At lave sjampanje
I arkivet på Kuben kan man finne en morsom samling av gamle oppskrifter og kokebøker. Hvert hefte er påført forfatterens navn og data. Vi får vite hvem hun er, hvor hun har bodd, og hvem som i årens løp har passet på papirene. Den eldste bevarte kokeboken
Matlaging fra Arendals storhetstid
Når en fordyper seg i lesingen, stiger de frem for oss, de husmødrene fra fjerne tider. Vi ser dem, noen matmødre i såkalte herskapshus, de som administrerte en stab av tjenende ånder i sine store kjøkken.
De som førte hus, og til sine tider kunne utfolde en selskapelighet som for de fleste i dag er helt utrolig.
Andre igjen lever i enklere forhold. Kanskje har husmoren selv tatt del i tilberedningen av den daglige kost.
Så er det en betrodd husjomfru som har notert ned alt hva hun har laert av erfaring og hva hun selv har komponert.
Omhyggelig har hun skrevet ned navn ved siden av de oppskrifter hun har fått overlatt av andre.
En og annen kjøkkenskriver av det sterke kjønn finnes også, en som har spekulert ut små fiffigheter.
De absolutt eldste oppskrifter skriver seg fra Niels Aalholm som levde fra 1715 til 1775. Det er en oppskrift på å legge ripsvin. Aalholm var eier av Hove gård, og de første oppskrifter om poteter kom også fra ham.
Den neste er madame Herlofine Aasille Herlofsen. Hennes oppskrifter er over 200 år gamle.
At madam Herlofsen førte et stort og selskapelig hus, kan man skjønne av oppskriftene.
Vi får først vite hvorledes «At lave sjampanje». Oppskriften er kanskje ikke så interessant i dag, og man er vel heller ikke så opptatt av å lage «oppstuvede østers».
Madammen hadde, lik mange andre av hennes samtid, antageligvis en krydderhage. Vi finner nemlig oppskrifter på «Hjertens Fryd Aquavit». Og ved å slå opp på oppskriften finner vi ut at Hjertensfryd er en krydderurt som ved siden av rosmarin, salvie, basilikum og merian spilte en stor rolle i de gamle krydderhager.
Litt knask måtte det til den gang også. Men det var ikke bare å gå ut og kjøpe. Herlofine Aasille kunne selv kunsten «Schocolade at lave».
Fra dette året hopper vi til 1821, og i dette året daterer Nicoline Mathilde Jensen sine «Optegnelser paa endel Kager og Bakelser Tilhørende mig N.M. Jensen, Raevesand».
Oppskriftsboken er skrevet med den sirligste gotiske skrift som en ofte må bruke både forstør-
relsesglass og skriftmønster for å tyde. Hver oppskrift er omhyggelig nummerert, hele 170 nummer.
I gamle sørlandshager finner en ikke sjelden store, aerverdige valnøttraer. Vi vet at Nicoline Mathilde selv ikke hadde et slikt tre i sin hage, men i hennes barndomshjem i Sperrevigen sto det slike traer. Og der har sikkert Nicoline Mathilde hentet de valnøttene hun trengte når hun praktiserte sin oppskrift på «Valnødder at sylte».
Det var en langvarig prosess. et understrekes at «Valnøddene maa tages førend de begynder at saette det haarde Skal».
Valnøttene kunne brukes til mye, også til «Walnød-Soya at bruge i Souser».
Sikkert raffinert! Nicoline kunne også kunsten «Potetsmel at tilberede». Det var dengang ofte et arbeide for husets kvinner å tilberede det potetmel som ble solgt i familiens krambod.
Hun laget selsagt sin egen såpe og oppskriften er garantert: «Saebe at lage som ere god.»
Også med hensyn til eddik er man selvhjulpen. Man vet hvordan «Eddike at tillave».
Det blir gjort oppmerksom på at man til en potte godt fransk brennevin og 10 lodd Raffinade «skal tage ti Potter rinnende Vand».
Altså var det vann som ellers ble brukt til husholdningen,
brønnvannet, ikke godt nok til denne eddiken.
Nei, her måtte det rennende vann til, sannsynligvis da hentet fra en eller annen bekk.
Nicoline Mathilde har god tilgang på epler. Hun har en rekke oppskrifter på «AEblekage», forsynt med forskjellige bemerkninger som «smager naesten som
Brødkage». Den neste er kanskje litt finere, for der står «ganske god». Over andre oppskrifter kan leses «tålig god», eller «meget god». Munker. Favoritten er imidlertid munker, denne spesielle sørlandske delikatessen i kakeveien.
