Hvor­for kan smel­tet sjo­ko­la­de noen gan­ger klum­pe seg?

Ny Vitenskap - - Hjernefyll -

Hvis smel­tet sjo­ko­la­de kom­mer i kon­takt med vann, dan­nes det små drå­per med suk­ker­si­rup som se­pa­re­res fra sjo­ko­lade­fet­tet og dan­ner en stiv, kor­ne­te sub­stans. Sjo­ko­la­de er en sus­pen­sjon av fas­te ka­kao­par­tik­ler for­delt i fett (ka­kao­smør), som til­set­tes suk­ker, og i melke­sjo­ko­la­de også melke­pro­tein. Når ka­kao­bøn­ner raf­fi­ne­res for å lage ka­kao­smør og fast sub­stans, skil­les vannet de inne­hol­der ut, slik at mas­sen blir tørr. Ka­kao­smø­ret er vann­av­stø­ten­de (hydro­fo­bisk), mens suk­ke­ret opp­trer nøy­ak­tig mot­satt (hydro­filt). Når det til­set­tes vann, dan­ner det først små drå­per, for­di det ikke blan­der seg med fet­tet. Sam­ti­dig blan­der suk­ke­ret seg med vannet og suk­ker­krys­tal­le­ne fuk­tes. Det gjør at de klam­rer seg til hver­and­re. Re­sul­ta­tet er en klum­pe­te, uens­artet blan­ding. For å unn­gå det­te når du smel­ter sjo­ko­la­de, må du pas­se på at kjøk­ken­ut­sty­ret er helt tørt.

Bare noen få drå­per vann kan om­dan­ne

jevn, smel­tet sjo­ko­la­de til en klum­pe­te guf­fe.

Newspapers in Norwegian

Newspapers from Norway

© PressReader. All rights reserved.