Bønner for en fisk
Vil du imponere uten å overanstrenge deg på kjøkkenet? Feit fisk kan vaere et godt utgangspunkt.
Feite fisketyper er de morsomste å lage mat med. De tåler nemlig mye røffere behandling enn sine magrere slektninger.
TAKKET VAERE det intramuskulaere fettet har de feite fiskene kraftig smak og solid tekstur. De er saftige også etter varmebehandling, og det beste av alt: De er så tøffe at de tåler karamellisering på grill eller i panne. Karamelliseringen løfter smaken og gjør at vi kan tillate oss mer trøkk i tilbehøret. La oss for eksempel si at du griller en feit makrell på beinet til skinnet er mørkt og sprøtt. Den makrellen kan tåle omtrent hva som helst! Det gjør spekteret av muligheter stort, slik at kreativiteten kan få skinne! En mager kveitefilet, derimot, ville mistet smaken og egenarten sammen med kraftfullt tilbehør. Kveita og andre magre fiskeslag trenger lette, milde kompanjonger på tallerkenen.
RØDE FISKETYPER pleier jeg ofte å sukkersalte. Det fører til en kjapp «graving», slik at saltet trenger helt igjennom fiskekjøttet og alt blir jevnt saltet. I tillegg så vil fisken blø litt vaeske, noe som gjør at den blir fastere og mer spenstig i konsistensen. En mager fisketype ville ikke tålt å miste like mye vaeske.
I denne oppskriften har jeg laget en krydderblanding som er temmelig hissig. Krydderne får bli med fisken i pannen. Denne krydderblandingen kan også brukes til kryddergravet ørret, for eksempel til kalde forretter. Da blander du bare krydderne med salt-/sukkerblandingen, og lar fisken ligge i 10 til 36 timer avhengig av størrelsen og hvor kraftig du ønsker den gravet.
BØNNERETTER er som regel ikke min greie. For selv om bønnene kokes i noe godt, absorberer de ikke så mye smak, og konsistensen blir tørr og melete. Det er i hvert fall min subjektive og kanskje saere oppfatning. Men at bønnene i seg selv har en god egenart i smaken. Det skal jeg medgi. Derfor foretrekker jeg å lage en puré av bønner – helst de hvite, slik at fargen blir innbydende. For å lage en bønnepuré kan man koke bønnene møre sammen med hvilken som helst smakstilsetning, eller bare med vann for den del. Sammen med litt fløte eller melk, og relativt rause mengder smør, kjøres bønnene til en glatt, fløyelsmyk krem. På denne måten blir bønner faktisk skikkelig godt!
Et generelt råd: Bruk mer morter! Her serverer jeg fisken med en «salsa verde», altså en grønn saus. Det kan jo vaere så mangt, men en grunnleggende forskjell er om salsaen lages med en stavmikser/ blender, eller om ingrediensene knuses for hånd i en ordentlig steinmorter. Sistnevnte salsa blir mer rustikk og kanskje ikke så elegant, men selve smaken blir mer direkte, med en sterkere energi og tilstedevaerelse. Filosofisk vås? Tja, du får prøve selv.