PERSETORSK À LA HAUGLAND

«All bergensmat kommer jo egentlig fra alle andre steder, men persetorsken er, så vidt jeg vet, fra Bergen.» Persetorsken er en fenomenal rett, en nytelse, sier Gard Haugland. Han driver restauranter både i sentrum og på Danmarks plass, har tatt persetorsken med seg videre, raffinert og modernisert den.

1 kg fersk skrei eller kysttorsk

(gjerne ryggstykkene)

1 dl salt

1 dl sukker

Gni torskestykkene inn med like deler salt og sukker. Legg fiskefiletene med kjøttsidene mot hverandre på et flatt fat. Nå skal fisken legges i press. Legg et skjaerebrett med en vekt oppå, og la det stå kaldt i seks timer før du snur fisken og lar det stå i seks nye timer.

Skyll fisken godt, og la den trekke i vann i 5–6 minutter. «La fisken renne av seg før du legger den på fat, slik at du unngår at vaesken blander seg med sausen», tipser Gard Haugland.

Ertepuré

1 pose grønne selskapserter 2 hvitløksfedd fløte salt og pepper

Trekk erter og to hvitløksfedd i et par minutter.

Sil av vannet og tilsett litt fløte. Kjør ertene i en foodprosessor til konsistensen er glatt og kremaktig. Smak til med salt og pepper.

Beurre blanc

sjalottløk 2 dl hvitvin pepper usaltet smør salt gressløk

Denne franske smørsausen passer godt til fisk og skalldyr. Ha finhakket sjalottløk, hvitvin og litt pepper i en kjele. Kok opp på middels varme, og reduser til du har omtrent en tredjedel igjen av vaesken. Visp inn terninger med smør til smørsausen er fyldig. Smak til med salt og gressløk.

Grønnkål

grønnkål sitron olje

Fjern stilkene og skyll grønnkålen. Varm olje i en steikepanne, ha kålen oppi og skvis over litt sitron. Kålen trenger et par minutter i pannen. Den skal falle sammen, men ikke miste farge.

Ekstra tilbehør

kokte eller posjerte vaktelegg løyrom