Ble velsignet av Desmond Tutu for god drink
Han har servert superstjerner og blitt velsignet av Desmond Tutu for sine ferdigheter i baren. Nå gir grimstadmannen Per Magnus Haig ut «En bartenders bekjennelser».
51 år gamle Haig er født og oppvokst i Grimstad, men flyttet til Hedmark for syv år siden. Der driver han nå Kvisle herregård like ved Flisa. Han har vaert i hotell- og restaurantbransjen i mange år, jobbet på flere oppdrag for Petter Stordalen og vaert bar- og restaurantsjef på Ernst i Kristiansand. Han trodde det skulle bli roligere etter å ha fylt 50, men slik ble det ikke.
– Jeg har aldri hatt så mye å gjøre som nå, sier han og ler.
Fikk livet snudd opp ned
I tillegg til å drive den staselige herregården har han nemlig brukt de siste månedene på å skrive en bok med historier og oppskrifter fra et langt yrkesliv bak bardisken. Det hele startet med at han holdt et bartenderkurs for to år siden. Det skulle vise seg å snu opp ned på alt. To av deltagerne på kurset ble nemlig så begeistret av det Haig kunne fortelle at de spurte om han ikke ville gi ut en bok. De to var direktører ved Flisa trykkeri, og mente en slik bok ville passe perfekt for dem.
Som om ikke det var nok, hadde trykkeriet også kjøpt en herregård som stod tom, og Haig ble spurt om han ikke kunne tenke seg å drive den. Han slo til på begge tilbudene.
– Det handler om å vaere på rett sted til rett tid og ha litt flaks. Du vet aldri hva som venter deg, sier Haig.
Med smak som lidenskap
Han forteller engasjert om tanken med boken, som har fått navnet «En bartenders bekjennelser».
– Boken er blitt mitt lille livsverk. Smak og mat er min lidenskap. Mat kan folk mye om, men når det gjelder drikke, er de er helt blanke. Folk vet ikke forskjell på typene av brennevin, og barna gir de brus. Jeg er opptatt av at man kan lage noe godt å drikke til barna også. Å lage en alkoholfri mojito er helt fantastisk, sier han.
– Jeg har med Ringnes bryggeri som sponsor så jeg har ikke noe imot brus, for ingenting kan vaere så godt som en Pepsi Max av og til. Men det er alltid gøy å smaksutvikle det man har hjemme. Jeg er glad i ordet "pimpe", for det handler om å gjøre det litt ekstra bra, legger han til.
Oppskrifter og historier
Haig har tatt med ti grunnstammer på cocktailer som alle kjenner.
– Jeg har tatt med drinkene folk er glade i, men som folk vet lite om. Når du har en favoritt, hvorfor bare drikke den favoritten? Jeg vil prøve å vise hvordan man kan utvikle oppskriftene litt.
I tillegg til drinkoppskrifter med og uten alkohol inneholder boken opplevelser fra livet som bartender.
– Min erfaring i livet er at det er så lett å anta noe. Alle mennesker har en historie og har preferanser. Det hadde vaert lett å skrive en bok om sladderhistorier som hadde sjokkert, men jeg ønsker hovedsakelig å inspirere. Min lille superkraft er å lese mennesker og komme på nett med dem.
Serverte nobelprisvinner
Boken inneholder altså både litt alkoholhistorie og historier om gjester. Haig hadde for eksempel en gang gleden av å servere selveste Desmond Tutu, den fredsprisvinnende sørafrikanske biskopen. Det skjedde da Haig jobbet på Ernst hotell i Kristiansand.
– Det var helt fantastisk. Hans favorittdrink var margarita, og jeg laget det til ham. Etter noen minutter ba han meg komme tilbake og da var glasset tomt. Da spurte han hva som var galt med glasset. Jo, det var tomt, sier Haig og ler.
Biskopen var nemlig svaert fornøyd med det han hadde fått å drikke.
– Han reiste seg og spurte om han kunne velsigne meg. Han sa det var rart han måtte komme nesten til Nordpolen for å smake den beste margarita han noen gang hadde fått. Jeg har ikke en kristen tro, men det var veldig rørende. Å glede noen er utrolig fint, forteller Haig.
Han husker også hvordan det var å servere superstjerner på Ernst da Quart-festivalen holdt på i Kristiansand.
Møtte stjerner
– Under Quart bodde alle kjendisene hos oss på Ernst. Jeg trodde stjernene skulle bestille eksotiske drinker, men 99 prosent var vanlige mennesker og bestilte noe veldig enkelt å drikke. Det er ikke så stor forskjell om du er superstjerne eller om du bor i Homborsund eller New York.
