De ørten slagene
Tradisjonen med å bake julekaker er slett ikke så gammel. Og antall slag har sannsynligvis aldri vaert nøyaktig sju.
Det er en viss uenighet om hvor uttrykket «de sju slagene» kommer fra. Men ut fra hva jeg har klart å finne, har det aldri vaert noen tradisjon for å bake akkurat sju sorter, forteller folklorist Ann Helene Bolstad Skjelbred, som har skrevet boka «Jul i Norge».
– Verken gamle kokebøker, laerebøker i husstell eller ukeblad forteller om «de sju slagene». Det eneste jeg har funnet om sju slag i gamle ukeblader, er hvordan man kan lage sju slag av samme deig, forteller hun.
Skjelbred jobbet tidligere i Norsk etnologisk gransking, som har gjort spørreundersøkelser om folks tradisjoner rundt julebakst.
– Vi hadde respondenter som vokste opp helt tilbake på 1920- og 30-tallet, og ingen av dem nevnte sju slag. Jeg er født under krigen, og hørte uttrykket først da jeg flyttet til Oslo på 1960-tallet, forteller hun.
I «Jul i Norge» viser hun til Norsk ordbok, som skriver at tallet sju blir brukt i faste uttrykk for å angi «i (uendeleg) stort tal, omfang, dryg utstrekning».
– Tallet sju kan altså vaere en variant av ordet «ørten», sier hun.
Julekaker året rundt
Hvilke kaker man baker til jul, har altså sannsynligvis aldri handlet om sju faste sorter, men om en kombinasjon av hva som har vaert tradisjon i bygda og i den enkelte familie, ifølge Skjelbred. Lenge handlet det også om økonomi og tilgang på råvarer.
– På storgårdene og hos borgerskapet kunne det på begynnelsen av 1900-tallet vaere opptil 20 kakesorter til jul. Mens de mindre velstående kanskje bare hadde én form for julekake, i tillegg til flatbrød og lefser med litt finere mel enn til hverdags, forteller hun.
Mange av småkakene vi spiser til jul i dag, har lange tradisjoner – men ikke som julekaker. Pepperkaker dukker for eksempel opp som importvare til Norge allerede på 1600-tallet, men kunne like gjerne bli spist om sommeren.
– Vi vet ikke helt når småkakene ble julekaker. I norske kokebøker fra midten av 1800-tallet står sorter vi i dag kjenner som julekaker, sammen med de andre småkakene. Hos de mer velstående var det vanlig å servere småkaker og vin når de tok imot visitter, og småkaker ble også servert ved velkomsten i bryllup, forteller Skjelbred.
I Hanna Winsnes’ kokebok fra 1845 er det imidlertid oppskrift på julekake tilsvarende det vi kjenner som julekake eller julebrød i dag, og ulike varianter av julekake og vørterkake har vaert vanlig mange steder i landet.
Revolusjon med stekeovn
Kaker stekt i jern, slik som goro, avletter og skrivarbrød, er blant dem som har den lengste historien i Norge – rett og slett fordi stekeovnen er av nyere dato.
– De eldste kakejernene hadde langt skaft og ble stukket rett inn i åpen varme, forteller Skjelbred.
Også smultbakst er mulig uten komfyr og stekeovn, og kaker som smultringer, hjortetakk og rosettbakkels ble gjerne stekt i smult fra grisen etter at den var slaktet til jul.
Men det som virkelig fikk fart på julekakebaksten, var stekeovnen. Før den kom, var det bare dem med tilgang på bakerovn som kunne bake julekake og småkaker på brett.
– Mange av småkakene vi lager i dag, er avhengige av at man har stekeovn. Støpejernsovnen med stekeovn kom gradvis inn i hjemmene fra rundt midten av 1800-tallet. Rundt 1900 var slike ovner i bruk i de fleste hjem, forteller Skjelbred. Samtidig hadde råvaretilgangen blitt bedre. Møllene hadde blitt bedre og melet dermed finere, i tillegg til at man importerte mer mel fra utlandet. Sukker ble lettere tilgjengelig, og man fikk kjøpegjaer. Til sammen la dette grunnlaget for julekakebakst slik vi kjenner den i dag.
Over popularitetstoppen
Selv om det ble bakt mye på de store gårdene på begynnelsen av 1900-tallet, er det ifølge Skjelbred perioden etter andre verdenskrig som har vaert høytiden for julekakebakst i Norge.
– Etter krigen tok økonomien seg opp, og juleforberedelsene økte i omfang. Ikke bare i form av kakebakst, men også i form av blant annet pynting og gaver, forteller hun. I dag har bakeiveren dabbet av. – Vi baker mindre julekaker enn tidligere. En del kjøper kakene, men de oppleves nok ikke så eksklusive som før. Før gledet man seg til de søte kakene til jul, nå spiser man søtsaker hele året, påpeker hun.
Import krydret julebaksten
Vi vet ikke helt når småkakene ble julekaker. I norske kokebøker fra midten av 1800-tallet står sorter vi i dag kjenner som julekaker, sammen med de andre småkakene. Ann Helene Bolstad Skjelbred, folklorist
– På 1700-tallet begynte vi å importere mer av alle varene vi i dag assosierer med jul, som ris, sitroner, appelsiner og krydder som kanel, muskat og kardemomme, forteller Ragnhild Hutchison. Hun leder prosjektet Historiske toll- og skipsanløpslister ved Norsk lokalhistorisk institutt. Prosjektet gjør det mulig å kartlegge importen og utbredelsen av ulike varer gjennom 1700-tallet.
– De dyre importvarene var forbeholdt spesielle anledninger, deriblant jula. Lager du 1700-tallsmat, lukter hele kjøkkenet ditt jul, sier Hutchison.
Hun har brukt tollistene fra Christiania og en julekakeoppskrift fra 1843 for å beregne hvor mange julekaker som kunne bli bakt i utvalgte år i perioden 1731 til 1835.
Ser man bort fra sukat, som ikke ble importert i det hele tatt i 1731, ville importvarene i 1731 kunne gi 1700 julekaker. I 1835 var tallet økt til 33.000.
– Importtallene gir selvfølgelig ikke noe eksakt svar på hvor mange kaker som ble bakt. Men de forteller noe om julekakens vei inn som et vanlig produkt, forteller hun.
Hutchison har selv bakt julekaken i Elisabeth Truchs kokebok fra 1843 flere ganger.
– Den største forskjellen fra dagens julekakeoppskrifter er gjaeren – i 1843 hadde man ikke industrigjaer, så vi brukte surdeig, forteller hun. Smaken var det imidlertid ingenting å si på. Kjersti Busterud, NTB