Sma­ken av Ber­gen

En­de­lig har Ber­gen fått en ny og mo­der­ne koke­bok. Vest­lan­dets hoved­stad byr på fisk, kjøtt, bakst og snop. I boka får du i til­legg en god dose his­to­risk stoff.

Mat fra Norge - - 48 KULINARISKE TIMER PÅ DOMBÅS - TEKST PER A. BORGLUND FOTO SKJALG EKELAND

– BESKJEDENHET er en dyd, kan­skje også for ber­gen­se­re… Kan­skje vi er i over­kant flin­ke til å skry­te av ting and­re tar for gitt, men vi er bare stol­te av byen vår. Vi har ver­dens bes­te fot­ballag (som har vun­net se­ri­en tre gan­ger de sis­te 56 åre­ne), vi har ver­dens bes­te øl (som sma­ker gans­ke likt øl alle and­re ste­der), vi bor i ver­dens vak­res­te by (eh, det stem­mer jo). Po­en­get mitt er at vi er for lite flin­ke til å skry­te av ber­gens­ma­ten, mat som er unik i norsk sam­men­heng, mat som er lite do­ku­men­tert. Det mes­te av ber­gens­ma­ten er blitt ku­rio­si­te­ter, noe ber­gen­ser­ne smi­ler litt skjelmsk av.

Det sier Hugo Ivan Hat­land, for­fat­te­ren av Ber­genskoke­bo­ken.

Im­pul­ser uten­fra

Hat­land me­ner at bort­sett fra skil­lings­bol­len og hvit dame, har det mes­te av ber­gens­ma­ten gått i glemme­bo­ken.

– Og det sy­nes jeg er dumt. Ma­ten er en vik­tig del av his­to­ri­en og iden­ti­te­ten vår, og Ber­gen sto som han­dels­by i en sa­er­stil­ling i Nor­ge i fle­re hund­re år. Det ut­slit­te ut­tryk­ket om at «vi er nok­ke for oss sjøl», had­de en helt an­nen re­le­vans før enn nå. For ber­gen­ser­ne var noe for seg selv, også i mat­vei­en. Im­pul­se­ne uten­fra – fra blant an­net Tysk­land, Ne­der­land, Stor­bri­tan­nia, Dan­mark – gjor­de at vi ut­vik­let et kjøk­ken ulikt alle and­re ste­der i Nor­ge. Som nys­gjer­rig skri­bent og mat­glad ber­gen­ser, var det­te et her­lig ut­gangs­punkt for en bok, sier han.

Ikke lett å fin­ne Hat­land leg­ger til:

– Det er jo blitt skre­vet noen koke­bø­ker om mat fra Ber­gen tid­li­ge­re også, men det ser ut som om dis­se har gått i hver­and­res fot­spor, de har etab­lert en for­stå­el­se for hvil­ke ret­ter som er ber­gens­ke, og på en måte har de jo bare skre­vet den sam­me koke­bo­ken om og om igjen. Litt av pro­ble­met med å skri­ve om his­to­risk mat, er at det ikke all­tid er like en­kelt å fin­ne his­to­risk ma­te­ria­le om ma­ten. I dag do­ku­men­te­res alt, mens tid­li­ge­re skrev man ikke lan­ge ut­grei­in­ger om mat. Mat var mat, noe man spiste, og skrev man om det, så nevn­te man gjer­ne bare ret­te­ne ved navn, sier han.

– Jeg snak­ket med en av for­fat­ter­ne bak en av de tid­li­ge­re bø­ke­ne om ber­gens­mat, og han for­tal­te meg at de sleit med å fin­ne nok ber­gens­ret­ter til å fyl­le en hel bok. Etter å ha gjort grun­dig rese­arch, fant jeg ut at jeg måt­te be­gren­se meg. Det er enormt mye mat med et eget his­to­risk stem­pel fra Ber­gen. Ikke alt er like spen­nen­de mat­mes­sig, men his­to­rie­ne er det. Jeg har fak­tisk tatt med et par ret­ter i Ber­genskoke­bo­ken som ikke er så spen­nen­de el­ler vel­sma­ken­de, men jeg ten­ker at det hø­rer med. Ikke all ma­ten vi spi­ser er spen­nen­de. Li­vet be­står jo stort sett av hver­dags­ret­ter. Jeg lo godt for meg selv da jeg les­te føl­gen­de his­to­ris­ke be­skri­vel­se om en av ber­gens­ret­te­ne «som ofte gled nok­saa tra­egt gjennem hal­sen, og var en stor pla­ge for man­gen en».

«Over­ras­ken­de gode»

– Når det er sagt, må jeg si at de fles­te ret­te­ne er over­ras­ken­de gode. Vi har gjort noen enk­le jus­te­rin­ger her og der, mo­der­ni­sert med nenn­som hånd. Ber­gens­ma­ten er enk­le kom­bi­na­sjo­ner, rene sma­ker, mat til fest og hver­dag, stor va­ria­sjon. Prøv perse­tors­ken, for ek­sem­pel, og du vil bli over­ras­ket over at det­te ikke er en mat­rett som har slått rot langt uten­for by­gren­se­ne.

– Jeg me­ner at tra­di­sjons­mat er vik­tig, og vi bur­de va­ere flin­ke­re til å løf­te den frem. I Frank­ri­ke, for ek­sem­pel, spi­ser man rus­tik­ke bonde­ret­ter som cassou­let og coq au vin som de ku­li­na­ris­ke mes­ter­ver­ke­ne de er, mens man her på ber­get glem­mer at vi har fan­tas­tis­ke ret­ter som sose­kjøtt og pus­pas. Det er be­ten­ke­lig, sy­nes jeg.

Newspapers in Norwegian

Newspapers from Norway

© PressReader. All rights reserved.