Vil eksportere superkjølt laks til japanske sushirestauranter
En nordisk prosjektgruppe har nå funnet et alternativ til å drasse på tonn med is når man transporterer fisk.
I flere år har flere nordiske selskaper og forskningsinstitusjoner arbeidet med et såkalt subchilling-prosjekt. Subchilling betyr å kjøle ned fisk, men ikke å fryse den helt. Det er forsøkt på både villfisk og oppdrettslaks.
Nå har de testet ut teknologien i industriell skala, og resultatene er oppløftende, skal man tro Nordic Innovation som har delfinansiert prosjektet.
Slik fungerer det
Et vanlig kjølerom har en maksgrense på fire varmegrader. Det vanlige er å legge laksen på is i kjølerommet.
I dette tilfellet kjøles laksen ned til 1,5 minusgrader i kjernen. Frysepunktet for laksen er på 2,3 minusgrader, forteller Albert Högnason fra islandske Skaginn3X, som er teknologiutvikler i prosjektet. På denne måten fryses bare 20 prosent av vannet i fisken.
– Vi vil ikke krystallisere kjøttet. Det blir mer energi i kjøttet, sier Högnason.
Ved 1,5 minusgrader vil man utsette rigor mortis, som er begrepet for dødsstivhet, den stive perioden fisken går inn i etter den er slaktet. Etter rigor mortis er den bøyelig igjen, og kan fileteres. Når dette gjøres senere, har forskerne funnet ut at kjøttet har vanskeligere for å revne.
Teknologien er dyr, ifølge Högnasson. Han vil ikke gå i detaljer på hvordan de klarer det, men kan avsløre at de legger fisken i vann som holder to-tre minusgrader. Vannet beveger seg hurtig, og fryser derfor ikke.
– En virkelig stor forandring
Både Högnasson og Smith er begeistret over hva de har fått til i prosjektet.
– Det er en virkelig stor forandring. Bare se til Nord-Norge, hvor de transporterer fisk hver dag, hele uken. Lastebilene inneholder 20 prosent is, sier Högnasson.
– I stedet for å drasse på isen over mange tusen kilometer, vil man nå kunne kjøle ned fisken på en annen måte. Da vil man få en kjempestor miljøgevinst, ved å spare CO2 på fly og frakt. I tillegg viser det seg at det gir et mye ferskere produkt, sier Elisabeth Smith, innovasjonsrådgiver i Nordic Innovation.
De er underlagt Nordisk råd, og har gått inn med fire millioner kroner i prosjektet. Grieg Seafoods har ledet forsøket, og har gått inn med like mye penger.
Har ikke gjort det før
Men det høres jo for godt og for enkelt ut til å vaere sant. Hvorfor har man ikke gjort dette over hele linjen, og benyttet seg av ferskere fisk og mindre fotavtrykk (eller større andel av fisk i lasten, om man vil) før?
Forsker på Nofima Bjørn Tore Rotabakk har forsket på subchilling og lignende mekanismer i 15 år.
Han sier at det er flere potensielle