En smak av 2017
Vinteren er ikke helt over før den siste elgbiffen er spist opp.
Nå som våren omsider truer med å dukke opp, og asparges, ramsløk og vårkylling flyr opp på benken, skal vi nyte en siste vinterlig viltmiddag. Den kan gjerne tilberedes med råvarer fra høstens innsats i skauen.
Det dypt røde, magre viltkjøttet med sin kraftige smak av fjell, skau og vidde kler søte smaker og fett. Klassikeren rødvinskokte paerer med tyttebaer, og den lynraske soppsausen med en skvett madeira, får ta de to rollene på tallerkenen denne gangen.
KONTRASTEN mellom viltkjøtt og søtt er kjent. Tyttebaer har liksom hatt eneretten på den faste plassen «klokka to» på tallerken til alle tider. Paerer er en litt mer kontinental variant av samme grunnidé. Skrelt, og deretter kokt i karamell, rødvin og nettopp tyttebaer, får paerene et fint rødt utseende, en syrlig søtsmak og en mør konsistens som det fortsatt er litt mer tygg i enn bare tyttebaer.
Folk har forskjellige preferanser for hvordan de vil ha biffen stekt. Enkelt pannestekt med smør, salt og pepper er det kjøttets egensmak som står i sentrum. Det eneste vi må passe på, er at biffen får en god stekeskorpe før vi snur den, og at den ikke stekes mer enn «medium» i kjernen (50-60 grader). Får den høyere temperatur enn 66 grader, knyter kjøttet seg sammen og blir seigt, hardt og tørt.
OGSÅ INNSATSEN fra høstens soppturer er velkommen her. Dette er en veldig rask saus og grønnsak på en gang.
Viltkjøtt er ekstremt magert og elsker derfor animalsk fett fra smør og fløte. Dette fettet fremhever viltsmaken og smører munnen mens man tygger. Har du ikke skogsopp på lur, kan du bruke sopp fra butikken. Mange plukker med seg en pakke sjampinjonger av gammel vane, selv om dette ikke alltid er det beste og mest smaksrike alternativet. Kongeøsterssopp, shitake og portobellosopp er derimot meget gode valg. Portobellosoppen er en stor aromasopp som i utgangspunktet også er en sjampinjong, så der kan man ikke forvente de helt store smaksmessige overraskelsene. Den mindre shitakesoppen har en mye kraftigere aroma og en egensmak som er lett å like.
(UNDERSAK/OPPSKRIFT)