Hvit asperges
Ingredienser (2-4 personer) 8 hvite store asparges 3 liter vann 2sssalt 1 ss sukker 1 sjalottløk 2 brenneslestilker 2 ss olivenolje 1 sitron (saften fra hele, skallet fra halve) 2 ss smeltet smør og salt til avslutning 75 g brennesleblader 2 dl rømme 1 sjalottløk 1 ss revet pepperrot Noen dråper sitron, passelig med salt 16 blader brennesle 1 dl solsikkeolje salt Framgangsmåte Asparges: På store hvite asparges kuttes ca. 2 cm av den harde rota. Bruk en skreller og skrell aspargesen to ganger for å vaere sikker på at alt det seige, bitre skallet blir fjernet. Skrell 5 cm fra toppen og ned til rota.
Kok opp vann, salt, sukker, det gule skallet (ikke det hvite) fra en halv sitron og saften fra hele, samt en finsnittet sjalottløk, to brenneslestilker og olivenolje. Når det koker, slipper du aspargesen oppi og trekker kjelen til side. Nå skal aspargesen trekke på 80 grader i cirka 6–7 minutter (tynne hvite asparges trenger 4 minutter).
Løft aspargesen ut på et fat og la den avkjøles der. Ikke ha den i kaldt vann. Når kokevannet holder ca. 50 grader, kan du slippe aspargesen oppi igjen. Nå lar du den ligge i laken til den skal serveres. Den kan fint ligge opptil 3 dager i kjøleskap.
Rett før serveringen har du to alternativer: Fres aspargesen lett i en panne med smør, eller varm den i laken og pensle den med smør og salt. Brenneslekrem: Kast stilkene, bare bladene skal brukes. Kok opp saltvann, og kok bladene i 30 sekunder. Løft dem over i iskaldt vann. La dem avkjøles 1 minutt, og sil og press ut vannet. Rull bladene sammen til en kompakt «sigar» som finsnittes med en skarp kniv og deretter finhakkes. Sjalottløken skal også finhakkes.
Pepperroten rives på det fineste rivjernet du har. Bland dette inn i rømmen, og smak til med salt og sitron. Etter noen minutter tykner rømmen noe, og jeg mistenker at det er brenneslene som er årsaken.
Legg en solid skje smaksrik krem på den varme aspargesen, og dryss noen friterte blader rundt. Fritert brennesle: Etter 15 sekunder i lettsaltet vann løfter du ut bladene og strekker dem ut på et bakepapir. Legg bakepapir oppå og kjevle bladene. Nå presser du ut vannet, og piggene klapper sammen. Varm opp oljen til 150 grader og slipp oppi fire og fire blader. Snu bladene med en pinsett under friteringen. Når de slutter å boble er de sprø og tørre. Løft dem over på tørkepapir og salt godt.