ANDEBRYST PÅ SKROGET med epleglace, krokett av konfitert andelår, karamellisert løkkompott, gulbete og andesaus
I denne retten steker jeg andebrystene på skroget for å få ekstra mye smak.
1 hel and
Til bryst salt
1 l god eplejuice
Til lår: salt og pepper
1 glass andefett
1 sjalottløk
1 fedd hvitløk
6–8 pepperkorn 1 laurbaerblad
1 dl andekraft (se andesaus) mel, eggehvite og panko til panering nøytral olje til fritering
Skjaer lårene av anden, og renskjaer så resten av skroget, slik at bare brystene sitter igjen. Ta også vare på alt avskjaer, det skal du koke kraft på.
Krydre lårene godt med salt og pepper, og la de ligge på kjøl natten over i plastfolie eller pose. Dagen etter skyller du lårene godt, og legger dem i en kjele med andefett, 1 sjalottløk uten skall, 1 hvitløksfedd, noen pepperkorn og 1 laurbaerblad. Sett i stekeovn på 70 grader med lokk i 12 timer eller over natten.
Nå er andelårene møre og konfitert, og kan spises som de er, eller stekes på hard varme og serveres. Men i denne retten har jeg laget kroketter av lårene. Plukk kjøttet av de ferdig konfiterte andelårene. Mos det litt og bland inn andekraft. Kutt løken og hvitløken i små biter og bland inn. Avslutt med godt med salt. Smak til.
Rull kuler av andemassen, ca. 20–30 g store kuler, og frys inn i 3–4 timer.
Ta ut kulene, og paner dem først i mel, så eggehvite og til slutt panko. Gjenta med eggehvite og panko, slik at de blir dobbeltpanert.
Friter kulene i nøytral olje på
180 grader i ca. 4–5 minutter.
Legg krokettene over på rist.
Skroget med andebrystene skal først stå i kjøleskap i 2 døgn, slik at kjøttet får tørket ut litt. La det stå uten lokk eller plast, slik utvikles ekstra smak, og fettet blir litt tørrere og lettere å få sprøtt.
Kok 1 liter god eplejuice inn til en litt tykk glace.
Etter 2 døgn på kjøl, snitter du først andefettet litt på tvers. Pass på å kun snitte i fettet, ikke ned i kjøttet. Salte anden godt før den legges i kald panne med fettsiden ned. Skru opp varmen, og stek anden gyllenbrun på alle kanter. Legg den over på et stekebrett, og stek videre i ovn på 80 grader til en kjernetemperatur på 53–54 grader. Pensle med epleglace underveis i stekingen, sånn rundt hvert 15. minutt. Ta ut anden og la den hvile. Da stiger temperaturen til 56–58 grader, og andebrystene blir fine og rosa inni. Skjaer brystene fint av skroget, det er bare å følge beinet. La andebrystene få 3 minutters varme i ovnen rett før servering, og kutt i skiver.
Server med andelårkroketter, andesaus, gulbeter og løkkompott.
ANDESAUS
2 dl redusert andekraft
(kokt på avskjaer, hjerte og lever) 25–30 g sukker
1 ss sherryeddik salt soyasaus syltede grønne pepperkorn 1 ss kaldt smør
Her har jeg kokt kraft på avskjaer fra andeskroget, bakre rygg, nakke, vinger, hjerte og lever. Brun alt i stekeovn på 160 grader i 1 time. Legg det over i en kjele, og hell på vann til det dekker.
Sett på lokk, og la kjelen stå i ovn på 70 grader natten over. Sil kraften, og kok den inn, slik at den reduseres kraftig. Smak til med salt.
Karamelliser sukkeret i en panne, hell over litt eddik og deretter andekraft. La det koke litt mens du rører og smak til med salt, soyasaus og eventuelt litt mer eddik.
Ha i noen syltede grønne pepperkorn. Det får du kjøpt på glass, og pepperkornene er veldig gode med syrlig, ikke så skarp smak.
Rør inn 1 spiseskje kaldt smør til slutt, og du har en fin sjysaus.
GULBETE
Pakk gulbeten i folie med litt olje og salt og bak i ovn på 180–200 grader i rundt 20–25 minutter til den er mør. Tiden avhenger av hvor stor gulbeten er. Kutt i skiver før servering.
Legg litt syltet gulbete oppå den bakte. Syltet gulbete er godt og veldig enkelt å lage. Kok opp 1 del vann, 1 del sukker og 1 del eddik. Kutt tynne skiver gulbete på mandolin, og hell over den varme laken. Avkjøl i kjøleskapet.
LØKKOMPOTT
2 løk
2 ss eplejuice 2 ss vann
1 ss eddik salt
Kutt løken i tynne skiver. Kok opp eplejuice, vann og eddik, og ha i løken. La det stå på svak varme 1 times tid. Dersom det blir tørt, så ha i 1 ss vann. Smak til med salt.