Smaken av Bergen

Endelig har Bergen fått en ny og moderne kokebok. Vestlandets hovedstad byr på fisk, kjøtt, bakst og snop. I boka får du i tillegg en god dose historisk stoff.

– BESKJEDENHET er en dyd, kanskje også for bergensere… Kanskje vi er i overkant flinke til å skryte av ting andre tar for gitt, men vi er bare stolte av byen vår. Vi har verdens beste fotballag (som har vunnet serien tre ganger de siste 56 årene), vi har verdens beste øl (som smaker ganske likt øl alle andre steder), vi bor i verdens vakreste by (eh, det stemmer jo). Poenget mitt er at vi er for lite flinke til å skryte av bergensmaten, mat som er unik i norsk sammenheng, mat som er lite dokumentert. Det meste av bergensmaten er blitt kuriositeter, noe bergenserne smiler litt skjelmsk av.

Det sier Hugo Ivan Hatland, forfatteren av Bergenskokeboken.

Impulser utenfra

Hatland mener at bortsett fra skillingsbollen og hvit dame, har det meste av bergensmaten gått i glemmeboken.

– Og det synes jeg er dumt. Maten er en viktig del av historien og identiteten vår, og Bergen sto som handelsby i en saerstilling i Norge i flere hundre år. Det utslitte uttrykket om at «vi er nokke for oss sjøl», hadde en helt annen relevans før enn nå. For bergenserne var noe for seg selv, også i matveien. Impulsene utenfra – fra blant annet Tyskland, Nederland, Storbritannia, Danmark – gjorde at vi utviklet et kjøkken ulikt alle andre steder i Norge. Som nysgjerrig skribent og matglad bergenser, var dette et herlig utgangspunkt for en bok, sier han.

Ikke lett å finne Hatland legger til:

– Det er jo blitt skrevet noen kokebøker om mat fra Bergen tidligere også, men det ser ut som om disse har gått i hverandres fotspor, de har etablert en forståelse for hvilke retter som er bergenske, og på en måte har de jo bare skrevet den samme kokeboken om og om igjen. Litt av problemet med å skrive om historisk mat, er at det ikke alltid er like enkelt å finne historisk materiale om maten. I dag dokumenteres alt, mens tidligere skrev man ikke lange utgreiinger om mat. Mat var mat, noe man spiste, og skrev man om det, så nevnte man gjerne bare rettene ved navn, sier han.

– Jeg snakket med en av forfatterne bak en av de tidligere bøkene om bergensmat, og han fortalte meg at de sleit med å finne nok bergensretter til å fylle en hel bok. Etter å ha gjort grundig research, fant jeg ut at jeg måtte begrense meg. Det er enormt mye mat med et eget historisk stempel fra Bergen. Ikke alt er like spennende matmessig, men historiene er det. Jeg har faktisk tatt med et par retter i Bergenskokeboken som ikke er så spennende eller velsmakende, men jeg tenker at det hører med. Ikke all maten vi spiser er spennende. Livet består jo stort sett av hverdagsretter. Jeg lo godt for meg selv da jeg leste følgende historiske beskrivelse om en av bergensrettene «som ofte gled noksaa traegt gjennem halsen, og var en stor plage for mangen en».

«Overraskende gode»

– Når det er sagt, må jeg si at de fleste rettene er overraskende gode. Vi har gjort noen enkle justeringer her og der, modernisert med nennsom hånd. Bergensmaten er enkle kombinasjoner, rene smaker, mat til fest og hverdag, stor variasjon. Prøv persetorsken, for eksempel, og du vil bli overrasket over at dette ikke er en matrett som har slått rot langt utenfor bygrensene.

– Jeg mener at tradisjonsmat er viktig, og vi burde vaere flinkere til å løfte den frem. I Frankrike, for eksempel, spiser man rustikke bonderetter som cassoulet og coq au vin som de kulinariske mesterverkene de er, mens man her på berget glemmer at vi har fantastiske retter som sosekjøtt og puspas. Det er betenkelig, synes jeg.