Japansk perfeksjon

Alt kan vaere kunst, selv et stykke kjøtt. I hvert fall hvis det kommer fra japanske kyr.

Helt siden bryllupsreisen i Singapore i 1999 har jeg forgudet den magiske japanske kjøttretten Wagyu. I restauranten jeg ikke husker navnet på, fikk vi se en stor plansje med et bilde av kua, bonden, stamtavler tre generasjoner tilbake og snuteavtrykk. De skulle ikke ha på seg at de serverte «fake meat» der i gården. Kokken kom ut og presenterte to skiver rått kjøtt før måltidet tok til. Med slikt kjøtt på tallerkenen er det om å gjøre å ikke rote det med for mye sauser og crazy tilbehør. Noe uvant for en kokk som har fått den norske måten inn med morsmelken: kjøtt, rikelig med saus, poteter og grønnsaker. På TALLERKENEN lå det, med litt avstand mellom hver ting, 200 gram ytrefilet i fine terninger, én aspargestopp, fire stykk stekte shitakesopp, noen ringer fritert hvitløk og en skje søtlig hoisinsaus. Prisen var 1500 kroner per tallerken, og dette var altså i 1999 …

Jeg visste hva som traff lommeboka, men ikke helt hva som skulle treffe tunga. Etter at vi hadde spist de to første bitene i stillhet, utbrøt min rykende ferske kone: Griner du?

Vel, litt rørt var jeg nok.

FØR DETTE var wagyu bare en myteomspunnen betegnelse for meg. Og for noen rykter som gikk: Kuene var visstnok stroppet opp slik at bakenden hang i løse lufta, de drakk bare øl og hørte på musikk mens de ble massert. Sannheten er nok en litt annen.

Wagyu betyr «kjøtt fra Japan», og det kommer fra renrasede dyr som behandles på en bestemt måte. Hvert dyr registreres med sitt unike snuteavtrykk (à la fingeravtrykk). Kalvene passes godt på og fores med melk fram til de er ti måneder og veier 700 kilo. Er kalven kald, pakker bonden den inn i tepper. Dette er strategisk dyrevelferd, for hvis dyret fryser, vil det bruke energi og miste marmoreringen som kjøttet er kjent for.

Kvaliteten bedømmes ut fra fettprosent, glans og kjøttfylde. A5 er den høyeste kvaliteten. Da er snittet naermest rosa/ hvitt, og det mer fett enn kjøtt i skiven. Jo mer fett, desto mørere og saftigere er munnfølelsen. Smaken er mild, med et lett søtlig preg. Stekeskorpen og saltet forsterker kjøttets egensmak og gir deg en opplevelse du trolig ikke har opplevd maken til før.