Full av tradisjonsmat
MARGIT DALE har fått plass til snaut hundre oppskrifter i sin nye kokebok, men den ferske innehaveren av Ingrid Espelid Hovigs matkulturpris for 2023 har også satt av plass til en bred presentasjon av det som gjør Valle og Bykle til det det er, hjertet i dalføret Setesdal i Agder. Boken er krydret med voldsomme landskapsbilder fra dagens rufsete geografi, men også sterke fotografier fra det vi gjerne kaller gamle dager. Fjellene er de samme, men det er hest og kjerre på veien. Det virker som om alle gikk med bunad også til hverdags, men det var trolig til aere for fotografen.
Fem døgn i badstua
«Heilt opp mot vår eiga tid måtte setesdølen livnaere seg av det han sjølv klarte å avle fram i kombinasjon med ekstensiv sanking, veiding og fangst», skriver Margit Dale. Arbeidet på gårdene beskrives som tungt og hardt, og et bilde fra 1927 viser en arbeidskar som er i ferd med å berge kornet. Det ga råvare til retter som tukke (en grøt av helmelk, byggmel og salt) og vassgraut. Helt enkle oppskrifter, men det som ble satt på bordet holdt definitivt liv i folk.
Men Dales bok inneholder også masse matretter som befinner seg i den andre enden av skalaen. Reinsdyr i fløte er definitivt festmat, og viltkjøttkaker med saus og ertestuing er pur kos. Frikassé med røkt lammekjøtt kommer i sin helhet fra egen gård. Her har dyret beitet, og røykeriet ligger i det som heter badstua. Den fyres opp med bjørkeved morgen og kveld fem dager på rad. Da er kjøttet lettrøkt.
Kokebøker har en tendens til å ligne på hverandre, men i denne finner du garantert retter som ikke dukker opp i en hvilken som helst blogg. Røykt rullepyse (buklist fra lam som er rullet sammen til en ball og sydd) krever ti dager med salting og røking. Kjøtsteik med brausodd er som hentet ut av en Fred Flintstone-film. Røkte sidebein av lam serveres sammen med knust flatbrød som bader i surmelk. Du skal også ha på litt sukker. Blodkomle er ikke hverdagsmat for folk flest, og har du egentlig hørt om gombe før? Det er en rett av langkokt (minst ti timer) hel- og surmelk som skal serveres med lefse, eplekake eller brød.
«Setesdal» er en festforestilling for den som vil la seg lokke inn i en verden av spennende norsk tradisjonsmat.