Helt om natten, ...
... Helt om dagen. Mange kjenner kebaben som nattens ridder, den som følger deg hjem etter en sen kveld på byen. Men kebab er så mye mer!
Stjernekokken Even Ramsvik (34) er vår nye matspaltist. Hans viktigste mål som kokk er å gjøre det enkle perfekt – med en personlig vri. Han er daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn. Kebab har høyst sannsynlig sitt utspring i Tyrkia. Retten skal stamme fra soldater som tredde lamme- eller geitekjøtt på sverdene sine og grille kjøttet over åpen ild.
Kebaben mange kjenner best i dag, kan ikke måle seg med den «ekte» kebaben – som ble utviklet over tid i Det ottomanske riket, med innflytelse fra andre deler av Europa. Førstnevnte hurtigkebaber en noe diffus koloss av kjøttlignende karakter, produsert av såkalt MUK (mekanisk utbeinet kjøtt) tilsatt spisskummen, svart pepper og rikelig med kanel. Her hjemme har dette blitt en godt etablert gatekjøkkenrett som frister mest etter midnatt. DEN EKTE KEBABEN, derimot, får man på gode tyrkiske restauranter – som finnes på så ulike steder som Oslos østkant og Istanbul. Her kan man bli kjent med et helt fantastisk kjøkken med kebab av en helt annen dimensjon enn nattmat-varianten. Som tilbehør til kebaben lager jeg som oftest bulgur. Dette eldgamle produktet, som til og med har bibelske referanser, kommer fra Midtøsten og består av durumhvete som er knust, kokt og tørket. Jeg koker bulguren i en smaksatt buljong, gjerne fra en terning med grønnsakskraft fra en god produsent, og har i litt stjerneanis, tomatrester om jeg har det, og litt paprikapulver eller chili. Så lar jeg bulguren dampe godt av seg, før jeg smaker den til med salt og eventuelt litt olivenolje.
TZATZIKI, eller cacik som den tyrkiske varianten heter, må jeg alltid ha til denne retten. Jeg foretrekker å skrelle bort omtrent halvparten av det grønne agurkskallet siden det sitter en del bitterstoffer i det, men det er ikke nødvendig å fjerne alt. Etter at man har revet agurken på et rivjern, kommer det viktigste – å salte agurken lett og plassere den i en sil, der den får blø i 30 minutter. Så bruker man hendene for å presse agurken så tørr som mulig før yoghurten blandes inn. Slik unngår man at tzatzikien blir tynn og vandig.
Jeg pleier å kjøpe gresk yoghurt eller en annen tykk matyoghurt, men om man kun får tak i vanlig naturell yoghurt kan det vaere lurt å henge den en time eller to i et kaffefilter plassert i en sil.
KEBAB KAN LAGES med vanlig kjøttdeig, men jeg synes lammekjøttdeig blir best. Man kan også gjerne lage grillspyd med hele biter av lammekjøtt. Mariner i så fall kjøttet i noen timer i en god krydderblanding av spisskummen, paprikapulver, pepper, salt og gurkemeie. Tre på deretter på spyd, og grill eller stek i panne.