Hun drev bis­tro på Frog­ner – nå dri­ver hun i vak­re Pro­ven­ce

Midt i Lu­be­ron har en norsk kokk skapt sin egen bis­tro. Ma­ten er bå­de norsk, fransk og ame­ri­kansk.

Faedrelandsvennen - - TEMA PROVENCE - TEKST: CAMILLA FLAATTEN camilla.flaatten@schib­sted.no -

Det luk­ter jul idet dø­ren går opp i den lil­le hjørne­res­tau­ran­ten Bis­tro L’ate­li­er i Saig­non. Jul? – Fransk­men­ne­ne els­ker rib­be! Ser­vert på den nors­ke må­ten, sier Sh­an­non Phil­lips (60) og smi­ler bredt.

Men hvor­for i alle da­ger ser­ve­rer hun rib­be på den nors­ke må­ten i Pro­ven­ce? Vel, sva­ret er en­kelt. Sh­an­non Phil­lips er så godt som norsk, etter 22 år i Oslo der hun drev bis­tro­en L’accent på Frog­ner sam­men med mak­ker Vin­cent Cabrol.

Nå la­ger hun fransk hus­manns­kost, gjer­ne med et snev av bå­de nors­ke og ame­ri­kans­ke mat­tra­di­sjo­ner. Det tas imot med gle­de av gjes­te­ne.

Den lil­le bis­tro­en har fire bord in­ne og ett av dem er ok­ku­pert av fire fransk­menn. De slur­per i seg rub­bel og bit av da­gens rett. En stor brun­svart hund lig­ger og hvi­ler un­der bor­det.

Ved et an­net bord sit­ter et norsk ek­te­par. – Vi er her minst to gan­ger i uken, sier Mor­ten Brun­voll (64) fra Rykk­inn.

Det er and­re gang han og kona Anne­ma (64) til­brin­ger fem uker i den lil­le lands­byen. De rei­ser ned mens det fort­satt er kaldt i Nor­ge. Bå­de Saig­non og Sh­an­nons mat har de falt pla­dask for.

I den lil­le lands­byen er det mes­te vin­ter­stengt, uten­om hen­nes res­tau­rant og ba­ke­ri­et.

Etter ti år i Pro­ven­ce har hun lært om­rå­det og kys­ten godt å kjen­ne. Hun star­tet i Ar­les sam­men med mak­ke­ren fra Oslo, før hun end­te opp i Saig­non for et par år si­den.

– Jeg els­ker Nor­ge, men var­men og den blå him­me­len her nede fris­tet vel­dig. Å være kokk i Frank­ri­ke er noe eget. Jeg har man­ge gode le­ve­ran­dø­rer, og det å job­be med grønn­sa­ker som dyr­kes her i Pro­ven­ce gir noe eks­tra.

Hun for­svin­ner bak dis­ken, kom­mer ut igjen med litt av­skjær av lam. Glass­dø­ren går opp, og en sul­ten bor­der col­lie med sår på ne­sen får lunsj den også. Det er man­ge løs­hun­der i de frans­ke lands­by­ene, man­ge av dem blir mis­hand­let. Sh­an­non for­bar­mer seg over dem og gir dem res­ter inn­imel­lom.

For de mat­gla­de har hun noen Pro­ven­ce råd:

– Styr unna res­tau­ran­ter med alt­for sto­re me­ny­er, med mer enn ti til 15 for­ret­ter og like man­ge ho­ved­ret­ter, det er for mye.

I Pro­ven­ce er alt se­song­be­tont, sær­lig på vin­ters­tid. Lam­met er i se­song når vår­må­ne­den mars inn­tref­fer, det sam­me er as­par­ges. Lang­kok­te gry­ter med okse, kalv el­ler lam er po­pu­lært.

– April og mai er utro­lig fine må­ne­der å rei­se hit, da er det grønt, fro­dig og sta­bilt vær. Ok­to­ber er også utro­lig flott med fort­satt god var­me, sier hun.

MED UTSIKTEN På PLASS

Ca­sene­u­ve er en an­nen li­ten lands­by i Lu­be­ron – den kan ses ru­ven­de fra «stor­byen» Apt. Her lig­ger en res­tau­rant med et svært godt ryk­te: Le Sang­lier Paresseux (el-

ler «Det late vill­svin» på norsk).

Nav­net er in­gen til­fel­dig­het, hvis det ett dyr det pro­vençals­ke fol­ket sli­ter med, så er det vill­svi­net. De spi­ser opp grønn­saks­ha­ger, trøf­ler og gjør sto­re ska­der i na­tu­ren.

Det står fisk på me­ny­en, «fat­tig­manns­hum­mer», kvei­te og selv­sagt as­par­ges. Stem­nin­gen er lun, ser­vi­tø­re­ne vel­dig hyg­ge­li­ge og ef­fek­ti­ve, og kok­ken hil­ser på når det nær­mer seg des­sert.

