Skate og smågrønt med luftig ramsløkhollandaise

Ingredienser (2 personer) 400 g skinn- og beinfri skatevinge 1ssmel 2 ss stekeolje salt – -6 små gulrøtter 3småneper 1/2 nykål 1/2 blomkål 200 g erter 3 liter vann 2sssalt – -3 eggeplommer 100 g smør 4 ss fløte 2 ss hvitvin 1 ss sitronsaft 2 ss ramsløkpuré/olje Passelig med salt Framgangsmåte Hagens grønnsaker: Kok opp vannet, tilsett salt, ha på lokk. Skjaer vekk det nederste av stilkene på nepene, la det stå igjen 3 cm. Skrell av det ytterste skallet på nepene. Del dem i to eller fire like store biter.

Skrap gulrøttene og kutt av dusken. La gjerne en dekorativ liten dusk sitte igjen. Løs opp blomkålen i like store buketter. Ikke kast de fine bladene, de er også gode. Rens ertene.

Start med å ha gulrøttene oppi det kokende vannet, vent et minutt og putt oppi nepene. Kok et minutt, hiv oppi blomkålen, vent et nytt minutt og tilsett nykålen og ertene. Koke dette et minutt og hell alt i et dørslag.

Legg dampende grønnsaker over på tallerken, skaten oppå og topp med hollandaisen. Ramløkhollandaise: Ha alle ingredienser i en kjele og sett den på moderat varme. Rør kontinuerlig med en visp som kommer til i kantene på kjelen. Når sausen begynner å tykne, er den klar enten servering med en gang, eller siling gjennom en finmasket sil oppi en sifonflaske. Pannestekt skate: Del vingen i fire biter. Tørk av og dryss på salt og litt mel.

Varm en teflonpanne med solsikkeolje. Legg skaten med melsiden ned. La den steke på høy varme til den har fått en delikat skorpe. Trekk pannen til side og tilsett smør. La skaten bruse i smøret i 10 sekunder og snu den. La den trekke ferdig i smøret. Skatevingen er ganske tynn, så hele denne prosessen skal ikke ta mer enn 5 minutter.