Den første oppskriften fra Nicoline Mathilde gjelder «Boghvide Munker».
Det er kanskje noen som har lyst til å stifte naermere bekjentskap med den:
«Tag 1/2 pott Bodhvede Grød som er kold. Laegg dertil 6 egg, 1/2 pott smeltet Smør og lidt Salt. Rør det vel tilsammen og steg i
Munkepanden. Første gang smøres Panden, men siden smøres den ikke».
I andre munkeoppskrifter finner vi både bringebaer, blåbaer og epler. Og noen spicet opp munkene med både kanel og kardemomme.
«Ludefisk Posteg og Kålpølser» lar vi bare forbigå i stillhet.
En mannlig kjøkkenskriver. Fra Revesand tar vi turen innom en gammel kjøkkenskriver i Arendal, nemlig til en av byens kjente menn, Hans Christian Foss, og han har et lite råd å gi. Han har nemlig «Middel til at opbevare Fløde», noe som vel kunne vaere litt av et problem iblant.
Trykte bøker. Dette var litt fra de håndskrevne kokebøkene. Nå var tiden inne for å trykke opp kokebøkene, og en av de eldste av sitt slag var skrevet av Karen Bang med tittelen «Norsk Kogebog til Brug saavel i større som i mindre Husholdninger.
Den utkom i Arendal i 1835, altså ti år før Hanna Winsnes ga ut sin berømte kokebok.
Karen Bang Kogebog har 110 sider, og betegnende for hvor gammel den er, så har den en oppskrift på «Anvendelse af Bjørnekjød».
Om Karen Bang vet vi følgende: Jomfru Bang hadde i yngre år praktisert som husjomfru i «Gode Huse» i Arendal, og hadde en mengde gode oppskrifter. De ble dels satt i pennen, dels korrigert av den dengang unge redaktør, dikteren Mathias Aalholm. Jomfru Bang var sikkert en svaert dyktig dame, og hun ble senere i livet bestyrerinne av det gamle hospitalet.
For Aalholm kom denne interessen for kokekunsten da han ble gift med en «gouvernante» som ikke var saerlig flink i «det huslige».
Om nå de trykt kokebøkene ble flere og etter hvert fikk innpass i hjemmene, beholdt mange sine egne oppkriftsbøker. De ble tatt godt vare på og gikk i arv fra mor til datter og ble suplert ved egne eksperimenter. Kan hende ble de også smuglet fra bekjente ved smaking og prøving.
For Aalholm kom denne interessen for kokekunsten da han ble gift med en «gouvernante» som ikke var saerlig flink i «det huslige»
Det var ikke alt som smakte like godt. Et forsøk på å kopiere oppskriften på Ølsuppe falt ikke heldig ut.
Familiene hadde sine dyrebare spesialiteter som man ikke måtte gi fra seg. Det hendte vel av og til at man begjaerte sin nestes, om ikke bokstavelig «Pige», så og hans «Husjomfru», fordi hun satt inne med oppskrifter som en ikke kunne skaffe seg uten gjennom hennes viten.
En ganske elegant oppskriftsbok fra den litt senere tid er Bergithe Aalholms. Den tidliere nevnte Niels Aalholm var bestefar til Bergithes mann og til Nicoline Mathilde Jensen. Bokens permer er prydet med to stålstikk og på forsiden ser man intet mindre enn et historisk bilde - Schlacht bei Jena - Med Napoleon til hest omgitt av soldater, faner, kanoner og andre krigstrofeer. På baksiden finner man Treffen bei Auerstedt med ikke mindre seierrikt utstyr.
Av inskripsjoner i boken kan vi følge dens ferd fra Bergithe til hennes yngste datter Hanne Mathilde, videre til en datterdatter Johanne, for til slutt å havne i arkivets hyller.
Man skriver ikke lenger gotisk.
Bergithe Aalholm. Oppskriftene er stort sett av samme navn som vi har i dag. Vi finner Jødekager, Peberkage og Gode Raad.
Vi tar en titt inn i Bergithe Aalholms kjøkken, hvor de før
jul koker Fattigmannsbakkelsen i jerngryte på vedkomfyren.
Etter å ha gitt oss selve oppskriften, skriver Bergithe: «Tril bakkelsen ud og skjaer i hvad Figurer man vil og steg dem i flydende smør. Haver man Ister, da er det meget godt. Man har først i et stokke for at Probere. Dersom det varer forlaenge før det bliver staegt, da maa det mere under Gryden. Når det koger friskt, er det hurtig at stege. Man tager det op med en Pinde eller en Gaffel, blaeser fedtet af, laegger det paa Fladbrød i mangel heraf paa graat Papir.»
