Om jomfruer, storspisere og cigarettens forbannelse
Sladder, nyheter, røverhistorier, oppskrifter og litt om tarifflønn og kjøkkenhåndverk. Kokkenes fagtidsskrift i mellomkrigstidens Norge bød sine lesere på en høyst variert meny.
«GASTRONOMISK Revue» var det høytidelige navnet på organet for Norsk Gastronomisk Forening, og i det som het bladkomiteen satt storheter som André Engh (mannen bak klassikeren «Kjøkkenordbok») og Edmond Jaquet, kokken som i 1930 startet restauranten Bagatelle i Oslo.
Man kan trygt si at den geskjeftige redaksjonen serverte både hummer og kanari. På én og samme side i et magasin fra 1931 kunne man lese at «Spinaten skal alltid forvelles i siste øieblikk før bruken, man presser vannet godt ut» og «I Kjøbenhavn har nylig en slaktermester utfordret en vegetarianer til et sykkelløp, han følte antagelig at noget måtte gjøres for å redde sitt fag. Slaktermesteren vant løpet; nu tror man kanskje at en biff er saliggjørende og den beste naering for menneskene.»
Og i et forsøk på litt syrlig kommentering skrev ansvarlig redaktør M. Holtnaes disse linjene: «Stortinget har nu tatt en stor avgjørelse. De har hjulpet gårdbrukernaeringen, ved at de har påbudt at all margarin skal tilsettes natursmør, og at den kunstige fløte skal farves. Nu blir det ikke greit for folk å vite om de skal bruke meierismør eller margarin. De får jo begge deler under ett, og de som var nødt til å bruke den billige margarin, får spise tørt brød. De andre som synes godt om meierismør, kommer vel til å bruke margarin. De vil sikkert lure sig selv med den påstand at de allikevel får meierismør, så det mere forbruk blir nok mindre forbruk, og det mindre forbruk blir ikke større.»
Reddet av avføringsmiddel
Under overskriften «Storetere» skrev magasinet om John Horton fra USA, som en gang «vant flere tusen dollars ved å spise 14 hele egg med skallene på», men artikkelen hadde også en dårlig nyhet: «Negeren John Horton som blev anerkjent som en av verdens største storetere, er død i Arkansas. Han fikk ikke nogen men av all sin overdrevne og utrolige spisning, men døde ganske naturlig. Helt fra han var 20 år gammel reiste han fra by til by og gjorde veddemål med folk at de ikke kunde spise så meget som ham. Han blev aldri dårlig av sitt unaturlige arbeide, kun en eneste gang kom han i en slem knipe, man tvang ham til å spise to store skjeer med cement sammen med et glass vann; men et kraftig avføringsmiddel tatt i tide
Og hvilken hensikt har det å servere en Chateau Latour 1914 eller en Romané-Vivant 1911 til mennesker som ved hjelp av et par cigaretter totalt har ødelagt sine smaksnerver.
Øvre Richter Frich
frelste hans mave fra å bli en cementblokk.»
Sint suksessforfatter
I 1929 registrerer Gastronomisk Revue med stor glede at den kjente journalisten og forfatteren Øvre Richter Frich (1872– 1945) hadde skrevet et rasende innlegg i Aftenposten om røyking på restaurant, og det siteres:
«Til min glede ser jeg at spørsmålet om cigarettenes berettigelse under en bedre middag atter er bragt på bane av Aftenposten.
Det gir mig en kjaerkommen anledning til å synge ut om den barbariske uskikk som selv i bedre hus både i Norge og Sverige forgifter sin mat og vin.
For et par år siden forsøkte jeg med pavelig kraft i boken «Bordets Glaeder» å slynge ut en bannstråle over dem som griper til cigaretten, før man er kommet halvveis i menyen. Jeg blev i den anledning overveldet med hån av mine gulfingrede venner: Hvad var en middag uten en Philips Morris, en Abdullah, en Sossidi Freres?»
Forfatteren mente at sigarettrøyking var en fornaermelse mot et godt kjøkken og en utsøkt kjeller, og klinket til: «Man taler om kokekunst! Hvad nytter det å by folk vel tilberedt mat, når gjestene åpenbarer sin manglende forståelse av smakens allehånde delikate finesser ved å søle sine ganer til med nikotin?»
Torsk med matvett
Gastronomisk Revue hadde flust med små notiser, og redaksjonen hadde blikk for kuriositeter. Denne lille saken er et godt eksempel: «En forretningsmann i Halden kjøpte forleden en torsk på 6,4 kg. I dens buk fantes en hummer, en
krabbe, ti hvittinger, endel reker og en lange. Torsken har øiensynlig vaert en gourmann.»
Flere av magasinets lesere var irriterte på bruken av begrepet «kjøkkenjomfru» om kvinnelige kjøkkenhåndverkere, og dette resulterte i utlysning av en konkurranse om et alternativt navn, med 25 kroner i belønning til vinneren. Jeg har ikke greid å finne ut hvilken yrkestittel som til slutt ble valgt, men her er en del av de innsendte forslagene: Kokke, kokka, kokerske, culinaristinne, gastronomiskinne, kjøkkendame, kjøkkenistinne, kjøkkenmamsel, «samt en del spøkefulle forslag»: Kokinner, kokøser, koketter, kokmadrer, matnaevladeie, gastromøser, kjøkkenmøer, matlagersker og mange flere.
«Et fag for mannfolk»
Samtidig trykket Gastronomisk Revue en artikkel med overskriften «Er kokekunsten et privilegium for menn?», der den ukjente forfatteren tok utgangspunkt i det franske kjøkkenet. Vedkommende konkluderer på denne måten:
«I kjøkkenets historie finnes ikke et eneste eksempel på, at en kvinne har gjort sig bemerket, våre mest kjente kokebøker, med Caremes i spissen, er skrevet av menn, bøker som den dag i dag arbeides efter. Vi har et lysende eksempel i hr. Escoffier idag, 85 år gammel, men stadig i ferd med å komponere nye retter, som går hele verden over. Det franske kjøkken er og blir alltid et fag for mannfolk.»
Det franske kjøkken er og blir alltid et fag for mannfolk.
Gastronomisk Revue, 1929