Under har åpnet på nytt og gjort endringer
Faerre ansatte, faerre retter og lavere pris skal sørge for baerekraftig drift. Denne uka gjenåpnet restauranten Under etter tre måneders vinterpause.
– Verden har endret seg betraktelig siden vi åpnet i 2019. Det har vi nå tilpasset oss, sier Stig Ubostad, daglig leder og medeier i den undersjøiske restauranten på Båly.
Det er tidlig ettermiddag, men hektisk aktivitet på kjøkkenet som ligger på fem meters dyp i Njervefjorden ved Spangereid.
Det kuttes fermenterte selleriskall til en rett med breiflabb fra Båly Fisk. Det plukkes urter til hovedrett. Alt med konsentrasjonen på topp, i alle fall på blikket å dømme hos kokkene Anton Stangeland og Alexander Harestad Ljones (naermest kamera).
Sylta nyperoseblader
Kjøkkensjef Bernt Saetre er også kommet i gang. Akkurat nå med å plukke sylta nyperoseblader fra Njervesanden som sammen med fermenterte rotgrønnsaker og en tindved- og sjøkrepssaus skal serveres til grillet sjøkreps fisket i Korshamn.
«Nye» Under
Torsdag kveld åpnet Under dørene igjen etter tre måneders vinterpause. Det opprinnelige 17-retterskonseptet restauranten har hatt helt siden oppstarten, måtte endres grunnet dyrtid, pandemi og krav fra Arbeidstilsynet.
– Hva er det som gjør at dere tenker restauranten er baerekraftig denne gang i forhold til den første utgaven av Under?
– Helt konkret har vi redusert antall ansatte og justerer nå hvor mange som er på jobb etter hvor mange gjester vi har. De ansatte jobber nå annenhver helg, og vi setter på flere deltidsansatte i høysesongen, svarer Ubostad.
Restauranten har også kuttet i antall retter, og som følge av det, prisen.
– Det er en tilpasning til dyrtida vi er i. Vi går fra en saerdeles høy prisklasse til en noe lavere. Fortsatt kostbart, fortsatt høyt kvalitetsnivå, men noe mer overkommelig.
– Store røde minustall
– Hva ble resultatet for Under i 2023?
– Det blir store, røde minustall, svarer Ubostad.
Offentlig regnskap for fjoråret foreligger foreløpig ikke, så konkrete tall får vi ikke.
– Hva er fasiten fra oppstarten i 2019 til nå?
– Økonomisk sett har ikke dette vaert en lønnsom bedrift. Og det er derfor vi tar disse grepene. Så har vi samtidig laert utrolig mye gjennom de fem årene.
Hvordan «nye» Under mottas i markedet er for tidlig å si noe om. Da restauranten åpnet i 2019, var bordene fullbooket seks måneder fram i tid. Nå er det ledige bord de fleste dagene av de tre månedene som er lagt ut.
2000 forhåndsbestillinger
– Det er cirka 2000 gjester som har booket fram til nå. Det er vi godt fornøyd med. Spesielt den store andelen internasjonale gjester som ligger på rundt 70– 80 prosent. I går hadde vi bare to norske bord. Resten var utenlandske, deriblant to kinesiske og et australsk, forteller Ubostad.
De siste par månedene har gått mye til testing.
Noen gode ideer. Noen dårlige ideer. Noen gode ideer som ikke er gjennomførbare.
– Men en gøy prosess!
Uviss stjerneskjebne
Michelin-stjerna som før hang på veggen ved inngangsdøra er nå skrudd ned. Med skruehullene fortsatt intakte skulle den komme tilbake.
Men det er noe uklart om restauranten fortsatt er i det gode selskap. Under er fortsatt oppført med stjerne på Michelinguidens nettsider. Men henvendelsen fra restauranten om stjerna fortsatt gjelder, er visstnok ubesvart.
– Vi ønsker å ligge på stjernenivå. Det er ambisjonen, men det er ikke det som er drivkraften. Målet er at gjestene skal få en unik opplevelse hos oss uansett, sier Saetre.
Og akkurat nå sørger hun for at bordsetting og plassering blir korrekt.
Bøhn er godt fornøyd med oppstarten. Gjestene følges nøye opp av de ansatte gjennom hele serveringen, og dermed har man god kontroll på deres opplevelser.
Detaljfokus
– Både på åpningsdagen og de to testmiddagene har vi fått 100 prosent positive tilbakemeldinger. Og med helt nytt team, nytt konsept og ny retning er det over all forventning, sier Bøhn.
De ansatte tar en kort middagspause før innspurten gjenstår. Mye skal fortsatt på plass før de første gjestene slår seg ned.
– Vi ønsker å ligge på et nivå der den minste detalj teller. Ingenting ved servicen vår skal vaere en tilfeldighet.