Hun drev bistro på Frogner – nå driver hun i vakre Provence
Midt i Luberon har en norsk kokk skapt sin egen bistro. Maten er både norsk, fransk og amerikansk.
Det lukter jul idet døren går opp i den lille hjørnerestauranten Bistro L’atelier i Saignon. Jul? – Franskmennene elsker ribbe! Servert på den norske måten, sier Shannon Phillips (60) og smiler bredt.
Men hvorfor i alle dager serverer hun ribbe på den norske måten i Provence? Vel, svaret er enkelt. Shannon Phillips er så godt som norsk, etter 22 år i Oslo der hun drev bistroen L’accent på Frogner sammen med makker Vincent Cabrol.
Nå lager hun fransk husmannskost, gjerne med et snev av både norske og amerikanske mattradisjoner. Det tas imot med glede av gjestene.
Den lille bistroen har fire bord inne og ett av dem er okkupert av fire franskmenn. De slurper i seg rubbel og bit av dagens rett. En stor brunsvart hund ligger og hviler under bordet.
Ved et annet bord sitter et norsk ektepar. – Vi er her minst to ganger i uken, sier Morten Brunvoll (64) fra Rykkinn.
Det er andre gang han og kona Annema (64) tilbringer fem uker i den lille landsbyen. De reiser ned mens det fortsatt er kaldt i Norge. Både Saignon og Shannons mat har de falt pladask for.
I den lille landsbyen er det meste vinterstengt, utenom hennes restaurant og bakeriet.
Etter ti år i Provence har hun lært området og kysten godt å kjenne. Hun startet i Arles sammen med makkeren fra Oslo, før hun endte opp i Saignon for et par år siden.
– Jeg elsker Norge, men varmen og den blå himmelen her nede fristet veldig. Å være kokk i Frankrike er noe eget. Jeg har mange gode leverandører, og det å jobbe med grønnsaker som dyrkes her i Provence gir noe ekstra.
Hun forsvinner bak disken, kommer ut igjen med litt avskjær av lam. Glassdøren går opp, og en sulten border collie med sår på nesen får lunsj den også. Det er mange løshunder i de franske landsbyene, mange av dem blir mishandlet. Shannon forbarmer seg over dem og gir dem rester innimellom.
For de matglade har hun noen Provence råd:
– Styr unna restauranter med altfor store menyer, med mer enn ti til 15 forretter og like mange hovedretter, det er for mye.
I Provence er alt sesongbetont, særlig på vinterstid. Lammet er i sesong når vårmåneden mars inntreffer, det samme er asparges. Langkokte gryter med okse, kalv eller lam er populært.
– April og mai er utrolig fine måneder å reise hit, da er det grønt, frodig og stabilt vær. Oktober er også utrolig flott med fortsatt god varme, sier hun.
MED UTSIKTEN På PLASS
Caseneuve er en annen liten landsby i Luberon – den kan ses ruvende fra «storbyen» Apt. Her ligger en restaurant med et svært godt rykte: Le Sanglier Paresseux (el-
ler «Det late villsvin» på norsk).
Navnet er ingen tilfeldighet, hvis det ett dyr det provençalske folket sliter med, så er det villsvinet. De spiser opp grønnsakshager, trøfler og gjør store skader i naturen.
Det står fisk på menyen, «fattigmannshummer», kveite og selvsagt asparges. Stemningen er lun, servitørene veldig hyggelige og effektive, og kokken hilser på når det nærmer seg dessert.
MICHELIN-HUSMANNSKOST
I vintermånedene er maten i Provence hovedsakelig basert på lokal husmannskost. Det gjelder for bistroer, så vel som stjernerestauranter.
I landsbyen Cucuron ligger La Petite Maison drevet av Eric Sapet. Han ligger heller ikke på latsiden. Hele menyen skiftes annenhver uke.
Beliggenheten er ingenting å si på for restauranten med én Michelin-stjerne, den ligger på hjørnet rett ved et stort basseng omringer av store platantrær. Det var for øvrig her Russell Crowe og Marion Cotil- lard kysset for første gang i filmen «Et godt år».
Aspargesen er i sesong fra mars og utover våren. Står asparges på menyen, så gå for det. Hvit eller grønn. Den er så frisk og god at den knaser i munnen.
Til et glass champagne serveres den på tre ulike måter, med en frisk dipp, fritert og i kald suppeform med sopp. Det er små eksplosjoner av smak.
De åtte rettene presenteres på menykartet. Alle beskrives og historien bak valget forklares av kokken. En symfoni perfekt komponert med viner fra lokale produsenter.
PIZZA MED UTSIKT
Utsikt er et stikkord i Provence. Hvis restauranten har vært så heldig å kare til seg en skråning eller bakketopp med utsikt over landsbyen eller de vakre fjellområdene rundt, så er det bare å håpe at maten smaker. I en bratt bakke i Bonnieux gjør den det.
Uteserveringen på Las terrasses er i gang. Servitørene leker litt med livet hver gang de løper frem og tilbake mellom bordene på den andre siden av gaten og kjøkkenet. Syklister og biler suser forbi, ingen ser ut til å skjenke dem en tanke.
Ovnsstekt pizza står på menyen med et bredt utvalg av varianter. Men det tilbys også toretters til en god pris: 18 euro. Så kommer sneglene servert med butterdeig og hvit, kremet saus og salat. Det er en uvant og spennende måte å få det sleipe snadderet servert, men utrolig godt.
Kastrert okse er en lokal delikatesse. Det er hovedretten og den kommer slik bestemoren din hadde laget den. Husmannskost på sitt beste – en diger porsjon med massevis av kjøtt langkokt i en mild, brun saus. Og selvsagt poteter.
Det blir ikke mer provençalsk enn det.