Dessert. 1880-årenes mal i dessertveien gikk i retning av de mektige, varme puddinger. Den som kunne ha lyst til å forsøke seg med en av dem, skal få oppskriften på «Prindsesse budding»:
«6 lod mel udrøres i saa meget af 3/4 pot god Maelk at det bliver flydende. Den øvrige Maelk saettes paa Ilden med 6 lod smør. Naar dette er smeltet kommer melet i og bages godt. 10 aeggeplommer røres med 6 lod sukker til det er jaevnt, derefter røres det godt sammen med det bagte mel naar dette er afkjølet. Lidt kardemomme og vaniljesukker røres i deigen tilligemed de piskede hvider. Koges i 2 timer og er til otte personer.»
Oselias kokebok. Når vi nå har bladet rundt i de eldste kokebøkene, kommer vi ikke utenom Oselia. Damen som har fått kafeen på Kuben oppkalt etter seg.
Oselia Osuldsen ble født på Narestø i 1855 og fikk post som husjomfru hos skipsrederfamilien Eyde. Her jobbet hun i perioden fra 1870 til 1885, da hun giftet seg med skipsfører Knud Gundersen fra Holmesund i Flosta.
Paret flyttet senere til hans barndomshjem for å drive landhandel.
Familien Eyde tilhørte borgerskapet i Arendal, og kokeboken hennes skriver seg fra hennes tjenestetid der. Oppskriftene gir et unikt bilde av menyen til borgerskapet i byen på den tiden.
Oppskriftene fra hennes tid hos familien Eyde ble tatt vare på av adoptivdatteren Petra Gundersen, og hennes datter igjen, Cicilie Evine «Cissi» Olsen. Oppskriftene i seg selv er interessante fordi de forteller om mat og kosthold på slutten av 1800-tallet. De er også et spennende utgangspunkt for historien om familien Eyde og menneskene rundt dem på en tid da Arendal hadde en svaert sentral plass i Norges sjøfartshistorie.
Blogg. Gjennom bloggen «Oselias kokebok - en kulturhistorisk matblogg», blir det formidlet mat og oppskrifter anno 18701885. Arkivar og rådgiver ved Kuben, Lise Råna, kan fortelle at man ønsker også å formidle historier fra arkivene som vil vaere med på å sette Oselia og familien Eyde inn i en kulturhistorisk kontekst.
Blant oppskriftene som er presentert i bloggen er for eksempel en eplekake, ledsaget av en artikkel av de viktigste eplesortene på slutten av 1800-tallet. Oppskriften på den eksklusive desserten Blanc Manger kan man også finne på bloggen.
Mye godt, men. Men det var ikke alt som smakte like godt. Et forsøk på å kopiere oppskriften på Ølsuppe falt ikke heldig ut. Og det kan vi jo også tenke oss når vi studerer ingrediensene:
«Øllet saettes over med lidt heel Kanel naar det Koger, haves en Jevning af Melk og Mel i, den tillaves med Sukker, lidt Salt og 3 Egblommer piskes til Egdosis med lidt Sukker haves i Terrinen tilligemed lidt sød Fløde og lidt Baierøl.»
Kommentaren til «kokkene» på Kuben etter dette forsøket var: «Beklager Oselia, men denne suppen smakte aldeles forferdelig!»
Lam i karri. Til slutt tar vi med Oselias oppskrift på lam i karri. Både karriblandingen og rettene ble utover på 1800-tallet mer og mer populaere i Vesten, og da spesielt i England. I Oselias nedtegnelser finner man mange beviser på at de lot seg inspirere av verden rundt seg!
Lam i Karry: Dertil brugers helst Bryst og Ben der sjeres i passende stykker og koges med lidt Salt og Sellerirødder, og Sos laves af Smør, Mel og Karry og lidt Fløde. Det opspedes med Kraften.
Den serveres med Ris på siden.
Ofte nye oppskrifter. Det blir stadig lagt ut oppskrifter på www.oselia.no. Da vi besøkte Kuben var vi så heldige å få smake på Kornisbrød, som ikke var et brød, men en deilig nøttekake. Neste forsøk blir på Victoriapudding. Så det er bare å følge med og kopiere menyene fra «de Gode Huse» fra Arendals storhetstid.
Kilde: Agderposten og Kuben, Aust-Agder Arkivet