PANERTE VAERBALLER
Vaerballer inneholder mye protein og mineraler og har mykt, nøytralt og hvitt kjøtt som lett absorberer smak. Det kan sammenlignes med svin eller kylling. Baller egner seg godt til marinering, og kan brukes i gryteretter og på grillen.
3-4 personer
To vaerballer, ca. 400 g
70 g brødsmuler fra godt brød, gjerne surdeig. Mer smuler ved behov.
2 ss fennikelfrø eller karvefrø
2 ts salt
2 egg
4–5 ss finmalt mel av hvete eller spelt
1 ss hakket løpstikke eller persille, valgfritt
1 ts hakket fennikelfjaer, valgfritt
CHIPOTLEMAYO
1 chipotlechili fra et glass med chipotle i adobosaus (finnes i etniske dagligvarer/spesialbutikker. Kan erstattes av fersk eller tørket chili)
2 ss adobosaus, sløyf om du ikke får tak i
1 liten ansjosfilet
1 egg
3 dl nøytral solsikkeolje
1 ts salt
0,5 ts pepper
1 ss eplecideredikk
1 fedd hvitløk, kjernen fjernet
Ballene skylles godt i kaldt vann. Kutt av ca 2 cm av den ene enden på ballen, fjern det ytterste skinnet og skjaer vekk den lille kjertelen som sitter fast i skinnet.
Med en liten skarp kniv, skjaeres et lite snitt i det indre skinnet. Forsøk å lirke kniven under skinnet slik at det kan fjernes fra det indre kjøttet. Press fingeren under skinnet og beveg den forsiktig rundt for å løsne skinnet. Det er relativt enkelt å vrenge skinnet av. Når alt skinnet er fjernet, sitter man igjen med et ovalt stykke lyserosa mykt kjøtt. Skjaer det i 2 cm tykke skiver.
Pisk egget med hakket løpstikke, fennikelfjaer og litt salt i en bolle. Bland smuler med fennikelfrø og 1 ss salt i en annen bolle, og ha melet for seg i en tredje.
Vend testikkelskivene først i mel, deretter i egg og så i smulene. Trykk lett på dem så alt festes godt og legg dem på et fat. Ved behov, kan man lage mer av det som trengs til panering. Varm en stekepanne med nøytral olje eller klarnet smør. Fettet skal helst dekke halvveis opp på skivene. Eventuelt kan de friteres, men de blir fort ferdig, derfor har man mer kontroll ved å steke de i panne med medium til høy varme.
Stek skivene på begge sider til de får en jevn gyllen farge.
Bland alle ingredienser til chipotlemayo utenom oljen og kjør jevnt med stavmikser.
Hell oljen i en jevn stråle i blandingen mens stavmikseren går, til blandingen tykner til ønsket konsistens. Smak til med mer salt eller adobosaus.