Rå start på året
Poké er ikke hva det engang var. Kanskje det er derfor både små og store liker det så godt?
Poké, eller Poh-kei som det uttales, er en spesialitet fra Hawaii som gjerne lages av fet tunfisk. Fisken marineres og serveres rå, på omtrent samme måte som i en peruansk ceviche.
Den tradisjonelle pokeen har ikke så mye med dagens gatemat-variant å gjøre. Opprinnelig ble rå, marinert fisk eller andre sjødyr servert sammen med en lokal valnøttlignende nøtt og sjøtang. Det er nok ikke fullt så lett å få ungene til å spise dette som den moderne gatemat-pokeen med mer varierte ingredienser.
Noe av det viktigste når vi lager mat med rå, marinert fisk, er kvaliteten på ingrediensene. Da tenker jeg først og fremst på ferskhet. En fisk som naermer seg utløpsdato i kjøledisken, egner seg bedre i en gryte eller stekt i panna enn marinert og servert rå. Verken den sterke fiskelukten eller den slappe konsistens som innfinner seg over tid, er spesielt appetittlig. Når du lager poké og andre retter med rå fisk, skal du altså sikte deg inn på så fersk vare som mulig. Fiskekjøttet skal vaere spenstig og lukten frisk.
Neste utfordring er å lage god ris. Personlig er jeg skikkelig dårlig på å koke ris – og forklaringen er nok utålmodighet. Her trenger du ikke bruke sushiris, basmati funker også godt, men kjøp uansett ris av god kvalitet, og følg fremgangsmåten nøyaktig. Eller gjør som meg og bruk en riskoker – så blir det tilnaermet bra hver eneste gang. Et ekstra tips er å gjøre som kokkene på sushirestaurantene – dryppe noen spiseskjeer med en god mirin (riseddik) på risen etter den er kokt. Den tilfører dybde til smaken, og skaper samtidig en bedre balanse mellom det søte og det syrlige.
Jeg pleier å bruke ørret i poké, men tunfisk eller seifilet fungerer også fint. Ørret er likevel et sikkert kort i denne typen retter, både smaksmessig og fordi den er passe fet. Asiatiske ingredienser er et vanlig valg i poké, og denne versjonen slår ofte godt an hos generelt fiskevegrende barn også. Målet må vaere å lage en poké som er så god, også for de minste, at du slipper å se alskens godsaker drapert i ketsjup.
For øvrig er det ingen grunn til å stoppe ved Asias grenser. Poké er også nydelig med søramerikanske smaker som jalapeño, lime og koriander, og med middelhavssmaker som tomat, hvitløk og basilikum. Det er bare å slippe kreativiteten løs! Kanskje skaper du din egen favoritt?