Kalifornsky Beach
Ik reis verder naar het zuiden van Cook Inlet, een langwerpige baai aan de Beringzee. Vanuit de hoofdstad Anchorage rijd je daarvoor zo’n 260 km door een landschap zoals je Alaska kent uit natuurdocumentaires. Deze locatie is een stuk minder afgelegen dan Emmonak, maar ook hier is het ongerept en dunbevolkt. Aangekomen in het kleine dorp Kasilof bezoek ik mijn vrienden van de familie Chase. Al jaren kom ik hier om te vissen met vader en zoon op sockeye zalm. Sockeye is een wilde zalmsoort die zich van de rest van de wilde zalmfamilie onderscheidt omdat het eigenlijk een ‘vegetarische’ vis is. De vis eet weliswaar plankton met daarop onbewust kleine schaaldiertjes, maar een echte jager is het niet. Toch zijn het die kleine schaaldiertjes wat de zalm zo uniek maakt: hierdoor krijgt de zalm knalrood visvlees.
Beter dan hier vind je ‘m nergens. Het visterritorium van Brian Chase (34) en zijn vader is Kalifornsky Beach, een strand van een aantal kilometer langs de baai. Als de sockeye tussen eind juni en half augustus langs de kust zwemt om op de monding van Kasilof River af te koersen, staat het brede strand vol met campers. “Ik ben met mijn familie een van de gelukkigen die hier gewoon wonen. Veel van de andere vissers leven buiten het seizoen in Washington State en komen hier met hun mobiele woonwagens naartoe om hun vissersgeluk te wagen”, vertelt Brian. De vissers mogen welgeteld tweemaal per week op zalm vissen, van 7 uur ‘s morgens tot 7 uur ‘s avonds. Vanuit kleine boten met hooguit drie vissers worden de 70 meter netten de zee ingetrokken en vastgezet met ankers. Een paar uur en een getij later halen de vissers de geliefde sockeye binnen. Brian: “Een dag vissen levert gemiddeld 1500 kilo op.” Ook hier zijn het de lokale visserijbedrijven waar alle vangsten worden verzameld. Veel van de vis wordt gebruikt om vervolgens gerookt te worden. En als je dat proeft, proef je hoe échte zalm moet smaken.
Bart: “Sockeye onderscheidt zich van de rest van de wilde zalmfamilie omdat het eigenlijk een ‘vegetarische’ vis is.”
Hoe rook je een zalm?
Goed zalm roken is specialistisch werk. Je kunt zalm ‘koud’ en ‘warm’ roken. Als je ‘warm’ rookt, rook je de vis bij zo’n 60 graden Celsius voor een korte duur. Bij ‘koud’ roken, rook je voor een langere tijd tussen de 26 en 29 graden.
De Cook Inlet zalm afkomstig van Kalifornsky Beach wordt volgens het recept van Fish Tales op authentieke manier behandeld en gerookt. Gerookte zalm begint bij het selecteren van de beste kwaliteit vis. Je hebt een goede fikse maat zalm nodig – een kleine filet rookt minder goed – en een stevige vleesstructuur. Ook wil ik graag filets van kleinschalige visserijen, waar vis met respect wordt behandeld. Kleine donkere plekken – bloodspots - op de filets wijzen er bijvoorbeeld op dat er grof met de vis is omgegaan tijdens het vissen of mogelijk in de verwerking erna. De zalmfilets worden handmatig gepekeld en 20 tot 24 uur in een zout bad gelegd zodat het zout iets de filets intrekt. Hierna wordt de zalm onder zacht stromend water afgespoeld en op rekken gelegd. In een oven van 27 graden Celsius wordt de zalm 6 uur lang gedroogd en vervolgens wordt de vis 2 uur gerookt in een mengsel van eiken- en beukenhout. Het proces luistert heel nauw en je proeft het absoluut terug, probeer maar!
Spinaziepannenkoeken met roomkaas en gerookte zalm
★ Bereidingstijd: ca. 35 min.
Bart: “Deze spinaziepannenkoeken zijn samen met de dieprode sockeye zalm, de avocado en tomaten niet alleen erg lekker, maar ook een plaatje!”
