Det er tanken som teller
Munkene hadde funnet ut det meste om vinmaking i middelalderen. Men én ting kan du takke det moderne mennesket for.
Munkene var i en unik situasjon til å forske. De hadde gått opp hver parsell i Burgund, for eksempel. Funnet ut hvilke druer som vokste best hvor, hvilke vinmarker som var bedre enn andre. Og de forsto at dette var for stort til å kunne overlate til trender, moter og plutselige innfall fra mer eller mindre begavede vinmakere. Derfor er europeisk vinlov bygget på akkurat dette prinsippet. At vinen tar smak fra sitt voksested. Og det må beskyttes i lovverket.
Tanken om terroir gjennomsyrer europeisk vinmaking. Så hva har det moderne mennesket egentlig tilført? Tja. Syndelisten vår er i alle fall lang. På 60-tallet, for eksempel, økte bruken av sprøytemidler dramatisk og ukritisk. Resultatet ble flere skadedyr og sykdomstilfeller i vinmarkene. Den kortsiktige løsningen ble å sprøyte enda mer. Reaksjonene på praksisen begynte å komme på 70-tallet og ble spiren til dagens biodynamiske og økologiske bevegelse.
Hva ellers har vi tilført? Grådighet. Husker du rødvinen fra Chianti som ble solgt med et slags bastskjørt? Da populariteten tok av på 50-tallet, ble mange produsenter fristet til å ta snarveien. De plantet utenfor de beste områdene. Høstet for mange druer av hver vinstokk. Tenkte kvantitet fremfor kvalitet. Det tar ikke lang tid å ødelegge et godt rykte. Chianti sliter ennå med ettervirkningene. Men nå promoteres chianti fra de opprinnelige områdene i Toscana. Akkurat slik det var dokumentert for århundrer siden. Men det er én ting vi har klart: Å finne opp den temperaturkontrollerte ståltanken. Den har revolusjonert vinmaking. Nå skal du få høre hvorfor. Når gjaercellene kommer i kontakt med den søte druesaften, begynner de å spise. Fermenteringen er i gang, og med den en stor varmeutvikling. Varme kverker gjaer. Du kan si gjaercellene igangsetter sin egen dødsrisiko.
Ståltanken kom for alvor i bruk siste halvdel av forrige århundre. For det første er den mye enklere å holde ren. For det andre kan den kjøles ned med elementer utenpå eller inni. Tenk deg hva de hadde før: I Frankrike kunne de putte en svaer isklump oppi det gjaerende karet. Når vi vet at konsentrert smak er et kvalitetsmerke i vin, er det litt uheldig å bevisst vanne den ut, synes du ikke? Nå er virkeligheten en helt annen. Ståltankene er utstyrt med komplekse sensorer. Temperaturen kan endres eller holdes konstant fra spesialiserte kontrollrom.
I en ståltank kan du også fjerne all oksygen. Vi er så vant til å tenke at oksygen gir liv, at vi ofte glemmer at den også tar liv. Luft stjeler frukt- og baersmak fra vinen. Liker du viner som dufter rent av moreller eller fersken? Da bør du holde utkikk etter viner som er laget på ståltank. Den bevarer ungdommeligheten i vinen, på en måte. Og ungdommelighet? Det smaker og lukter frukt.
Ståltanken har gitt oss en dramatisk kvalitetsheving, spesielt innen hvitvin. Så ukens anbefalinger er en hyllest til teknologien.