MICHELIN-HUS­MANNS­KOST

I vin­ter­må­ne­de­ne er ma­ten i Pro­ven­ce ho­ved­sa­ke­lig ba­sert på lo­kal hus­manns­kost. Det gjel­der for bis­tro­er, så vel som stjer­ne­res­tau­ran­ter.

I lands­byen Cucu­ron lig­ger La Pe­ti­te Mai­son dre­vet av Eric Sa­pet. Han lig­ger hel­ler ikke på lat­si­den. Hele me­ny­en skif­tes an­nen­hver uke.

Be­lig­gen­he­ten er in­gen­ting å si på for res­tau­ran­ten med én Michelin-stjer­ne, den lig­ger på hjør­net rett ved et stort bas­seng om­rin­ger av sto­re pla­tan­trær. Det var for øv­rig her Rus­sell Crowe og Ma­rion Co­til- lard kys­set for førs­te gang i fil­men «Et godt år».

As­par­ge­sen er i se­song fra mars og ut­over vår­en. Står as­par­ges på me­ny­en, så gå for det. Hvit el­ler grønn. Den er så frisk og god at den kna­ser i mun­nen.

Til et glass champag­ne ser­ve­res den på tre uli­ke må­ter, med en frisk dipp, fri­tert og i kald suppe­form med sopp. Det er små eks­plo­sjo­ner av smak.

De åt­te ret­te­ne pre­sen­te­res på me­ny­kar­tet. Alle be­skri­ves og his­to­ri­en bak val­get for­kla­res av kok­ken. En sym­fo­ni per­fekt kom­po­nert med vi­ner fra lo­ka­le pro­du­sen­ter.

PIZZA MED UT­SIKT

Ut­sikt er et stikk­ord i Pro­ven­ce. Hvis res­tau­ran­ten har vært så hel­dig å kare til seg en skrå­ning el­ler bakke­topp med ut­sikt over lands­byen el­ler de vak­re fjell­om­rå­de­ne rundt, så er det bare å håpe at ma­ten sma­ker. I en bratt bak­ke i Bon­ni­eux gjør den det.

Ute­ser­ve­rin­gen på Las ter­ras­ses er i gang. Ser­vi­tø­re­ne le­ker litt med li­vet hver gang de lø­per frem og til­ba­ke mel­lom bor­de­ne på den and­re si­den av ga­ten og kjøk­ke­net. Syk­lis­ter og bi­ler su­ser for­bi, in­gen ser ut til å skjen­ke dem en tan­ke.

Ovns­stekt pizza står på me­ny­en med et bredt ut­valg av va­ri­an­ter. Men det til­bys også to­ret­ters til en god pris: 18 euro. Så kom­mer sneg­le­ne ser­vert med but­ter­deig og hvit, kre­met saus og sa­lat. Det er en uvant og spen­nen­de måte å få det slei­pe snad­de­ret ser­vert, men utro­lig godt.

Kastrert okse er en lo­kal de­li­ka­tes­se. Det er ho­ved­ret­ten og den kom­mer slik beste­mo­ren din had­de la­get den. Hus­manns­kost på sitt bes­te – en di­ger por­sjon med masse­vis av kjøtt lang­kokt i en mild, brun saus. Og selv­sagt po­te­ter.

Det blir ikke mer pro­vençalsk enn det.

ALLE FOTO: CAMILLA FLAATTEN

Sh­an­non Phil­lips er fra Min­ne­so­ta i USA, men har bodd over 20 år i Nor­ge der hun drev en bis­tro i Oslo. Nå dri­ver hun sin egen i en bit­te li­ten lands­by i Pro­ven­ce.

Det står vit­ter­lig bouil­la­bais­se (fransk fiske­sup­pe) i me­ny­en, men den ser­ve­res på en helt an­nen måte på La Pe­ti­te Mai­son. Med ande­egg og grønn­sa­ker. Null fisk.

Grønn­saks- og frukt­dis­ken for­vand­les til koldt­bord på som­mers­tid. – Fransk­menn er ikke vant med den type ser­ve­ring og sy­nes det er vel­dig godt og spen­nen­de, for­tel­ler hun. På vin­te­ren sel­ger hun se­son­gens frukt og grønt til lands­by­ens inn­byg­ge­re.

I en bak­ke med ut­sikt mot Bon­ni­eux lig­ger ute­ser­ve­rin­gen på den ene si­den av ga­ten og res­tau­ran­ten på den and­re. Gå for pizza el­ler da­gens to- el­ler tre­ret­ter.

Mor­ten og Anne­ma Brun­voll fra Rykk­inn ny­ter Sh­an­nons mat og lun­sjer gjer­ne hos hen­ne fle­re gan­ger i uken.

Stjer­ne­res­tau­ran­ten i Cucu­ron lig­ger rett ved bas­sen­get på plas­sen der de­ler av fil­men «Et godt år» med Rus­sell Crowe ble spilt inn i 2006.

Newspapers in Norwegian

Newspapers from Norway

© PressReader. All rights reserved.