En av stjernene var Pharrell Williams, som har gitt ut, skrevet og produsert en rekke enorme hits. Han bestilte ikke noe avansert eller eksklusivt, men ville rett og slett ha en vodka tonic. Haig husker også en annen opplevelse fra denne tiden.
– En kar så litt rufsete ut og var utålmodig og knipset på meg. Det skal du aldri gjøre med en bartender. Han sa «Give my service, I’m a fucking star!». Jeg svarte at alle var stjerner i min bar, og at han måtte vente på tur, men han rykket litt frem i køen. Han tok frem et American Express black card. Det hadde jeg lest om, så jeg skjønte det var en eller annen superstjerne.
Personen fikk servert, og da han skulle betale, spurte han Haig om han selv mente han fortjente tips.
– Jeg svarte at min glede var at han var fornøyd. Han signerte, og jeg kikket ikke ned på lappen.
Først senere viste det seg at Haig hadde fått 2000 dollar i tips av kunden. Den «ukjente» stjernen var et av medlemmene i bandet Slipknot, som opptrer med maske på scenen og derfor ikke er så enkle å kjenne igjen.
Hentet Wenche Foss
– De som har mest stjernenykker er kanskje norske artister. Noen er stikk motsatt av slik jeg tror. En av dem var Jahn Teigen. Han var så ydmyk, snill og god, sier Haig, som også forteller om et spesielt møte med Wenche Foss.
Han ble spurt om å hente henne på Kjevik da hun skulle bo på Ernst, og fikk umiddelbart et godt inntrykk av Norges store diva.
– Det var som den mest fantastiske bestemoren jeg kunne ha. Hun var åpen, ekte og full av glede. Jeg kalte henne Mor Norge, og har dedikert en drink til henne i boken.
Oppskriftene er illustrert med 275 bilder tatt av fotografen Anne Marit Holmseth.
– Jeg er også så heldig å ha med den fantastiske kunstneren Otoniel Herrera, som bor på Fevik. Han har eksklusivt illustrert ni bilder til boken, forteller Haig.
Bidrag fra Sørlandet
I arbeidet med boken har han også fått bidrag fra flere sponsorer. Hadeland glassverk bidrar med glass, Det norske brenneri i Østerhus med noen av sine edle dråper, Sørlandschips med snacks og Nor Ice trading i Kolbjørnsvik med is til drinkene. Ifølge Haig er det nemlig ikke slik at man uten videre bør bruke isbiter fra egen fryser.
– Jeg anbefaler ikke å lage is selv. Det blir ikke samme kvaliteten. Ting i fryseren lukter ikke godt. Bruk 40 kroner og kjøp to kilo is om du skal ha gjester, også hvis du ikke skal ha gjester. God is er alfa omega, råder han.
Boken selges direkte fra nettsiden til Kvisle herregård. Den staselige bygningen på 600 kvadratmeter fra 1840 er i bruk som selskapslokale, men har naturlig nok vaert mindre brukt under koronapandemien.
– Jeg overtok driften i januar. Det var mange planer som skulle settes i omløp, men ting er satt litt på vent. Det er trykkeriet som eier huset, så jeg har ingen husleieutgifter. De er veldig generøse. Uten den avtalen hadde jeg slitt. Jeg er heldig, sier Haig.
De siste månedene har han har holdt kurs og drevet med catering, samtidig som boken har tatt opp mye av tiden. I arbeidet med utformingen har Haig faktisk hentet inspirasjon fra Bibelen. Naermere bestemt har han snudd de syv dødssynder opp ned og koblet hver dødssynd til en type drikke.
– For eksempel hovmod. Det er ikke galt å føle hovmod av og til. Jeg har gitt hovmod til gin, for gindrikkere er veldig nøye på hvilken type de drikker. Latskap har jeg gitt vil vodka, for vodkadrikkere er ikke så opptatt av hva slags vodka de får. Fråtseri har jeg gitt til rom, for det er karibisk og eksklusive smaker, mens begjaer har jeg gitt til champagne.
Også alkoholfritt
Haig mener det ikke handler om å vaere positiv til alkoholen, men til opplevelsen og smakene, og derfor er det også mange alkoholfrie varianter.
– Jeg tror mange har bestilt Olsen driver, for det er den mest kjente alkoholfrie drinken. Mange bestiller mojito, for det har de hørt om, men du kan lage den på minst 20 ulike måter, for eksempel med basilikum eller løvetann. Og alkohol gjør ikke drinken bedre, den gjør den annerledes. Forskning i USA viser at folk går mer ut, men alkoholsalget går ned, sier han.