BUMI’s favoriete ...
...foodseries op Netflix
Florian: “We kijken eigenlijk weinig tv en zijn liever buiten met mooi weer of binnen met een goed boek als het regent.”
...favoriete kookboeken
Daan: “Ik ben creatief in de keuken en experimenteer graag zelf met recepten.”
Florian: “Ik ben meer een functionele kok en heb een paar gezonde recepten waarmee ik varieer. Ik sloof me alleen uit in de keuken als er bezoek is.”
...favoriete restaurants in Amsterdam
De Waaghals (vegetarisch/vegan) Golden Temple (vegetarisch) Mr. & Mrs. Watson (vegan) Bloem (biologisch)
Zelf tempeh maken
★★★
Ingrediënten voor 1 kg
600 g gedroogde, hele witte bonen of een andere boon naar keuze
5 el azijn
1 tl tempeh starter* ca. 4 gram
2 grote diepvrieszakjes met zipsluiting
Florian: “Je kunt net als wijtempeh van lupinebonen maken, maar dat is wel arbeidsintensief. Omdat je als consument moeilijkaan gepelde lupinebonen kunt komen, zul je ze met de hand moeten pellen. Gelukkig kun je van andere bonen zoals sojabonen, witte bonen en zwarte bonen ook hele goede tempeh maken.”
1 Het makkelijkste is om de bonen te splitsen door ze te malen in een graanmolen. De bonen vallen dan in twee helften waardoor het vlies na het weken makkelijker loslaat. Heb je geen graanmolen? Ga dan door naar stap 2.
2 Heb je de bonen gesplitst in een graanmolen? Week ze dan ca. 8 uur in een ruime hoeveelheid water. Gebruik je hele bonen? Week ze dan ca. 12 uur.
3 Verwijder alle vliezen door het water en de bonen door een zeef te gieten. Giet er net zo lang vers water in tot de meerderheid van de vliezen is verwijderd. Dit proces zal bij hele sojabonen wat moeilijker gaan. Je kunt de geweekte bonen het beste splitsen door de bonen met je handen te kneden. Beweeg de bonen stevig door je handen en laat de vliezen drijven zodat ze makkelijk weggespoeld kunnen worden. Het is niet erg als er een paar vliesjes achterblijven.
4 Doe de afgegoten bonen in een grote kookpan en voeg water toe tot de bonen goed onder staan. Voeg de azijn toe en kook de bonen ca. 30 minuten. Giet het water af en laat de bonen in de pan nog ca. 2 minuten op heel laag vuur drogen. Als het goed is zijn de bonen nu droog en zie je geen water meer. Laat de bonen afkoelen. 5 Verdeel de bonen over een grote, ondiepe bak of schaal. Strooi de tempeh starter over de bonen en meng ca. 1 minuut goed door elkaar. Het is belangrijk dat de bonen en de starter goed gemengd zijn, om de fermentatie te laten slagen en het fermentatieproces te versnellen.
6 Pak 2 grote diepvrieszakjes en prik er met een dikke en scherpe naald (of een hele fijne spijker) kleine gaatjes in op ca. 1 tot 2 cm van elkaar, dit zorgt ervoor dat de schimmel straks kan ademen. Vul de zakjes zo volledig mogelijk en sluit ze goed af. Druk de bonen goed plat in de zakjes.
7 Nu moeten de bonen gaan fermenteren, dit gebeurt het beste bij een temperatuur tussen de 28°C en de 30°C. Heb je een oven met een lampje die aangaat als je de deur opent? Leg het dan in de oven met een theedoek tussen de deur. Of zoek een andere warme plek, zoals bij je cv-ketel. Laat de tempeh 36-48 uur fermenteren.
8 Als het goed is, is je tempeh nu klaar. De bonen moeten bedekt zijn met een witte laag en de massa voelt compact en stevig aan. De tempeh ruikt waarschijnlijk lekker naar verse paddenstoelen! Vanaf p. 74 lees je wat je met je tempeh kan maken en geven we een recept voor tempeh stir fry met groene groenten.
9 Je kunt je tempeh een paar dagen in de koelkast bewaren. Wil je het langer goed houden? Wikkel de tempeh dan in vershoudfolie en stop het in een luchtdicht zakje. Druk de lucht er goed uit en sluit het zakje af. Plaats het zakje achterin de vriezer bij ca -18°C, daar is het maximaal 3 maanden houdbaar.
*Je koopt een tempeh starter makkelijk online, bijv. op starterculturen.nl.