Elsker norske mattradisjoner – med en vri
Danske Nicolai Ellitsgaard har forelsket seg i norske julemattradisjoner.
Han har syltet og fermentert i lange baner før han som kjøkkensjef inntar undervannsrestauranten Under i vår.
– Jeg har en kjempekjaerlighet til norske mattradisjoner. Det er utrolig spennende, og har hjulpet meg til å se hva vi har av danske tradisjoner, forteller Nicolai Ellitsgaard. Han er tilsatt som kjøkkensjef på undervannsrestauranten Under i Lindesnes, som åpner til våren.
– Etter å ha blitt glad i julemattradisjonene i Norge, føler jeg at jeg har mye mer connection til tradisjonene.
Jeg kan for eksempel se at «dette er noe som hører julen til». Jeg har ikke sett på det sånn i Danmark. Jeg har blitt mer bevisst på tradisjonene, sier den danske kjøkkensjefen, som nå har bodd i Norge i sju og et halvt år.
ELLITSGAARD medgir at han bare elsker fenalår og pinnekjøtt. Og husker at han var med på å lage det på en restaurant han jobbet på i Danmark. Men det var først da han kom til Norge at han fikk smake hvordan det egentlig skulle smake.
– Skitgodt, proklamerer han, og skyter inn at han ikke er omvendt når det kommer til lutefisk.
Både salting, tørking, sylting og fermentering er konserveringsmåter han har trykket til sitt bryst. Og han mener det er noe alle kan klare.
– Det er meget lett. Man må bare hoppe i det. Alt er vanskelig første gangen man prøver det. Jeg kjøpte hus for et år siden, og jeg kan nesten ikke spikre en spiker i veggen uten å ødelegge begge deler. Men etter hvert har jeg klart litt av hvert. Etterpå ser man hvor enkelt det er, sier han.
Kjøkkensjefen forteller at da han startet med fermentering for flere år siden, var mange skeptiske. Mange trodde det kunne vaere farlig med tanke på giftstoffer.
– I Norge har man lange tradisjoner for fermentering. Man tenker ikke over det, men svaert mye av det vi spiser har vaert gjennom en fermenteringsprosess; fenalår og rakefisk, samt mange ulike grønnsaker. Surkål og rødkål. Til og med rømme er egentlig også laget gjennom en fermenteringsprosess, opplyser Ellitsgaard.
– Å fermentere er meget lett. Man må vaere veldig nøye og systematisk og gjøre alt ordentlig rent. Slik er man sikker på at det ikke skapes toksiner i glasset når det står. Hvis det ikke er rent, blir det mugg på alt, beskriver han.
FOR UINNVIDDE forklarer han at fermentering er en kontrollert nedbrytelsesprosess, gjerne ved hjelp av salt eller myse. Maten råtner ikke, den bare endrer smak og konsistens.
– Slik kan man bruke norske råvarer hele året. Man kan fermentere stort sett alt, sier han.
Han trekker også fram sylting som en fantastisk måte å konservere mat på.
– Sylting har mye av den samme fremgangsmåten som fermentering. Her må man også vaere veldig nøye med hygiene og at glassene er rene, forklarer han.
– MED TANKE PÅ norske tradisjoner før jul må jeg innrømme at jeg er helt forelsket i lomper. Det er fantastisk godt. Jeg laerte det ved en tilfeldighet. Damene i svigerfamilien skulle ha kurs; min kjaereste, svigerinne, mor, bestemor og tante – og det var kun for damene. Ved et forfall fikk jeg lov til å bli med i stedet, og det var veldig fascinerende, sier Ellitsgaard, som ønsker å bruke norske tradisjoner enda mer – dog med en liten vri.
Foran vårens åpning av Under har kjøkkensjefen brukt mye tid og energi i vår og sommer på å fermentere og sylte alt mellom himmel og jord. På denne måten kan han servere norske råvarer, selv om sesongens råvarer ikke er klare.
– Grønne jordbaer og umodne rips har blitt fermentert. Jeg har også brukt tid på å sylte ramsløk, overrasker han, og fortsetter:
– Jeg har fermentert honning, som jeg har tilsatt steinsopp. Denne skal brukes til en eller annen snacks eller noe søtt til kaffen når vi åpner.
ELLITSGAARD OPPBEVARER glassene med syltede og fermenterte grønnsaker, baer og andre ting i et kjølerom. Her bugner det av råvarer som skal brukes når Under åpner.
To glass skiller seg ut fra glass som inneholder kjente råvarer. På den ene merkelappen står det «Edelgran». Glassene inneholder kongler av edelgran og furutre. Ellitsgaard åpner glasset med edelgran-kongler, og lar kjøkkenpersonalet på Lindesnes havhotell få smake. Arnold Egeli, som er ansatt som Chef de Partie, en kokk med ansvar for et parti, på Under, får også smake på den spesielle råvaren. Det konstateres at smaken er kraftig og fargen vakker.
Steinsopp etter høstens gode sanking er også blitt tatt vare på. Soppen er tørket, og er ifølge kjøkkensjefen utmerket som base.
– Tare har jeg også brukt mye tid på å sanke og tørke. Trøffeltang, fingertang og sukkertare har jeg hentet inn. Dette for å ha det for hånd når vi åpner, ettersom det kommer til å bli travelt når vi først åpner dørene. Vi har veldig mye klart, forsikrer han.
ELLITSGAARD HAR VAERT involvert i Under i over to år. Foreløpig er det åpnet for booking i seks måneder fram i tid fra åpningsdagen. Til nå har det kommet nesten 6000 bookinger. BBC melder om at 2,1 milliarder mennesker i verden har hørt om den nye undervannsrestauranten som åpner i Lindesnes til våren.
– Det er helt latterlig. Bare fett, sier han engasjert, og gleder seg til en god start.
– Jeg gleder meg noe helt sinnsykt. Det blir deilig å komme i gang, komme inn og lage mat til gjestene. På en normal åpning ville man vaert spent på om det kommer gjester. Nå vet vi at det blir fullt, smiler han.
Hva som kommer til å vaere på menyen er langt fra klart, og tankene om hva som skal på tallerkenene endrer seg hele tiden. Den kreative kjøkkensjefen har testet over hundre ulike teknikker de siste to årene, men kommer stadig på nye ideer han ønsker å bruke som kjøkkensjef på Under.
Han beskriver at han gjerne kommer på en åndssvak idé i løpet av natta, og noterer den opp i notisblokka han har på nattbordet.
– Jeg ønsker å servere ting som ingen andre serverer. Jeg har lyst til å utvide det norske folks horisont, slår Ellitsgaard fast.
” Jeg gleder meg noe helt sinnsykt. Det blir deilig å komme i gang, komme inn og lage mat til gjestene. NICOLAI ELLITSGAARD