Lemon-meringue-ijs

★★ Bereidingstijd: ca. 1 uur + wachttijd

Ingrediënten voor ca. 750 ml (ca. 15 bolletjes)

handjevol ijsblokjes vershoudfolie

Voor de meringues

2 grote eiwitten 90 g suiker

½ tl maïzena

½ tl azijn

Voor de lemon curd

80 g kristalsuiker

3 eidooiers

1 grote citroen biologisch, uitgeperst en schil geraspt 50 g koude ongezouten boter in blokjes

Voor het ijs

½ vanillestokje 300 ml volle melk 300 ml slagroom 90 g kristalsuiker ¼ tl zout 4 eidooiers

1 Verwarm voor de meringues de oven voor (elektrisch: 195°C / hetelucht: 175°C). Klop de eiwitten in een keukenmachine of met een handmixer schuimig. Voeg de suiker portiegewijs toe terwijl je klopt. Klop tot het mengsel stijf en glanzend is. Voeg de maïzena en de azijn toe en klop kort verder. Schep hoopjes van het mengsel op een met bakpapier beklede bakplaat (of gebruik een spuitzak met spuitmond). Bewaar een paar centimeter afstand tussen de hoopjes.

2 Zet de bakplaat onder in de oven en verlaag de temperatuur (elektrisch: 145°C / hetelucht: 125°C). Bak de meringues 1 uur – 1 uur en 30 minuten in de oven. Ze zijn klaar als je ze op kunt tillen en het bakpapier niet meer plakt aan de meringue. Zet de oven uit en laat de meringues in de oven afkoelen, het liefst een hele nacht. 3 Klop voor de lemon curd de suiker, de eidooiers, het citroensap en de citroenrasp in een pan en verwarm op middelhoog vuur. Blijf roeren tot de curd indikt. Laat niet koken, want dan stollen de eidooiers. Haal de curd van het vuur en roer de boter erdoorheen. Giet de curd door een zeef in een pot en laat afkoelen. Zet ca. 2 uur in de koelkast.

4 Splijt voor het ijs het vanillestokje en schraap het merg eruit. Breng de melk, de slagroom, de kristalsuiker, het zout, het vanillemerg en het vanillestokje in een pannetje tegen de kook aan. Maak een ijsbad met de blokjes ijs in een grote kom en giet er koud water bij tot het ijs bijna onder staat. Klop de eidooiers los maar niet schuimig in een hittebestendige kom. Verwijder het vanillestokje uit de melk. Giet de melk al roerend beetje bij beetje bij de eidooiers om deze te temperen.

5 Schenk alles terug in de pan en zet het vuur laag. Blijf roeren met een spatel tot de room ca. 80°C heeft bereikt of dikker wordt en flink begint te stomen. Giet het mengsel door een zeef in een kom en zet de kom op het ijsbad. Blijf regelmatig roeren tot de ijsbasis is afgekoeld. Leg een vel vershoudfolie direct op de ijsbasis, zodat er geen velletjes ontstaan. Zet de ijsbasis minimaal 4 uur, maar het liefst een hele nacht in de koelkast.

6 Giet de ijsbasis in een ijsmachine (of zie tip op p. 105) en laat deze draaien volgens de gebruiksaanwijzing. Schep het ijs in een bak en schep er (zoveel als je lekker vindt) lemon curd en meringues doorheen. Verdeel nog wat lemon curd en meringues over de bovenkant en zet het ijs minimaal 2 uur in de vriezer tot het serveren.

Per bolletje (ca. 50 ml): ca. 220 kcal 4 g eiwit | 15 g vet | 19 g koolhydraten