VleEsvervangers

Tofu

Tofu wordt net als tempeh gemaakt van sojabonen. Het verschil is dat tofu gestremd wordt van sojamelk – een proces vergelijkbaar met het maken van kaas – terwijl tempeh wordt bereid door fermentatie. Tofu is van structuur lekker lenig waardoor je er alle kanten mee op kunt. Je kunt hem verbrokkelen en net als kaas over je gerecht strooien, maar je kunt hem ook fijnmalen om er bijvoorbeeld vegan ricotta of roomkaas (p. 77) van te maken. Wil je tofu in z’n geheel bereiden? Dep de tofu dan eerst goed droog of pers hem in een speciale tofupers. Dit voorkomt dat je tofu zompig wordt en het zorgt ervoor dat de marinade goed kan worden opgenomen. Probeer het met het recept voor tofu met spinaziecurry op p. 79.

Tempeh

Tempeh wordt net als tofu gemaakt van sojabonen. Na het weken, ontvliezen en koken van de sojaboon wordt er de Rhizopus-schimmel toegevoegd aan de bonen om ze te laten fermenteren. De tempeh wordt met de schimmel bewaard op een warme plek tussen de 28 en 32 graden, zodat de schimmel zijn werk goed kan doen. Tijdens de fermentatie krijgt tempeh zijn kenmerkende koekachtige structuur en nootachtige smaak. Meer over dit proces lees je vanaf p. 24 en op p. 30 vind je een recept om zelf tempeh from scratch te maken. Tempeh is stevig en daardoor makkelijk krokant te bakken. Snijd hem in kleine blokjes en roerbak hem met wat groene groenten, noedels en sojasaus (p. 79) of maak tempeh- en ananaskebabs (p. 18).

Seitan

Seitan is een vleesvervanger op basis van tarwe-eiwit. Hij komt oorspronkelijk uit Japan waar hij meestal wordt gegeten in een sojasaus. Het heeft wat meer bite dan tofu en valt daarom bij sommige mensen beter in de smaak. Om seitan te maken wordt er eerst een soepel brooddeeg van tarwemeel gemaakt. Dit wordt net zo lang gekneed totdat het eiwit - het gluten - vrijkomt uit de tarwe. Het deeg wordt vervolgens in koud water gewassen tot het zetmeel en de zemelen eruit zijn. Het tarwegluten dat overblijft wordt gekookt in een bouillon van sojasaus, kombu (zeewier) en gember. Soms worden er nog smaakmakers zoals laurier, kerrie of paprikapoeder aan toegevoegd. Probeer seitan in de burger op p. 14.

Jackfruit

De Aziatische vrucht jackfruit bevat in tegenstelling tot tempeh, tofu en seitan nauwelijks eiwitten en kan daarom niet een-op-een worden gebruikt als vleesvervanger. Qua structuur komt jackfruit wel dicht in de buurt van vlees; het vruchtvlees lijkt op draadjesvlees. Ook jackfruit geef je smaak met marinade. Spoel de jackfruit uit pot of blik eerst goed af en laat goed uitlekken. Marineer hem en bak hem op middelhoog vuur tot hij lekker zacht wordt. Je kunt de stukken jackfruit heel laten en er saté van maken op de barbecue (p. 98). Of pluk de jackfruit met twee vorken uit elkaar, zoals pulled pork. Lekker op een broodje met frisse salade (p. 22).

Willem: “Aan de slag met jackfruit? Maak de burger op p. 22 of de saté op p. 98.”