GRILLET SJØKREPSHALE og sjøkrepssaus, terte med fennikel
Sjøkreps fra Trondheimsfjorden er sjømat i verdensklasse.
4 rå sjøkreps salt olje
1 sjalottløk
1/4 fennikel
1/2 ts tomatpuré
2 ss akevitt (her er brukt akevitt fra Inderøy Brenneri) eller 1 dl hvitvin
5–6 dl sjøkrepskraft
1 dl fløte
1/2 dl H-melk salt hvitvinseddik
1 ss smør
Rens ut halen fra sjøkrepsen. Sjøkrepshalen saltes og dryppes med litt olje, og grilles kjapt i ca. 2 minutter. Grill mest på toppsiden, snu og grill kjapt på den andre siden.
Av hode, klør og skall koker du kraft. Brun det først i ovnen på 160–180 grader til gyllent og litt karamellisert. Ha alt over i en kjele, og hell på vann til det dekker. La putre på svak varme i 2–3 timer.
Sil av.
Kutt sjalottløk og fennikel i biter, og surr med litt olje i en panne til det blir mykt. Rør inn tomatpuré, og ha i akevitt eller hvitvin. Kok opp og reduser til vaesken er nesten
borte. Ha på kraften, og reduser til ca. 4 dl. Ha i fløte og melk, og la det koke litt inn. Synes du sausen er for tynn, så reduser mer eller jevn med litt maisenna.
Smak til med salt og hvitvinseddik. Rør til slutt inn en god skje med smør. Skum opp sausen med stavmikser før servering.
TERTESKJELL ca. 8 små terter
63 g mel
5 g eggeplomme 17 g vann
17 g smør
1 g salt
1 g sukker
Bland sammen alle ingrediensene og kjør i blender. Kna deigen, og la den hvile litt i kjøleskapet. Da blir den lettere å kjevle ut. Kjevle til en tynn, jevn leiv, ca. 2–3 mm tykk. Jeg bruker gjerne pastamaskin for å få deigen jevn og tynn.
Stikk ut rundinger og ha i terteformer/sandkakeformer. Stek på
180 grader i 11 minutter, til tertene er fine og gylne.
Fyll tertene med fennikelpuré og sprø fennikel før servering.
FENNIKELPURÉ 1/2 fennikel 1 dl eplejuice salt sherryeddik
Kutt fennikelen i små biter, og ha i en kjele med litt olje i bunnen. La fennikelen bli myk på svak varme, hell på eplejuice og kok til fennikelen er mør.
Kjør opp til en fin puré i en blender, og smak til med salt og litt eddik. Kutt litt ekstra fennikel tynt på mandolin, la den ligge i kaldt vann til den blir sprø, og legg på toppen av tertene med fennikelpuré.