Georgisch paasbrood

Maakt voor de paasbrunch chatsjapoeri, een platbrood uit Georgië. Al betwijfelt ze of haar variatie nog chatsjapoeri genoemd mag worden.

Een brood, bedacht ik eerst. Brood bakken is een leuke, bevredigende bezigheid en een zelfgebakken brood op de paasbrunchtafel zou je best het toppunt van feestelijkheid mogen noemen. Bovendien, staat brood in de christelijke traditie niet symbool voor het lichaam van Jezus?

Of iets met eieren natuurlijk, hoe cliché ook. Eierideeën zijn altijd welkom in deze tijd van het jaar, nietwaar?

Groene kruiden, dat was ook een serieuze optie. Pasen = voorjaar = nieuw leven = groen immers.

En ineens wist ik wat ik u dit paasweekeinde zou voorzetten: chatsjapoeri.

Chatsjapoeri is de naam voor een met kaas, en soms ook met eieren gevuld platbrood uit Georgië. Het is er razend populair als streetfood, maar staat ook alom op de kaart in café’s en restaurants. Het brood is zo nauw verweven met de Georgische cultuur dat het – net als bijvoorbeeld het Brabantse worstenbroodje – de status van immaterieel culinair erfgoed heeft. Er bestaat zelfs zoiets als de chatsjapoeri-index. Met behulp van deze index wordt aan de hand van de prijzen voor meel, kaas, eieren, boter, gist, gas en elektriciteit de inflatie in het land berekend.

Over de herkomst van het brood bestaat dan weer weinig consensus. Het zou uit de twaalfde eeuw na Christus kunnen stammen of pas in de zestiende eeuw zijn ontstaan. Er zou sprake kunnen zijn van Perzische invloeden, van Romeinse, maar ook van Ottomaanse. Zeker is dat chatsjapoeri in de loop der eeuwen vele verschijningsvormen heeft gekregen. Vrijwel elke regio in Georgië kent z’n eigen versie, en die versies kunnen onderling flink verschillen.

Zo is de Imeretische chatsjapoeri een rond brood met kaasvulling dat in een pan wordt gebakken. Abchazische chatsjapoeri is opgebouwd uit meerdere, elkaar afwisselende lagen deeg en kaas en wordt gebakken in de oven. In Ossetische chatsjapoeri gaat behalve kaas ook aardappel. Weer andere soorten worden verrijkt met groene kruiden als dille en koriander, of met walnoten of gekookte eieren. En dan zijn er nog op chatsjapoeri geïnspireerde broden waaraan helemaal geen kaas te pas komt, maar die worden gevuld met vlees, met groenten of bonen.

Het recept dat ik vandaag met u wil delen lijkt nog het meest op de variant uit Adzjarië, een regio in het zuidwesten van Georgië, grenzend aan de Zwarte Zee. Adzjarische chatchapoeri heeft de vorm van een bootje. Zowel de rand als het midden van het brood is gevuld met zachte, witte kaas en daarbovenop worden een of meerdere eieren meegebakken. Vaak gaat er dan vlak voor het serveren nog een klontje boter over, dat samen met het vloeibare eigeel door de gesmolten kaas in het midden wordt geroerd.

Die boter heb ik in mijn versie weggelaten – ik vind het brood zo al machtig genoeg, maar ga gerust uw gang – en tegelijkertijd heb ik aan de kaasvulling lenteui en groene kruiden toegevoegd. Gewoon omdat dat erg lekker is, en ook een beetje omdat het zo goed past bij Pasen. Het is daarbij wel de vraag of we mijn brood nog een chatsjapoeri mogen noemen. Laten we voor de zekerheid zeggen dat het hier gaat om iets uit eigen koker en dat het geen authentiek Georgisch brood pretendeert te zijn, maar slechts een feestelijk en erg lekker paasbrood.