Hvorfor kan smeltet sjokolade noen ganger klumpe seg?
Hvis smeltet sjokolade kommer i kontakt med vann, dannes det små dråper med sukkersirup som separeres fra sjokoladefettet og danner en stiv, kornete substans. Sjokolade er en suspensjon av faste kakaopartikler fordelt i fett (kakaosmør), som tilsettes sukker, og i melkesjokolade også melkeprotein. Når kakaobønner raffineres for å lage kakaosmør og fast substans, skilles vannet de inneholder ut, slik at massen blir tørr. Kakaosmøret er vannavstøtende (hydrofobisk), mens sukkeret opptrer nøyaktig motsatt (hydrofilt). Når det tilsettes vann, danner det først små dråper, fordi det ikke blander seg med fettet. Samtidig blander sukkeret seg med vannet og sukkerkrystallene fuktes. Det gjør at de klamrer seg til hverandre. Resultatet er en klumpete, uensartet blanding. For å unngå dette når du smelter sjokolade, må du passe på at kjøkkenutstyret er helt tørt.