ze in de grond te zetten. De tomaten daar – en de rest van de planten in de kas in Amsterdam – leveren ons honderden kilo’s tomaten op, die pas geplukt worden als ze helemaal rijp zijn. We hebben tomaten in allerlei soorten: kleine, gele, oranje en zelfs lichtroze. Van friszoet tot zurig van smaak. “Allemaal onzin”, volgens Jan Kuijk, een van onze producenten. “Tomaten moeten rood zijn”, brult hij dan met zijn karakteristieke stem door zijn kas. We vergeven het hem maar, want bij Kuijk kunnen we ieder jaar terecht voor de eerste bietjes en bloemkool van het seizoen. De kwaliteit van hun appels en peren is ongeëvenaard. Elk seizoen huren we ook een strook van Kuijks kas om onze tomaten op te verbouwen. We geven ze de tijd – je kunt een fatsoenlijke tomaat niet haasten. Eenmaal geplukt, rijden we ze voorzichtig naar Amsterdam en serveren we ze zo snel mogelijk. In een zomerse salade met komkommer, tomaten-vanillewater en citroensorbet bijvoorbeeld (p. 47).
Rabarber met krokant gebakken croissant, venkelijs, yoghurt en kaneelsuiker
★★ Bereidingstijd: ca. 45 min.
Ingrediënten voor 4 personen (tussengerecht)
500 g suiker 1 kaneelstokje 2 croissantjes 2 el gesmolten boter sap van 1 citroen 1 kg rabarber draden verwijderd, in stukjes van 2 cm 1 venkelknol met loof de knol zo dun mogelijk gesneden op de mandoline 250 g Griekse yoghurt venkelijs of goede kwaliteit vanilleroomijs olijfolie 1 Doe de suiker met het kaneelstokje in een keukenmachine en maal ze helemaal fijn. Dit is te veel voor dit recept; bewaar de rest van de kaneelsuiker in een afgesloten pot voor andere recepten, zoals granola.
2 Verwarm de oven voor tot 160°C. Scheur de croissantjes in stukken, besprenkel ze met de gesmolten boter en bestrooi met 2 el kaneelsuiker. Bak ca. 10 minuten in de oven tot de croutons bruin en krokant zijn.
Jos: “De kaneelsuiker combineert goed met het friszure van de rabarber."
3 Breng in een pan 200 ml water met 150 g kaneelsuiker en het citroensap aan de kook, voeg de rabarber toe en laat hem ca. 10 minuten pruttelen tot hij gaar en zacht is. Leg de plakjes venkel in ijswater, zodat ze lekker knapperig blijven.
4 Klop de Griekse yoghurt een beetje los met een garde en schep een flinke lepel op een bord. Schep hierop een lepel rabarber en verdeel er wat van de croutons over. Eindig met een flinke lepel venkelijs en wat van de rauwe venkel met loof.
5 Bereid een vinaigrette van het kookvocht van de rabarber vermengd met een scheutje olijfolie en sprenkel die erover.
Gestoofde koolrabi met klaverzuring en beurre blanc met vlierbloesem en foreleitjes
★★ Bereidingstijd: ca. 40 min.
Jos: “Verjus is gemaakt van sap van onrijpe druiven en heeft een aangenaam zuurtje. Deze wijn wordt ook wel gebruikt als vervanger van bijvoorbeeld citroen of azijn. Door wat foreleitjes door de saus te roeren krijg je een heel luxe saus, met eitjes die af en toe in je mond een smaakbommetje opleveren.”
Ingrediënten voor 4 personen (tussengerecht)
25 g boter om in te stoven
5 koolrabi’s grof geschild, harde stuk aan onderzijde verwijderd, 4 in stukjes van ca. 1 cm, 1 heel gelaten
2 bossen klaverzuring groene zuring, bloedzuring of welke zuring maar verkrijgbaar is, blaadjes geplukt zout en peper
Voor de beurre blanc
250 ml vlierbloesemazijn 200 ml vlierbloesemsiroop 250 ml verjus (droge witte wijn) 50 ml slagroom
175 g koude boter in kleine blokjes
50 g foreleitjes
1 Breng voor de beurre blanc de vlierbloesemazijn, -siroop en verjus aan de kook in een pan en zet dit mengsel apart. Dit is de gastrique die de basis van de saus vormt.
2 Smelt 25 g boter in een pan en stoof de stukjes koolrabi zachtjes aan. Blus af met een scheutje water (of nog lekkerder: bouillon), dek de pan af en smoor de koolrabi op laag vuur in ca. 8 minuten gaar. Breng op smaak met zout en peper en eventueel wat citroensap of -rasp.
