Midtøstens magiske puré
Hummus passer til nesten alt, avhengig av hvilke smaker du tilsetter.
Smakene fra Midtøsten er blitt svaert populaere. Den mest kjente klassikeren fra denne delen av verden er nok hummus. Retten stammer fra området som historisk var kjent som Levanten.
HUMMUS SERVERES gjerne som en del av en meze-meny. Meze er små og ofte kalde retter som settes på bordet samtidig. Selv er jeg veldig glad i denne måten å spise på – enten det er hjemme eller på restaurant. Småretter som skal deles, skaper god stemning. Når man sitter rundt bordet og stadig forsyner seg fra skåler og tallerkener, blir det mer fokus på maten. Land i og rundt Midtøsten troner øverst på ønskelisten min over gastronomiske reisemål. Typiske meze-retter er grillet aubergine, gode oster, salater med bulgur, lam på spyd, yoghurtbaserte sauser og friske grønnsaker i mange variasjoner.
Hummus har flere bruksområder enn til meze. Jeg har ved flere anledninger brukt hummus som en varm puré, servert under en bit med grillet kjøtt eller en stekt torskefilet. Ved å bruke litt kreativitet og utfordre tradisjonene kan lage et utall varianter av hummus som passer til mye forskjellig. Hvis man for eksempel koker en rødbete i terninger sammen med kikertene, og så blender det hele sammen, får man en fløyelsmyk og delikat rosa hummus med jordlig smak av rødbeter. Man kan også gjerne lage en urtepuré, av alt fra ramsløk til basilikum eller persille, og så vende denne inn i hummusen rett før servering. Resultatet blir grønt og friskt.
TIL SLUTT en liten historie til ettertanke: Kolleger på et tidligere arbeidssted har fortalt meg om en personalfest med uheldig utvikling. Det hadde blitt servert kikertpuré. Kokken hadde bløtlagt kikertene og deretter kokt dem i bløtleggingsvannet. Dette hadde ført til en massiv og luftig magereaksjon hos samtlige, og personalfesten hadde blitt høylytt på helt feil måte.
De involverte vil nok for alltid huske regel nummer én ved kikert-tilberedning: Kast bløtleggingsvannet.
Ingredienser (2 personer)
2 dl tørkede kikerter 2 fedd hvitløk 4 ss tahini (sesampasta) 1 sitron olivenolje 1 rødløk kajennepulver paprikapulver 25 g gjaer 3 dl skummet melk 1 ts salt 1 ss smør 450 g hvetemel
Fremgangsmåte
Start en dag i forveien med å legge kikertene i bløt i kaldt vann. Når kikertene har fått svelle i ca. 20 timer, kan du slå av vannet og koke dem møre i vann. Man kan også bruke ferdigkokte kikerter på boks, bare skyll dem godt i vann i et dørslag.
Legg kikertene over i en blender sammen med hvitløksfedd, tahini og sitronsaft, og spe med litt av kokevannet og olivenolje til du får en myk og luftig krem. Smakes til med salt til slutt. Jeg synes det er best å lage pureen rett før servering og kun la den stå i romtemperatur, da holder den best på konsistensen. Den blir ofte litt for fast om den blir nedkjølt i kjøleskapet.
Slik lager du pitabrødene: Ha melk, gjaer, smør og halvparten av melet i en kjøkkenmaskin med eltekrok. La maskinen gå på medium hastighet til ingrediensene har blandet seg godt, tilsett så resten av melet og salt, og la massen blandes hurtig i 10–15 minutter.
Ta deigen ut av bollen og la den enten få heve seg i romtemperatur under et klede i to timer, eller lag den en dag i forveien og la den heve seg kaldt i kjøleskapet.
Kutt deigen i små deler og kjevle ut runde, flate emner. Pitaene kan enten bakes i ovn på 250 grader til de er luftige og gylne, og pensles etterpå med smeltet smør tilsmakt litt hvitløk. Eller du kan steke emnene rett i stekepannen med smør og hvitløk. det er min favorittmetode. Husk å snu pitaene ofte!
Server hummus i en skål eller på en tallerken, og lag en fordypning i midten av pureen med baksiden av en skje. Fyll fordypningen med olivenolje, og dryss på kajenne, paprika og finsnittet rødløk.