Ingrediënten voor 2 personen
100 g bladspinazie
250 ml melk
1 ei
120 g bloem zout en peper
1 avocado in plakjes
1 sjalot gesnipperd
1 el extra vierge olijfolie sap en rasp van ½ citroen boter om te bakken
100 g roomkaas
150 g gerookte sockeye zalm 8 kerstomaten in kwarten handvol rucola
1 bosui in ringen plakken
1 Maal met een staafmixer de spinazie met de melk. Roer er het ei doorheen en vervolgens de bloem. Voeg een snuf zout toe, roer nogmaals goed door en zet het beslag apart.
2 Roer met een vork de avocado met de sjalot, de olijfolie, het citroensap en de citroenrasp. Breng op smaak met zout en peper. Zet apart.
3 Smelt een klontje boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Beweeg de pan zodat de boter de hele bodem bedekt. Giet wat beslag in de pan en verdeel goed over de bodem. Bak de pannenkoek 2-3 minuten tot de onderkant goudbruin is gekleurd. Zet halverwege een deksel op de pan zodat de bovenkant ook gaar wordt. Herhaal met de rest van het beslag.
4 Bestrijk de pannenkoeken met de roomkaas en verdeel er het avocadomengsel over. Beleg met de gerookte zalm en de tomaat. Maak af met de rucola en de bosui. Garneer eventueel met wat extra citroenrasp.
Per portie: ca. 926 kcal
39 g eiwit | 59 g vet | 56 g koolhydraten
Ratatouille met zalm en venkelroomsaus
Bereidingstijd: ★★ ca. 45 min.
Bart: “In de jaren ’90 mocht ik in Parijs werken bij het beroemde driesterrenrestaurant Lucas Carton. Chef Alain Senderens leerde me er zijn ‘perfecte’ ratatouille. Moeilijk is het niet, het ‘trucje’ is de ingrediënten los van elkaar te bakken zodat alles dezelfde gaarheid krijgt en daarna samen te voegen.”
Ingrediënten voor 2 personen
2 grote tomaten
1 groene paprika zaadlijsten verwijderd, in blokjes 1 gele paprika zaadlijsten verwijderd, in blokjes
½ aubergine in blokjes
½ courgette in blokjes
1 ui grof gesneden
2 takjes + extra tijm
6 el + extra olijfolie zout en peper
1 venkelknol fijngesneden
25 ml Noilly Prat vermout, evt. droge witte wijn 250 ml visbouillon
100 ml room
2 (keta) zalmfilets à 125 g, met huid 1 Breng een steelpan met water aan de kook. Snijd de tomaten aan de onderzijde in met een kruisje. Dompel de tomaten 10-20 seconden in het kokende water en spoel ze daarna direct af onder koud stromend water. Haal het vel van de tomaten, verwijder de zaadlijsten met een lepel en snijd de tomaat in kleine blokjes.
2 Verhit een scheutje olie in een pan en bak er beide paprika’s 5-6 minuten in tot ze zacht zijn. Zet de paprika apart. Verhit weer een scheutje olie in dezelfde pan en bak nu de aubergine op dezelfde wijze maar iets korter. Zet de aubergine apart en herhaal met de courgette en de ui.
3 Doe alle gebakken groenten samen in een pan. Voeg 2 takjes tijm, de tomaat en 3 el olijfolie toe. Breng op smaak met zout en peper. Meng alles goed door elkaar en breng aan de kook. Zet een deksel op de pan en laat het groentemengsel op laag vuur ca. 10 minuten zachtjes pruttelen.
4 Verhit 1 el olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Smoor er de venkel 2-3 minuten in tot hij zacht is. Blus af met de Noilly Prat en voeg de visbouillon met de room toe. Laat de saus tot ⅓ inkoken. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Zet apart.
5 Bestrooi de zalmfilets aan beide kanten met zout. Verhit 2 el olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak er de zalmfilets met de huidkant naar beneden 2-3 minuten in zonder de vis te bewegen. Draai de vis voorzichtig om en bak op laag vuur nog ca. 2 minuten verder.
6 Verdeel de ratatouille over twee borden en leg daar de zalmfilets op. Maak af met een scheutje olijfolie en wat extra tijm. Serveer er de venkelroomsaus bij.
Per portie: ca. 966 kcal
33 g eiwit | 79 g vet | 23 g koolhydraten