Norges EM-håp

HELGEINTERVJUET: Han er Norges håp i EM for kokker, og har vunnet gull i et utall kokkekonkurranser. Ifølge Christian André Pettersen finnes det bare én regel for en god kokk.

Det var vel egentlig aldri noen som tvilte på hva Christian André Pettersen skulle bli når han ble stor. Med en far som var kokk ble den lille nordlendingen raskt tiltrukket av matlagingens vidunderlige verden.

– Jeg var fast deltidsmedarbeider i cateringfirmaet til faren min fra jeg var 9 år gammel. Som så mange andre begynte jeg i oppvasken, og jobbet meg etter hvert oppover til å få skrelle poteter og gulrøtter. Hvis jeg var flink og ble fort ferdig, fikk jeg vaere med på å dandere på tallerkenene. Så mens de andre guttene på min alder spilte fotball, sto jeg i oppvasken, sier Pettersen.

Gleden hos gjestene

– Hva var det ved kokkeyrket som tiltrakk deg?

– Jeg husker følelsen fra da jeg var liten og så gleden i ansiktene til gjestene. Det, og skrytet jeg fikk fra de voksne kollegene, gjorde at jeg tidlig bestemte meg for at dette var noe jeg ville holde på med. Å vaere kokk kan sammenlignes med kunstneryrket. Man bruker kreativiteten sin og skaper noe nytt, til glede for andre mennesker. Men det er også et hardt og lite familievennlig yrke. Faren min, som døde i 2013, ville egentlig ikke at jeg skulle gå den veien, så vi inngikk et kompromiss: Hvis jeg skulle begynne på kokkeskolen, måtte jeg love at jeg skulle bli best. Det løftet har jeg tenkt å holde.

– Bocuse d’Or regnes som verdens vanskeligste kokkekonkurranse, og du skal representere Norge i den europeiske finalen i juni. Hva skal til for å hevde seg?

– Fra og med neste måned kommer det aller meste av tiden min til å gå med til å forberede meg til konkurransen. Jeg anslår at jeg kommer til å bruke 3000 timer på trening og forberedelser fram til verdensfinalen i Lyon om 13 måneder. Det blir mye repetering, mye prøving og feiling. Jeg jobber mye med smaksmessige kombinasjoner, men vi spiser også med øynene, så jeg legger mye arbeid ned i det estetiske. Det er også viktig å skape retter som gjenspeiler den geografiske identiteten. Oppgaven for EM kommer ikke før etter nyttår, men allerede nå er jeg i gang med å øve på teknikker.

Skakke gulrøtter

– Hva kjennetegner en god kokk?

– Det er en som er utrolig flink til å få det beste ut av råvarene han har tilgjengelig. En som kan lage noe fantastisk ut av en enkel jordskokk. Og altså ikke en som baker en jordskokk og topper den med 20 gram kaviar. Det er ikke god kokkekunst. En god kokk bør vaere nyskapende. Det innebaerer at man makter å bevare tradisjoner samtidig som man klarer å vaere innovativ, finne nye løsninger og nye kombinasjoner. Man bør også vaere flink til å lage baerekraftig mat, til å utnytte hele råvaren. Jeg heier litt på skakke grønnsaker, og synes det er synd at butikker ikke vil selge skeive gulrøtter eller epler med rar form. Alt trenger ikke se så strømlinjeformet ut.

– Hva er god mat?

– For meg begynner det alltid med gode råvarer. Det skal ikke så mye til for å få god mat hvis man har dette på plass. Så må man ha rett krydder, og man bør våge å eksperimentere, sette sammen det man selv liker. Jeg er ikke så veldig fan av overkomplisert mat. Less is more. En god rett bør vaere harmonisk, men aldri overlesset med for mange elementer.

– Noen vil kanskje si at maten som lages i den konkurransen du skal vaere med i er i overkant komplisert?

– Ja, den er teknisk komplisert å lage, men det handler i bunn og grunn om å finne essensen i råvarene og ut fra det lage en harmonisk, fin rett. Man skal finne en perfekt balanse mellom fett og syre, mellom mykt og sprøtt. Selv om rettene ser avanserte ut, handler det i bunn og grunn om å lage god mat.

Torskemiddager

– Hva er det beste måltidet du har spist?

– Det må vaere da far laget nytrukket torsk ute på Lofot-kysten. Den ble servert med gode, kokte poteter, smeltet smør og flatbrød. Jeg hadde også et fantastisk måltid i Japan for en tid siden. Vi gikk inn en bakgate, ned en trapp, bak et forheng. Stedet virket veldig shabby, men så dukket det opp noen fantastiske retter, som overrasket meg. Matopplevelser er ofte veldig tett knyttet til forventningene man har. Hvis man har bestilt bord på stjernerestauranter som Geranium og Maaemo, har man veldig høye forventninger, og opplevelsen må vaere helt ekstraordinaer for at de skal innfris. Men du kan få en like god opplevelse på et enklere og billigere sted, nettopp fordi forventningene er lavere.

– Hvordan finner du fram til gode restauranten når du skal ut og spise selv?

– Jeg snakker med folk jeg kjenner og stoler på, eller jeg ser etter spisesteder hvor det er mye folk. Det pleier å vaere et godt tegn.

Norges beste

– Hvem er Norges beste kokk?

– Der har jeg to navn. Den ene er Espen Holmboe Bang som driver Norges beste restaurant, Maaemo. Den andre er Sven Erik Renaa. Begge har en unik stil og unik tilnaerming til råvarer. Begge er veldig innovative og gode til å gjenspeile saerpreget i regionene de representerer.

– ...så det er altså ikke nok å vinne, la oss si, norgesmesterskapet for kokker?

– Det å drive restaurant og det å konkurrere er to forskjellige øvelser. Man er ikke nødvendigvis verdens beste kokk selv om man går til topps i Bocuse d’Or, og man kan drive verdens beste restaurant uten å ha verdens beste kokk som kjøkkensjef. Det er så mange faktorer som spiller inn, og det handler i stor grad om samarbeid, både på restaurantkjøkkenet og på konkurranse-arenaen. Vi som skal delta i Bocuse d’Or kan sammenlignes med toppidrettsutøvere. Vi trener lenge og hardt, har et stort støtteapparat rundt oss, med alt fra mentaltrenere til sponsorer. Det er knallhardt arbeid, men det gir resultater. Jeg har vaert med i 21 kokkekonkurranser, tatt 11 gull, 8 sølv og 1 bronse.

Kjaerlighet og flaks

– Hva kreves for å konkurrere på dette nivået?

– Man må ha en enorm kjaerlighet til faget. Man må også ha en vanvittig driv, hårete mål og høye ambisjoner. Samt en god porsjon flaks.

– Hva kjennetegner et godt måltid?

– Mat og drikke handler om at man skal kose seg. Det handler om naerheten og fellesskapet rundt et bord. I en travel hverdag er det kanskje bare ved middagsbordet at hele familien er samlet. Man vet aldri hvor lang tid man får sammen, så det er viktig å nyte hvert øyeblikk man har. Og den beste tiden man har sammen med sine kjaere, er ofte mens man sitter rundt et bord.

– Hvilke regler må en god kokk følge?

– Det finnes bare én regel: Så lenge maten smaker godt, er alt bra.