3 Snijd de heel gelaten koolrabi in dunne plakjes en leg ze in ijswater; dan worden ze lekker knapperig. Leg de zuringblaadjes in hetzelfde ijswater.
4 Breng voor de saus ⅓* van het azijnmengsel samen met de room aan de kook. Voeg vervolgens al kloppend met een staafmixer portiegewijs 175 g koude boter toe, tot er een gladde saus ontstaat. Proef goed of hij op smaak is en de juiste dikte heeft. Zodra je meer boter toevoegt, wordt de saus dikker; kijk wat je lekker vindt. Roer tot slot de foreleitjes erdoor en verwarm niet verder. 5 Leg wat gare koolrabi op een bord, gevolgd door een paar plakjes rauwe koolrabi en zuringblaadjes. Giet tot slot de saus over het hele gerecht. Dit kun je eventueel ook aan tafel doen.
*De rest van deze basis kun je tot maximaal 4 dagen bewaren in de koelkast. Lekker in een vinaigrette.
(Oer)tomaten en komkommer met vanille-tomatenwater en citroensorbet
★★ Bereidingstijd: ca. 2 uur + wachttijd
Jos: “Een superlekkere frisse salade voor midden in de zomer, wanneer de tomaten op hun zoetst zijn, je met te veel komkommers zit en zin hebt in een lichte maaltijd. We gebruiken in deze salade zowel verse als gedroogde tomaten (half om half). Door tomaten kort in de oven te drogen krijgen ze een extra volle smaak.”
Ingrediënten voor 4 personen (tussengerecht)
1 kg gemengde oertomaten van de helft het kroontje verwijderd en de onderkant kruislings ingesneden olijfolie zout en peper geraspte schil van 1 citroen 1 minikomkommer in zo dun mogelijke plakjes
Voor het tomatenwater
0,5 kg tomaten 50 ml sushi-azijn ½ komkommer 1 kleine ui
½ bosje basilicum ½ bosje verveine 1 teentje knoflook Voor de vanille-olie 2 vanillestokjes in de lengte doormidden gesneden 250 ml olijfolie
Voor de citroensorbet
400 g geleisuiker
600 g suiker
500 ml citroensap ca. 10 citroenen 60 g gepasteuriseerd eiwit ijsmachine 1 Doe alle ingrediënten voor het tomatenwater in een keukenmachine en maal ze fijn. Hang dit geheel vervolgens op in een doek en laat het uitlekken zodat er een heldere vloeistof overblijft. Breng op smaak met zout en peper. De hoeveelheid is iets te veel voor één keer, maar je kunt het restant prima invriezen.
2 Meng voor de vanille- olie de twee helften van het vanillestokje met de olijfolie en bewaar dit in een flesje zodat de olie de smaak van de vanille kan blijven opnemen. Roer hierna 250 ml van het tomatenwater en 4 el van de vanille-olie door elkaar.
3 Verwarm de oven voor tot 120°C. Breng een grote pan met water aan de kook. Dompel de ingesneden tomaten ongeveer 20 seconden in kokend water en leg ze vervolgens direct in ijswater. Pel ze en snijd ze doormidden. Besprenkel ze met wat olijfolie, strooi er zout en peper over en droog ze ongeveer 1,5 uur in de oven. Bewaar de andere helft van de tomaten. Die gebruiken we vers.
4 Breng ondertussen voor de citroensorbet in een pan 1,5 liter water met de twee soorten suiker aan de kook. Voeg zodra de suiker is opgelost het citroensap toe en laat langzaam afkoelen. Doe vervolgens het eiwit erbij en meng goed. Draai het geheel in een ijsmachine tot een sorbet. Je kunt deze stap eventueel overslaan en kant-en-klare sorbet gebruiken.
5 Maak het gerecht op door te beginnen met de twee verschillende soorten tomaten. Snijd de verse tomaten in grove stukken, en verwijder het kroontje. Breng goed op smaak met zout, peper en de citroenrasp. Bouw het geheel daarna langzaam op met de gedroogde en verse tomaten, de komkommerplakjes en eindig met een lepel van de citroensorbet. Lepel een beetje van het tomatenwater en de vanille-olie langs het gerecht. Leg er eventueel wat komkommerbloemen op, mocht je een moestuin hebben met een bloeiende komkommerplant.
“Zin in kleurrijke en plantaardige gerechten? Kijk dan op mijn Instagram @juutlovesfood. Daar vind je heerlijke recepten voor ieder moment van de dag!”