Meer weten?
Je koopt tempeh van BUMI bij Ekoplaza en Marqt. Kijk voor meer informatie op bumi.nl of volg Florian en Daan via @bumi.mindfulfoods op Instagram.
onze vleespakketten, de landelijke saladebarketen SLA, had wel oren naar ons tempeh-experiment. Hij heeft toen een investering gedaan. Pas in 2019 zijn we ook gaan leveren aan Ekoplaza en Marqt, dat zien we wel als het moment dat het merk BUMI echt is gaan leven.”
De magie: fermentatie
Als de bonen droog zijn, is het tijd om wat magie toe te voegen: de schimmel. “Om te zorgen dat de schimmel zich goed aan de bonen gaat hechten, mengen we de bonen met lupinemeel. Voor de schimmel is het fijn als hij een wat fijnere stof heeft om mee te starten. Wij werken alleen met lupinemeel, zodat we geen ander product gebruiken dan lupine”, legt Daan uit terwijl hij met zijn handen door de bonen beweegt. Hoe lang het weken en het koken duurt, zo snel gaan deze laatste stappen. De bonen met de schimmel kunnen de klimaatkast in. Dat gaat in kleine porties, in zakjes van geperforeerd plastic. “De zuurstofgaatjes zorgen ervoor dat de schimmel geactiveerd wordt.”
Dat blijkt overigens het beste te gaan rond de temperatuur van 30 graden. “Eerst voeg je kastwarmte toe zodat de schimmel aan het werk gaat en op een gegeven moment gaat de schimmel zelf broeden waarbij hij zelf warmte afgeeft. Dan moet je de tempeh eigenlijk terug kunnen koelen zodat hij rond de 30 graden blijft en niet te heet wordt.” Dat gebeurt vandaag in de testkeuken in een klimaatkast. Of nou ja… “Eigenlijk is het een broeikast voor reptieleneieren”, lacht Daan. “Een leverancier van ons kwam met dat idee en het werkt perfect. Hij kan warmen én koelen!”
En dan… proeven!
Ik weet niet precies hoe lang reptieleneieren erover doen om uit te komen, maar de tempeh die we vandaag in de klimaatkast leggen is straks nog niet klaar om mee naar huis te nemen. Daarom hebben Daan en Florian wat tempeh meegenomen die al klaar is, zodat ik toch het eindresultaat kan proeven. De tempeh die zij verkopen, is gemarineerd in drie smaken: Aziatisch met gember, komijn en koriander, Mexicaans met cayenne en ui en Indiaas met fenegriek en kurkuma. Florian: “We hebben ons gericht op de smaken van de wereldkeuken. Maar naast smaak is gezondheid voor ons ook een hele belangrijke factor. Zo zitten we onder de richtlijn van het Voedingscentrum voor de hoeveelheid zout en vind je verder op de ingrediëntenlijst alleen maar kruiden en specerijen. We begrijpen wel dat merken veel zout gebruiken voor hun product, want daarmee breng je het makkelijk op smaak. Maar wij vinden het een leukere uitdaging om verschillende kruiden en specerijen te gebruiken om dezelfde smaakbeleving te creëren.” Wanneer je zelf tempeh maakt, of de neutrale variant koopt, neem dan de tijd om hem lekker te marineren (zoals bij de tempeh-ananaskebabs op p. 18). Dat maakt hem echt af.
Na zo’n belofte kan ik niet anders dan het zelf even testen. Hoewel het niet mijn eigen tempeh is waarin ik mijn vork prik, voelt dat wel een beetje zo. Ik heb het hele proces, van het weken tot fermenteren, meegemaakt en weet dus precies wat er met mijn eten gebeurd is en waaruit het bestaat. En dat gevoel, is volgens Florian precies waar zij naar streven: “Als je kijkt naar het bewustzijn van de consument en de toenemende vraag naar plantaardige alternatieven, wordt het steeds belangrijker om mensen te vertellen wat ze eten. Bij tempeh is dat heel duidelijk: het is zo puur, je voegt alleen een schimmel toe en je hebt een voedzaam product. In tegenstelling tot heel veel vleesvervangers is dat veel transparanter. Dat groeiende besef, is eigenlijk een stukje gratis marketing voor ons.”
Laat het duurzaam zijn, laat het transparant zijn; ik vind de tempeh bovenal heel erg lekker. Met het recept voor tempeh op zak keer ik terug naar huis. Ik heb het even opgezocht: een gemiddeld reptielenei doet er twee maanden over om uit te komen, maar tempeh staat binnen twee dagen op tafel. De moeite van het maken waard.
Florian: “Tempeh is heel puur. Je voegt alleen een schimmel toe en je hebt een voedzaam product.”