Grønn på det grønne
Det er grønnere på den andre siden. På den siden der folk koker grønne grønnsaker på den riktige måten.
LITT FOR MANGE av oss går i svart når vårens grønne budbringere endelig står her og strutter. Hvordan var det med den aspargesen, egentlig? Hvor lenge skal de kokes? Grilles? Sukkererten, hvorfor blir den alltid så slapp på tallerkenen?
For å lykkes i tilberedning av sukkererter er det tre ting som gjelder:
1. Vaer rask ut av startblokken. Sørg for rikelig med allerede fosskokende vann. Og sprint inn til en koketid på godt under ett minutt.
2. Skal du ikke servere dem med en gang, må du avkjøle lynkjapt under kaldt, rennende vann.
3. Stek dem gjerne med litt sjalottløk, hvitløk og friske urter. Vend dem i god olivenolje.
Asparges krever noe mer av oss; vi tar det i tre trinn. Og avslutter med kongetrikset som bringer deg fra å vaere en grønnskolling til å bli en proff.
1. Vi har hvite og grønne – og de er like skjønne, men forskjellige som høst og vår av utseende: Den hvite holder seg under jorden, den grønne strekker seg mot solen.
2. Den hvite må skrelles og kokes grundig, siden den i utgangspunktet smaker nokså bittert. Fosskok dem i rundt åtte minutter. Vannet skal vaere skikkelig salt, rundt 30 gram pr. liter vann, dessuten er det lurt å tippe oppi nesten halvparten så mye sukker og en god skvett sitronsaft. Kjenn med spissen av en kniv at de er ordentlig møre. 3. Den grønne behøver du ikke skrelle så grundig, men det er oftest en fordel å skave av litt på de nederste tre centimeterne. Fosskokes også i like saltet vann, men de fleste dropper sukker og sitron.
Så til C-momentet, beviset på at du har grønne fingre: Begge krever at du skjaerer av den nederste, tykke delen før koking, der smaker de nemlig litt bittert. Men vi bruker ikke kniv, vi bruker fingrene. Bare ta tak i den nederste delen av aspargesen, med begge henders fingre, hold dem opp. Og knekk! Bruddet vil helt naturlig komme akkurat der det skal.
ASPARGES MED REDDIK OG FETA
Finn de største og feteste grønne aspargesene, sjekk at strikken ikke har skadet toppene.
4 personer
ca. 20 asparges
2 liter vann
5 ss salt
2 ss sukker
(for å hjelpe sødmen) saften av en sitron (for å gi syre)
2 ss smør (fett fyller ut smaken)
4 reddiker romtemperert feta finhakket flatpersille, eller kruspersille
1/2 dl rapsolje
4 ss sherryeddik
Skjaer reddikene i tynne skiver. Kok opp vannet med salt, sukker, sitron og smør.
Knekk aspargesene med fingrene og skrell dem litt helt nederst. Ha dem i kokevannet og legg på lokk. La dem koke i mellom fem og åtte minutter, åtte hvis det er noen ordentlige baelinger.
Ta dem ut og del dem på langs. Dander på tallerkener med reddik og ost og persille. Pisk sammen olje og eddik, skvett det over og server plötzlich. Ikke sett frem salt, det er nok i aspargesen nå, pluss i osten.
WOKASPARGES MED ASIATISK AGURKSALAT
Agurksalaten er kjempegod og passer til alt mulig annet også.
4 personer
ca. 20 asparges 1/2 agurk
1 dl hvit eddik 1 dl sukker
1/2 ts salt
1 stor rød chili 1/2 rødløk frisk koriander
Ha eddik, sukker og salt i en kjele. Kok opp og rør til sukker og salt er oppløst. Avkjøl til romtemperatur. Skjaer agurken i terninger, finhakk chilien og hakk løken litt grovere. Bland dette i eddiken. Bland også inn grovhakket koriander.
Ha litt olje i en stor stekepanne på litt over middels varme, og stek aspargesen godt mens du vender litt på dem.
Fordel agurksalaten på tallerkener, og topp med asparges.
SUKKERERTER MED SITRON- OG DILLVINAIGRETTE
Her har jeg i den gode smaks tjeneste også lagt inn litt agurk og fennikel.
4 personer
3 pakker runde sukkererter
1 fennikel
1/2 agurk saften av en sitron
1/2 dl rapsolje
3 ss hakket sitronkjøtt hakket dill
Rør sammen sitronsaft, rapsolje (eller annen smaksnøytral olje), sitronkjøtt og dill. Smak til med litt salt og pepper.
Skjaer fennikelen i så tynne skiver som mulig.
Kok opp godt saltet vann i en kjele og kok både fennikel og sukkererter i 40 sekunder. Ta det ut og server med agurkskiver og vinaigrette.