Forsker på å gi torsken mer plass
DOKTORGRAD: Nofima-forsker Ragnhild Aven Svalheim har disputert med avhandlingen Stress responses influencing fillet quality of trawled Atlantic cod and haddock, der hun ser hvordan stressrespons hos torsk og hyse påvirker filetkvaliteten. Jo lenger torsken er trengt sammen i en trålpose, jo dårligere kvalitet får den. Ligger den i luft før den avlives, er det enda verre for torskens stressnivå og for kvaliteten. Løsningen kan vaere vanntanker der torsken får komme seg etter at den er fanget. – Mer plass for torsken og kortere tid i trålpose hadde vaert bra for torsken og for oss forbrukere, sier Aven Svalheim.
En torsk er nemlig ganske stressa når den havner i trålen og venter på sin skjebne som mat. Allerede mens den prøver å komme seg unna, starter en stressrespons som kan få konsekvenser for kvaliteten. Etterhvert som den får selskap av artsfrender i trålsekken, blir det veldig trange forhold. Forskeren har sett på hva kombinasjonen av utmattelsen og sammenstimlingen i trålposen betyr for kvaliteten på den ferdige fileten.
Som en del av avhandlingen har hun gjort ett eksperiment med hyse og tre eksperimenter med torsk der hun har «utsatt» fiskene for lignende forhold som i en tråler. I en trålsimulator svømmer fisk til utmattelse for å ende opp i en pose. Ikke helt ulikt slik det skjer når de fanges på havet.
– Jeg har isolert ulike deler av trålfangsten, fra at fisken prøver å svømme unna, til den ikke klarer mer og fanges og avlives, forteller Nofima-forskeren. Men selv om torsken er sliten etter å ha svømt, er det ikke denne utmattelsen som stresser den mest. Det er når den trenges sammen i en ball over lang tid, at stressnivået øker.
– Da begynner det å skje ting med, dødelighet og dermed kvalitet. Og med kvalitet mener jeg hovedsakelig farge på fileten. Når fisken blir fratatt muligheten til å bevege seg, klarer den ikke lenger pumpe blodet tilbake til de store venene. I stedet blir blodet liggende i den hvite delen av muskelen og farge fileten rosa. My blod i fileten kan påvirke hvordan fisken smaker og lukter. I tillegg utgjør det et estetisk problem og kan gjøre fileten mindre attraktiv for en forbruker å kjøpe.
I et annet eksperiment undersøkte Svalheim hva som skjer med torsken når skal avlives. I dag er anbefalingen at fisken bør bløgges innen 30 minutter etter avlivning for å gi hvitest filet. Problemet er at disse anbefalingene er basert på fisk som ikke er stressa.
På dagens trålere ligger fisken ofte lenge ute i luft, før den avlives eller dør av seg selv. En torsk kan ha hjerneaktivitet i opptil to timer når den ligger ute, og utsettes dermed for enda en stressfaktor på sin ferd til butikken.
– I mitt siste eksperiment ble torsken utsatt for moderat trengning over lengre tid, med begrenset mulighet til å bevege seg. Den ble trengt i tre timer før vi tok den opp og studerte blant annet blodkoagulering og farge, i tillegg undersøkte vi hvordan disse egenskapene endret seg når fisken ble liggende i opptil 30 minutter i luft etter trengestresset. Da så vi at den moderate trengingen ikke utløste noe saerlig stressrespons. Men det som var veldig interessant, var at det var ikke stressnivået i seg selv som var avgjørende for kvaliteten, men typen stress. Så lenge fisken hadde mulighet til å bevege seg, så beholdt den god kvalitet.
Konklusjon: Kombinasjonen av liten plass i trålposen og at den ligger i luft før den dør, er verst for kvaliteten. For det spiller en rolle for kvaliteten hvilken type stress fisken opplever, og det har mest sannsynlig med bevegelser å gjøre.
– Det verste man gjør med fisken med tanke på kvalitet, er å hindre den i å den bevege seg, understreker forskeren.
Løsningen kan vaere å ha vanntanker i båten, slik at fisken kommer seg før bløgging. Det er bedre at den får restituere seg i vann ved å bevege seg fra side til side. I dag er det foreløpig kun én tråler som har investert i et såkalt vått mottak, som kan gi bedre kvalitet.