Skrei med potetchips
Ingredienser (4 personer) Pannestekt skrei:
1 kg skrei, 1 ss flaksalt, 100 g klaret smør, 1 ss maisenna, passelig med salt
Chips: Smørsaus med bearnaisesmak:
5 ss hvitvinseddik, 1,5 dl hvitvin, 50 g finhakket sjalottløk, 3 laurbaerblad, 5 pepperkorn, 1 dl fløte, 100 g smør, 3 ss finhakket frisk estragon
Framgangsmåte Pannestekt skreibiff:
Del fileten i fine biffer med minst 3–4 cm tykkelse.
Dryss på litt salt og la fisken stå kaldt i ca. 30 minutter. Dryss på et lite lag maisenna på snittflatene rett før pannesteking. Da setter ikke fisken seg fast, samt at den får en fin gulbrun farge. Varm pannen med klaret smør og legg i fiskebiffene. Stek ca. 2 minutter på relativt høy varme, eller til biffene har fått en flott stekeskorpe, før du snur dem. Skru ned varmen og la fisken trekke ferdig i pannen med varme utenifra.
Smørsaus:
Hakk løken i små terninger. Disse skal ikke siles ut, så det er fint om de ser litt ryddige ut. Ha løk, eddik, vin, laurbaerblad og pepper i en kjele. Kok ned til det halve før du tilsetter fløten og koker ned til det halve igjen. Trekk pannen til side, rør inn smøret og smak til med salt. Plukk ut de fem pepperkornene og tre laurbaerbladene og kast dem. Ha estragon i sausen. Kok opp under omrøring, og server sammemn med skreibiffen.
Chips:
Kutt av endene på potetene. Skjaer dem deretter i jevntykke staver på ca. 1,5 cm. Når de er like tykke hele veien, unngår man at endene blir ferdige før den midtre delen av poteten.
Skyll potetstavene i kaldt vann i 5 minutter. Sett dem over til kok, eller nesten kok, stopp på 90 grader. La dem trekke i 15–20 min, til de så vidt begynner å bli møre. Løft dem forsiktig ut, la de dampe fra seg og bli helt kalde. Om vinteren setter jeg dem på et fat i snøen, da går det fort.
Fyll en kjele med olje som varmes til 120 grader. Slipp oppi potetene, la dem koke i ca. 10 min. Nå blir stavene litt fastere, men behandle dem med forsiktighet likevel. Løft dem forsiktig over på et fat, sett til avkjøling igjen. Nå kan de stå tildekket flere døgn for den saks skyld.
Varm opp oljen (sil den hvis det ligger potetbiter I bunnen etter første koking) til 190–200 grader. Slipp potetene oppi. La dem friteres til de har en gyllen, tykk, sprø og mørk skorpe. Legg dem over på tørkepapir og salt dem. Server med en gang, slik at de ikke rekker å bli bløte i skorpen.