Prima fra Lima
Ceviche Miraflores smaker like nydelig som det høres ut.
Den friske, smaksrike peruanske maten har de siste årene blitt veldig populaer. Bydelen Miraflores i Lima blir sett på som det moderne peruanske kjøkkenets arnested. Restaurantmiljøet i Miraflores har blåst støv av mange av de klassiske rettene fra Peru.
Det peruanske kjøkkenet er preget av relativt rimelige råvarer med mye smak. Kylling, svin og fisk, syre, krydder, friske urter og ikke minst chili er typisk. Ceviche er trolig den mest kjente peruanske retten utenfor Peru, og i opphavslandet går sjelden et større måltid av stabelen uten at en variant av ceviche står på bordet.
Den snedige teknikken i cevichen er å «koke fisken» mør, uten å sette opp temperaturen, men med en høy andel syre fra lime. Syren bryter ned proteinet i fisken, som blir mør og deilig. Ceviche Miraflores serveres iskald.
I tillegg til limesaften blander vi inn noe som kalles «tigermelk» (leche de tigre). Den består av i vårt tilfelle av stangselleri, hvitløk, chili og vikingmelk som kjøres i en blender og siles til en melk.
Mager og halvfet hvit fisk fra havet er best egnet til denne metoden. Hele torskeslekta - torsk, sei, lyr og hyse - er magre hvite fisker som er ypperlige til denne cevichen. Men ett uomtvistelig krav: Fisken må vaere blodfersk!
Fisker man selv, er det jo ikke noe problem. Ellers anbefaler jeg å hilse på en fiskebutikk og se hvilken av fiskene i disken som er den ferskeste. Er det sei, bruker du det, er det hyse, bruker du det, og så videre. Finner du ikke blodfersk hvit fisk, så vent til en annen gang. Styr unna laksen i denne cevichen.
Ceviche Miraflores er ideelt som en forrett eller som en av flere retter på et «tapasbord». Som tilbehør er det godt med små kuber av ovnsbakt søtpotet. Søtpoteten er veldig mye brukt i det peruanske kjøkkenet. Smaken er som navnet tilsier veldig søt, men en potet er det ikke. Denne rotfrukten med den delikat oransje fargen kler uansett den hvite cevichen perfekt.
CEVICHE: VIKINGER: