Viltpølser i brød
Ingredienser (15-20 pølser à ca. 100 g.) Pølser: 600 g svinenakke, kvernet, 900 g viltkjøtt, grovkvernet, 50 g løk, 20 g salt, 80 g potetmel, 2 dl fløte, 1 dl vann, 1 ts pepper, 1 ts einer, 1 ts fennikelfrø Pølsebrød: 30 g fersk gjaer, 3 dl melk, 30 g smør, 1 egg, 1 ss salt, 2 ss sukker, 0,5 kg hvetemel Pensling: 1 egg, 1 ss melk, 1 ss valmuefrø, 1 ss sesamfrø, 1 ss flaksalt Søt løk: 2 rødløk, 2 ss smør, 1 ts flaksalt, 1 ss sukker, 3 ss vineddik Sprø selleri: 1/2 sellerirot, 1 liter frityrolje, salt Framgangsmåte Pølser: Legg tarmene i iskaldt vann. Riv løken på et rivjern. Kvern svinenakken på 5 mm-skiven. Bytt til 7 mm-skiven og kvern det renskårede viltkjøttet. Store sener må fjernes. Knus einerbaer, pepper og fennikelfrø i en morter.
Legg det kvernede kjøttet i en bolle. Hell over salt og krydder og kna dette sammen. Hell i vannet, kna pølsefarsen sammen til vannet er absorbert og kjøttet er seigt. Ha så på potetmel og revet løk, og kna videre. Hell på halvparten av fløten, kna videre før du heller i resten av fløten. Kna til deigen er jevn og seig. Knip av en 50 grams bit og stek den som en liten kjøttkake i en panne. La den bli gjennomstekt og avkjøl i et par minutter. Kutt i to og bekreft at den er saftig og god med passelig mengde krydder. Sjekk at det ikke renner ut masse vaeske og at kjøttkaken ikke er smulete, i så fall bør du ha i mer potetmel.
Sett pølsehornet på pølse-/kjøkkenmaskinen. Tre på den skylte tarmen. Sett maskinen på moderat tempo og trykk farsen ned. Mål opp 15 cm og snurr to og to pølser sammen. La gjerne pølsene sette seg over natten før du steker dem.
Når du skal steke rå pølser, må du ikke snitte i dem. Da renner masse juice ut. Stek pølsene i rikelig med smør. Pølsebrød: Smelt smør og tilsett melk i kjelen, varm opp til 37 grader. Ha egg, gjaer, melk, smør, sukker og salt i bollen. Kjør på lav hastighet med eltekrok. Tilsett mel i flere omganger, til deigen slipper bollen. Øk hastigheten og kjør deigen i 5 min. Dekk bollen med plast og la den hvile på lunt sted til deigen er hevet til dobbel høyde, ca. 45- 60 min. Ha deigen på melet benk og del den i to like lange pølser. Del hver pølse i like emner à ca. 60 gram som rulles ut først til runde boller, deretter avlange pølsebrød. Sett pølsebrødene på plate og la dem heve under plast i ca. 30– 45 minutter, til de er luftige. Pensle med sammenpisket egg/melk, dryss på frø og salt. Stekes ved 180 grader i 10 minutter. Syrlig søtløk: Skrell rødløken og kutt den i skiver på 5 mm. Stek løken i smør på moderat temperatur til den begynner å bli brun, tilsett salt og sukker, stek videre noen minutter. Når løken er myk tilsettes eddik. Fres løken i 30 sekunder til, og avkjøl til romtemperatur. Sprø selleri: Skrell selleriroten. Snitt i skiver på 1–2 mm. Friter strimlene i varm olje til de er sprø og gylne. Dryss på finsalt. Legg en klype eller to av sellerien på toppen av pølsa ved servering.