Toffe tempeh
Twee vrienden, één doel: plantaardige producten maken die zowel lekker, voedzaam als makkelijk te bereiden zijn. Aan de keukentafel in Amsterdam ontstond het idee om tempeh van Franse lupinebonen te maken en zo zetten Daan en Florian vier jaar geleden hun
Twee mannen, één doel: lekker plantaardig eten maken. Lees het verhaal van BUMI.
“Wil je misschien wat tempeh proeven?”, sprak Florian me aan op VeggieWorld in Utrecht begin dit jaar. Ik liep net een uurtje tussen de kraampjes en had al twee soorten suikervrije limonade, vier verschillende vegan kazen, een bossche bol met sojaslagroom en ijs van amandelmelk op, maar tempeh? Ja hoor, dat gaat er nog wel in. Terwijl Florian het bakje volschept met kokoscurry met Indiase tempeh, raak ik aan de praat met zijn compagnon Daan. Zijn verhaal, twee vrienden die vanuit persoonlijke overtuiging tempeh zijn gaan maken, interesseert me. Ik keer met drie verpakkingen tempeh terug naar huis en mail Florian dezelfde week nog: ‘ tijd om af te spreken?’
De afspraak kwam er. Samen met Willem reis ik af naar de proefkeuken van BUMI in Amsterdam. Dit is de plek waar tegenwoordig nieuwe producten worden getest en geproefd, maar voor de oorsprong van de tempeh moeten we terug naar het kloppende hart van het merk; de teken-, eh keukentafel. Met een kopje koffie op zaterdagmorgen raakten de twee vrienden een jaar geleden aan de praat. Over hun gezamenlijke liefde voor outdoor sport en natuur, maar ook over gezonde en eiwitrijke voeding die paste bij die actieve levensstijl. In hun eetpatroon, dat langzamerhand steeds plantaardiger werd, misten ze vooral één ding: variatie. Florian: “Er zijn heel veel vleesvervangers op de markt, maar veel daarvan zijn op basis van soja. Los van alle verhalen over de duurzaamheid en de gezondheidseffecten van soja, knaagde bij ons vooral het gebrek aan variatie in ons plantaardige eetpatroon. Je eet toch ook niet elke dag broccoli, waarom zou je dat dan wel met een peulvrucht doen? Dat besef heeft ons aan het denken gezet of we zelf niet iets zouden kunnen maken dat rijk is aan eiwitten en tegelijkertijd toegankelijk is om te maken en te eten.”
Van vlees naar tempeh
Het idee om zelf een product te maken, kwam overigens niet uit de lucht vallen. Voordat de twee zich gingen verdiepen in de plantaardige keuken, hielden ze zich bezig met het verkopen van biologisch vlees. Florian: “Dat concept is ontstaan vanuit een eerdere behoefte om mensen op een holistische manier maatadvies aan te bieden op het gebied van sport en voeding. Toen we in 2016 met dat idee bezig waren, realiseerden we ons steeds meer dat eten daar een essentieel onderdeel van is. Daarom hebben we besloten om het maatadvies om te zetten in een voedingsconcept.”
De mannen aten op dat moment allebei nog regelmatig vlees, mede vanuit de overtuiging dat het voor sporters belangrijk is om genoeg eiwitten
binnen te krijgen. Maar ondanks die behoefte, wilden ze de bio-industrie niet steunen. De drempel om biologisch vlees te kopen moest omlaag en ze startten met aanbieden van pakketten met biologisch-dynamisch rundvlees. “Hoewel we dit twee jaar met veel succes hebben gedaan, zagen we ons eigen eetpatroon langzaam veranderen. We gingen steeds plantaardiger eten en op een gegeven moment rijmde dat niet meer met wat we aan het doen waren. Als we zelf geen vlees meer aten, waarom zouden we onze tijd en energie dan stoppen in het aanbieden van vlees? Waarom kijken we niet naar een product dat de toekomst heeft?”, aldus Florian. Dit idee in combinatie met de behoefte aan plantaardige variatie, leidde tot de tempeh van eigen hand.
Franse lupinebonen
Terwijl ik helemaal opga in het verhaal van Florian en de ondernemersgeest van deze mannen, vergeet ik even waarom ik vandaag in de testkeuken ben: om zelf tempeh te leren maken. Terwijl Daan de benodigdheden zoals de bonen, water en schimmel klaarzet, lokken de bruinwitte lupinebonen m’n ogen meteen. Ze lijken veel op witte bonen, maar dan wat ronder en platter. Ik heb ze nog nooit eerder gezien en vraag me af hoe zij bij lupine zijn uitgekomen. “Als je zoekt op eiwitrijke peulvruchten, kom je lupinebonen al gauw tegen. We kenden het allebei niet, maar hadden wel meteen het vertrouwen dat je hier mooie tempeh van zou kunnen maken. We wisten al dat je ook van kikkererwten en zwarte bonen tempeh kon maken, dus waarom dan niet van lupinebonen?”, vertelt Florian.
Ik probeer me in te beelden hoe zo’n experiment dan gaat; beiden aan weerszijden van de keukentafel met een zak lupinebonen voor jullie en pellen maar? Daan: “Eigenlijk wel ja haha! We zijn gewoon gaan zitten en gaan pellen. Iedere boon apart met de hand. Een hels karwei. Ik denk dat we 200 gram tempeh hebben gemaakt en toen dachten: dit is veel te arbeidsintensief.” Bij de woorden ‘pellen’ en ‘met de hand’ slaat de schrik me even om het hart. Ik kijk naar m’n nagels, naar de bonen, naar m’n horloge en dat alles nog een keer. Daan lacht. “Inmiddels maken we gebruik van granulaat, dat zijn bonen die al gepeld zijn.” “Gelukkig”, zucht ik. “Laten we gauw beginnen.”
Weken, koken, vullen
De stappen bij het maken van tempeh zijn niet ingewikkeld, maar de volgorde is essentieel. Daan: “Van de bonen maken we eerst granulaat. Dat doet een partner voor ons. Door middel van hitte schrikt het velletje van de boon waardoor het loslaat. De gepelde bonen laten we vervolgens langere tijd weken.” Omdat er voor het weken uren tot dagen overheen gaan, heeft Daan al wat voorwerk gedaan en kunnen we meteen door naar stap 2: het koken. De gepelde bonen gaan in een pan met water en worden helemaal zachtgekookt. Terwijl de minuten op de kookwekker wegtikken, zie ik de kleur van de bonen steeds meer veranderen. Van de bleke witte lupine is niks over, dit lijkt meer op maïs, maar dan ongelijker. “Proef maar”, raadt Daan me aan. Het smaakt naar, tja, boon? Daan ziet de teleurstelling op m’n gezicht. “Als hij straks is gefermenteerd proef je een beetje citrus en wat zoetigheid. In tegenstelling tot sojatempeh, is lupinetempeh wat minder weeïg.” Ik moet dus gewoon nog even geduld hebben.
Na het koken, spreiden we de bonen uit over een theedoek in een grote witte bak. “Normaal drogen we de bonen in grote machines, maar op een theedoek verliest hij ook snel vocht.” Terwijl mijn geduld verder op de proef wordt gesteld, wil ik weten hoe je zo’n nieuw product nou eigenlijk in de markt zet. Florian: “Een van de afnemers van
Florian: “Er zijn heel veel vleesvervangers, maar veel daarvan zijn op basis van soja. We misten variatie.”