Man må servere det folk vil ha.
I gårsdagens avis kritiserte Dagfinn Galdal Kristiansands restauranter for å være ensidige. Ikke alle er enige med ham.
– Det er litt søkt å si at det er dårlig tilbud i byen, fordi det ikke er gourmetrestauranter her. Det er mange gode nisjerestauranter, for eksempel Food Asylum som er blant de beste sushi-restaurantene i landet, sier Bjørnar Abusdal som har jobbet i servicebransjen i over 20 år.
Fædrelandsvennen har tatt turen til «Hos Naboen» for å lodde stemningen hos lunsjgjestene etter gårsdagens avisoppslag, hvor hovmester Dagfinn Galdal ved Boen Gård blant annet kritiserer ensidige menyer blant mange av byens restauranter.
– I utgangspunktet er jeg nok enig i at det er en del retter i kategorien pubmat på menyene i Kristiansand. Samtidig synes jeg byen har et godt utvalg, mener Abusdal.
Han og venninnen Helena Carlsson nyter en brokkoli- og blomkålsuppe som de karakteriserer som byens beste.
– Vi møtes til lunsj her hver onsdag. Her får vi god service og god mat, sier Abusdal.
– BØR STIKKE FINGEREN I JORDA
Bak disken står Leiv Rune Sangesland, medeier av «Hos Naboen». Han er, ikke uventet, uenig i kritikken til Galdal.
– Han bør stikke fingeren i jorda, og først og fremst spørre seg om hvorfor han selv ikke fikk det til med «Måltid» i stedet for å skylde på alle andre. Jeg synes han skyter feil, sier Sangesland.
– Man må servere det folk vil ha, blant annet club sandwich, hamburger og cæsarsalat. Bare se hvordan det ser ut her, fortsetter han, og peker ut over et nesten fullsatt lokale.
Sørlendingen Andreas Myhrvold, er kjøkkensjef på Strandhuset i Ølberg utenfor Stavanger. Han har fått med seg gårsdagens artikkel, hvor Kristiansand sammenlignes med oljebyen.
– Jeg tror mye ligger i hvordan vi sørlendinger er. Vi er vant til det trygge og gode. Når vi drar utenbys tør vi å prøve. Hjemme spiser vi fiskesuppa på Sjøhuset, cæsarsalaten på Herlig Land og frokost hos Bønder i Byen.
Myhrvold, som har vunnet både OL- og Vm-gull med kokkelandslaget, er delvis enig med Galdals kritikk, men mener samtidig at det til sjuende og sist handler om penger og fornøyde gjester.
– ENDRET SEG TIL DET BEDRE
– Hvorfor ta bort cæsarsalaten om du selger 100 stykker av den daglig, og tjener en million på den i året, spør Myhrvold.
Han mener kristiansandsbransjen har endret seg til det bedre de siste årene, men at restaurantene gjerne kan strekke seg litt lengre.
– Man trenger nødvendigvis ikke gjøre om på alt, men leke litt med gjestens følelser. For eksempel «Nå har vi lagd en ny salat, prøv den!», sier Myhrvold.
– ROM FOR MER UTRADISJONELT
Edvard Skramstad, restaurantsjef på Statholdergaarden i Oslo, er en annen utflyttet sørlending. Han mener det er urettferdig av Galdal å sammenligne Kristiansand med Stavanger.
– Stavanger er den mest spennende restaurantbyen i Norge, men jeg tror ikke Kristiansand er så mye verre enn Drammen, Fredrikstad eller Tromsø, sier Skramstad.
Han mener det bør være rom for ulike restaurantkonsepter som satser utradisjonelt.
– At Harald Hamre og Trine Nilsen ga seg med gourmetkonseptet sitt på Vigeland Hovedgård og at «Måltid» måtte kaste inn håndkleet viser at det er tøft å få gourmetrestauranter til å gå i pluss året rundt, sier Skramstad.
– SAMARBEIDER
Trine Lohne, tidligere eier av «Bønder i Byen», og som driver «Trine På Gården», løfter fram Usus-samarbeidet, som hun selv er partner i, med 50 samarbeidende bedrifter.
– Her snakkes alle opp, og gjør det vi kan for å samarbeide. Vi ser viktigheten av å dra lasset sammen både innenfor mat, opplevelser og reiseliv.
Leder for reiselivsklynga Usus, Heidi Sørvig, sier det er en voksende etterspørsel etter lokal mat og lokale mattradisjoner.
– Usus har lokal mat og lokale matopplevelser som satsingsområde, med potensial til å sette landsdelen på kartet, sier hun.
– TRO MOT KONSEPTET
Lohne har tro på at Kristiansand kan bli en destinasjon for de gode matopplevelsene.
– Jeg uttalte før oppstarten av Bønder i Byen at jeg selv var lei av cæsarsalat, burger og fiskesuppe. Derfor startet vi et konsept hvor gjestene vet hva de får, sier Lohne.
– Tydelige profiler er alltid spennende. Flere restauranter i byen er tro mot konseptet sitt og gjør det knallbra, avslutter hun.