Den raskeste hjemmelagde viltgryta

Urmennesket har vaert ute i skogen. Vi følger opp hjemme på kjøkkenet.

Jeg kommer fra en familie med storviltjegere. Hver høst har jeg sett folk stryke til skogs, med kaffetermos og gevaer, før sola har stått opp. Det virker nesten som urmennesket våkner i oss når denne årstiden innfinner seg.

DET VAR STOR GLEDE i hjemmet når min far eller noen andre på hans jaktlag hadde skutt en hjort, som var det mest aktuelle jaktbare dyret på Sunnmøre. Da ble det nemlig hjortebiff til middag! Atmosfaeren vitnet om at et måltid kunne vaere så mye mer enn inntak av energi. Det ble lagt stor flid i tilbehørene, og under måltidet fikk høre historien om det ville dyrets siste time. Slik fikk vi stor respekt for kjøttet vi spiste.

Av kjøttet som er tilgjengelig her i landet, stiller norsk vilt i en saerklasse. Viltkjøttet har en stabilt høy kvalitet, siden det ikke krever så lang modningstid. Det er som regel veldig mørt og smaksrikt uansett. Storfekjøtt, derimot, krever lang modning – samtidig som de norske reglene ikke tillater denne lange modningstiden.

Viltkjøtt kan altså henge mye kortere og vakuumeres i stykningsdeler relativt raskt. Lang tilberedningstid på kjøkkenet er heller ikke nødvendig – oftest er kjøttet så mørt at det optimale er kjapp steketid og lang hviletid. Lav temperatur over tid ville skapt et enda mørere resultat, og kjøttet ville blitt grynete i konsistensen og leveraktig på smak.

En fellesnevner for vilt er den noe skarpe smaken på kjøttet. Denne skarpheten og syrligheten krever laktisk fedme, etter min mening. Helst i form av fløte, som er med på å myke opp og smøre de spisse smakene. Det er ofte godt med sødme også, så rotgrønnsaker eller en skive med fløtemysost i sausen gjør underverker!

I DENNE OPPSKRIFTEN bruker jeg bringebaereddik i sausen. Det er et triks Arne Brimi laerte meg. Kombinasjonen av sopp, fløte og bringebaereddik til vilt, spesielt rype, er ren magi. Jeg vil oppfordre til å lage egne eddiker hjemme. Bruk rene norgesglass eller lignende, og legg frukt, baer, krydderurter, solbaerblader eller omtrent hva som helst på en billig hvitvinseddik. La det stå i romtemperatur. Denne eddiken vil bare bli bedre over tid!

I ukas oppskrift har jeg brukt reinskav, men alt annet vilt funker også. Bruk det kjøttet du har tilgang på. Ønsker du en biff eller rype, steker du bare det for seg selv, så kan du bruke gryta som en saus til.