Kun norsk på menyen

Spesialiteter fra Hordaland skal bli gourmetmat. Derfor møtes kokker og lokale matprodusenter.

På bordet foran Siv Grethe Stadaas på Litteraturhuset står glass med syltetøy, geleer, saft og en sirup laget av løvetann. Hver vår håndplukker hun og to andre hjelpere en million løvetannblomster hos to bønder i nabobygden hjemme i Fusa. Eikhaugen gjestegard har også egen restaurant, butikk og tilbyr overnatting, men Siv Grethe Stadaas er klar for mer. Hun vil gjerne selge gårdsproduktene sine til restauranter i Bergen. Skillingsbollene hennes går allerede unna som – ja, nettopp – varmt hvetebrød på Fløyen.

– Jeg ønsker meg inn på noen gode restauranter som setter smak og kvalitet høyt, det blir spennende å se om noen av kokkene tar kontakt igjen. Møllendal Fetevare selger et par av geleene og syltetøyet vårt, og har løvetannsirup på menyen, forteller Stadaas.

Rosinen i pølsen under mandagens arrangement Møteplass Mat, var kjøkkensjef og medeier Esben Holmboe Bang fra Maaemo. Den første restauranten her i landet med tre stjerner i Michelin-guiden. Til de hundre personene i salen fortalte dansken at han hadde brukt ett år på å kartlegge norske produsenter i Oslo-området som har den kvaliteten han er på jakt etter. 20-rettersmenyen som gjestene får servert, inneholder norske råvarer som er hundre prosent økologiske.

– Det handler om hvordan destillere det norske landskap ned på en tallerken. For meg er det et spørsmål om norsk identitet, men du trenger ikke lage rømmegrøt. Jeg gidder ikke å spise på en restaurant i Bergen og få grønnsaker fra Holland, sa Esben Holmboe Bang til de fremmøtte.

Surrealistisk

35-åringen er den yngste i verden som har oppnådd tre Michelinstjerner. Telefonen som kjøkkensjefen fikk en februardag i 2016 for å sørge for at han var til stede under den prestisjefylte prisutdelingen i København neste dag, karakteriserer han som surrealistisk.

– Det er viktig ikke å bli for opphengt i stjerneracet. Jeg har alltid en tunnelvisjon når jeg vil gjøre det bra. Det handler mer om kreativ skaperglede, sier han til Bergens Tidende.

Stjernekokken mener at en del restauranter ikke legger nok arbeid i å satse på råvarene.

– De går ikke distansen, og er for opptatte av image. Jeg går ganske ydmykt til oppgaven og jobber steinhardt for å få det til. Du må vaere villig til å ofre noe, utdyper Esben Holmboe Bang, som var 14 år da han fikk sin første jobb på et kjøkken.

Det er tre måneders ventetid for å få spise middag ved et av de åtte bordene hos Maaemo i hovedstaden.

– Hvis man ikke vil komme på lunsj, da er det en måned, konstaterer kjøkkensjefen med et smil.

Inne på restaurantkjøkkenet til Colonialen på Litteraturhuset er kjøkkensjef Pablo Zotelo og kokkene Mia Mannsåker og Tautvydas Genotas i ferd med å lage lunsj med lokale smaker fra Hordaland. Villaks, blodpudding, svinekjaker, røkt kalkun og oster er noen av godbitene som de matinteresserte deltakerne snart skal sette tennene i. Det er 12 år siden den argentinske kjøkkensjefen kom til Bergen, og han synes at bransjen har forandret seg på en god måte.

– Folk blir alltid inspirerte, smakene må stå mest mulig frem, sier Pablo Zotelo entusiastisk mens han gjør de kortreiste spesialitetene klare til servering.

– Matbyen Bergen

Alexandra Krage Angell er daglig leder hos selskapet Matarena AS og er den som har tatt initiativ til å arrangere treffet mellom lokalmatprodusenter og kokker. Det handler om å gi kunnskap og inspirasjon.

– Vi trenger et enda bedre samarbeid for å utvikle Bergen som matby. Som eneste norske medlem av UNESCO sitt kreative nettverk innen gastronomi, er det viktig å løfte frem de fantastiske råvarene våre, slår hun fast.

MATNYTTIG: – Vi har 25 ulike gårdsprodukter og har doblet produksjonen både på frukt og baer, sier Siv Grethe Stadaas fra Eikhaugen gjestegard i Fusa. Innehaver av Glesvaer Kafe, Jon Steinar Midlang og kokk Marthe Rygg Aase (til h.) fra Enhjørningen og To Kokker synes det er viktig å få inspirasjon og ideer.

OPPSKRIFT PÅ SUKSESS: – Du må legge ned det arbeidet som kreves for å gjøre en forskjell. Nå har vi kortet ned åpningstiden til fire dager i uken. Vi skal ha et baerekraftig liv ved siden av, jeg har kone og to barn på ni og seks år, sier Esben Holmboe Bang, kjøkkensjef hos Maaemo i Oslo.

SERVERING NESTE: Kjøkkensjef Pablo Zotelo hos Colonialen tilbereder kortreiste munnfuller mens kokk Mia Mannsåker haster over gulvet for å få alt ferdig før lunsjen skal serveres.