En liten råtass

Lyst på et rått matkick, men litt lei av sushi? Prøv kalv!

Står kalvetartar på din planlagte meny, er det bare å ta seg fram til butikken med det beste vareutvalget og se etter en finfin bit ferskt kalvekjøtt. For et godt resultat trenger du kjøtt som ikke er fullt av sener og fett i kjøttet. Jo renere kjøtt, desto bedre tartar. Stykningsdeler som generelt funker bra, er lårsteiker og fileter. Men jeg har også laget god kalvetartar på rene muskler fra bogen.

EN TARTAR blir først spiselig etter at kjøttbiten er utsatt for skraping, hakking eller kverning. Det skal aldri vaere en utfordring å tygge det rå kjøttet, tvert imot skal det vaere så saftig og mørt at det naermest smelter i munnen.

Magert kalvekjøtt har en mild meierismak og en touch av blod, blandet med verdens beste smaksforsterker (salt) og verdens beste smaksformidler (olje/fett). Sammen bringes smakene som et kraftig støt inn i hjernens smakssenter. Smakene er store og overveldende, selv om de er milde. Det er som om urinstinktene vekkes når man spiser store mengder protein.

SOM EN KONTRAST til kjøttet bruker jeg gravet eggeplomme, sprø jordskokkskiver og syrlige terninger av rødbete. Tullete godt i samme munnfull!

Egget er for øvrig en av kjøkkenets uvurderlige byggeklosser. Det kan brukes på utrolig mange måter, og her er en ny variant: eggeplomme som er gravet, tørket og revet. Graving og tørking tar et døgn. Revet på rivjern blir eggeplommen kul og fargerik, samtidig som den gir god smak.

HELE KREASJONEN er overdrysset med tynne skiver av sprø jordskokk. Finsnittet flat persille gjør tartarkalaset komplett.

Og husk, finner du ikke kalv i butikken, kan du bruke okse- eller viltkjøtt på akkurat samme måte. Men fugl og svin må du styre langt unna.