«Skjellden» anledning
Hvert hjem sin risotto. Kokt med norske blåskjell og iransk safran kan dette bli din favorittversjon.
Risotto er en kongerett å ha i fingrene. Den fungerer som en «base» som kan styres hit og dit etter sesong, lommebok og dagens humør. Ambisjonsnivået dekker hele skalaen, fra de enkleste og rimeligste hverdagsrisottoene kokt med vann, buljong og enkle grønnsaker, til de mer sublime rakkerne – som denne her – med blåskjell, hvitvin, asparges, parmesan og ikke minst safran.
SAFRANINNSLAGET i ukas oppskrift utgjør 0,25 gram vill gastronomisk glede. Ingen andre krydder er mer konsentrert i farge og smak enn safran – ser man bort fra styrken i visse chilityper. Og ingen andre krydder kan naerme seg prisen per kilo. Jeg betalte 46 kroner for en pakke med 0,25 gram, noe som tilsvarer 184.000 kroner per kilo.
At prisen på safran er høy, er kanskje ikke så rart, med tanke på at de håndplukkede støvbaerene fra 150 safrankrokus tilsvarer et skarve gram. Safransmaken fungerer best sammen med råvarer fra havet, men lyst kjøtt som kylling, kalv og kanin er også supert med safran. Og lussekatter da …
ER GJESTEN MER enn 16 minutter unna spisestolen, må du enten vente med å starte kokingen – eller gjesten må kjappe seg noe alvorlig. I risotto brukes en egen risottoris som kokes ferdig på 16 minutter, basta.
Arborio fra Posletta i Italia er min favorittris. Den kokes med en smakfull kraft, i dette tilfellet blåskjellkraft, før smør og parmesan vendes inn. Timingen her er veldig viktig. Det er om å gjøre å lande på den magiske balansen mellom tykk graut og rennende suppe. En risotto skal vaere både «rennende og tørr» på samme tid. Det betyr at kjernen på riskornet skal ha litt tygg, mens den fyldige sausen rundt skal vaere flytende og kremet. Selv når risottoen er servert og ligger på tallerkenen, trekker den videre og blir tykkere og tykkere.
SAMMEN MED aspargesen drysser man over gremolata, en italiensk krydderblanding som egentlig består av hvitløk, persille og sitronskall. Vi lager imidlertid vår egen gremolata-variant her, med ramsløk i en dobbeltrolle. Siden ramsløken smaker både av hvitløk og persille, bruker vi bare blader av denne urten, sammen med finhakket sitronskall. Den ’«rå» smaken på dette drysset frisker opp risottoens farge og smak.